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Cabillaud Poché Aux Pommes De Terre Et Poireaux

Cabillaud Poché Aux Pommes De Terre Et Poireaux



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Pocher délicatement des filets de poisson blanc délicat dans du lait est le secret d'un dîner élégant mais sans effort.

Ingrédients

  • 1½ livre de petites pommes de terre Yukon Gold
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et plus pour arroser
  • 2 poireaux moyens, parties blanches et vert pâle seulement, coupés en deux dans le sens de la longueur, avec quelques racines attachées
  • 4 filets de cabillaud sans peau de 6 onces
  • Poivre noir fraichement moulu

Préparation de la recette

  • Placer les pommes de terre dans une casserole moyenne et ajouter de l'eau froide pour couvrir de 1"; assaisonner de sel et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette, 15 à 20 minutes. Égoutter, en réservant ¼ tasse de liquide de cuisson. Remettre les pommes de terre dans casserole, ajouter 2 cuillères à soupe de liquide de cuisson et 2 cuillères à soupe d'huile et écraser légèrement. Assaisonner avec du sel. Garder les pommes de terre au chaud à feu doux jusqu'au moment de servir.

  • Mélanger les poireaux, le thym, l'ail et le lait dans une casserole moyenne. Assaisonner généreusement de sel et porter à ébullition à feu moyen. Cuire jusqu'à ce que les poireaux commencent tout juste à ramollir, de 6 à 8 minutes. Faites glisser doucement la morue dans le lait infusé et pochez jusqu'à ce que la chair soit bien cuite et commence à s'effriter, 7 à 9 minutes (ajustez la chaleur au besoin pour maintenir une faible ébullition ; les morceaux de poisson plus épais prendront plus de temps à cuire).

  • Répartir les pommes de terre chaudes, les poireaux et la morue dans des bols peu profonds. Versez un peu de liquide de poche sur chacun. Arroser d'huile; assaisonner de poivre.

Section des critiques

Cabillaud Poché aux Légumes

Pour le cabillaud : Rincez le cabillaud et séchez-le avec du papier absorbant.

Pour la sauce : Pelez et émincez les oignons. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Incorporer 1 cuillère à café de vinaigre, le vin blanc et le fumet de poisson. Porter à ébullition et réduire de moitié.

Incorporer la crème et porter à ébullition. Passer au tamis fin dans une casserole. Porter à nouveau à ébullition. Dans un bol, mélanger la mie de maïs avec 3 cuillères à soupe d'eau froide. Incorporer à la sauce et cuire jusqu'à épaississement. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Pour les légumes : Eplucher et émincer les carottes. Rincez et émincez les poireaux. Rincez le fenouil et coupez-le en fines lamelles.

Mettre 500 ml (environ 2 tasses) d'eau dans une casserole avec les légumes et le vinaigre restant. Porter à ébullition.

Pour le poisson : Ajouter le poisson au mélange de légumes et cuire à couvert jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, environ 8 à 10 minutes.

Pour servir : Égoutter le poisson et les légumes. Répartir entre les assiettes creuses. Faites mousser la sauce avec un mixeur plongeant et placez-la à côté du poisson. Saupoudrer le poisson de graines de fenouil et de curcuma. Garnir de cresson et servir aussitôt.


Cabillaud Poché

Le braconnage est une méthode de cuisson à la chaleur humide qui convient aux aliments délicats. La teneur élevée en matières grasses du lait en fait un liquide de braconnage idéal, en particulier pour un morceau de poisson épais. Le lait absorbe tous les aromates que vous choisissez d'utiliser et fait mijoter doucement le poisson dans ce bouillon savoureux. Le lait de coco est un bon choix pour un liquide de poche sans journal intime. Verser le délicieux bouillon sur le poisson avant de servir. Servir avec une purée de pommes de terre Yukon Gold.

  • 1 à 2 livres de petites pommes de terre Yukon Gold
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 3 tasses de lait entier (ou lait de coco)
  • 2 poireaux moyens, parties blanches et vert pâle seulement, coupés en deux dans le sens de la longueur en laissant un peu de racine attachée
  • 4-5 brins de thym frais
  • 2 gousses d'ail, légèrement écrasées
  • 4 filets de morue (6 onces), sans la peau
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • Garniture – Huile d'olive extra-vierge et feuilles de thym frais

Placer les pommes de terre dans une casserole moyenne et ajouter suffisamment d'eau pour couvrir les pommes de terre de 1 pouce. Ajouter le sel et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 20-25 minutes. Réserver un peu d'eau de cuisson et égoutter les pommes de terre. Remettre les pommes de terre dans la casserole et ajouter quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson, l'huile d'olive et le sel, et écraser légèrement les pommes de terre. Gardez les pommes de terre au chaud jusqu'au moment de servir.

Dans une casserole à fond large, mélanger le lait avec les poireaux, les brins de thym et l'ail. Laisser mijoter le mélange à feu moyen-doux. Assaisonnez avec du sel. Cuire environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les poireaux commencent à ramollir. Glissez délicatement les filets de cabillaud dans la poêle. Pocher jusqu'à ce que le poisson commence à s'écailler et soit bien cuit, environ 10 minutes selon l'épaisseur du poisson. Garnir les plats de morceaux de pommes de terre et de morceaux de poisson. Ajouter le bouillon de lait et les poireaux. Arroser d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement. Pour 4.


Ce que vous devriez savoir

Vous cherchez plus de recettes de poisson?

Il est difficile de trouver des personnes bien informées sur ce sujet, mais vous semblez savoir de quoi vous parlez ! Merci

J'ai essayé cette recette avec de la limande. Il avait été congelé, mais avait un goût aussi frais que le lait maternel. Merci pour une excellente recette.

J'ai entendu dire que le lait aide à redonner de la fraîcheur au poisson congelé. Cette recette le prouve. Merci. C'était un délicieux poisson poché!

Je décongèle fréquemment du poisson congelé dans du lait. Je ne peux pas garantir que cela fonctionne, mais je peux dire que cela n'a fait aucun mal.


Cabillaud Poché Citron Gingembre aux Poireaux et Épinards

Zestez le citron (introuvable dans la base de données des ingrédients), râpez le gingembre et l'ail. Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur et bien laver l'intérieur. Trancher les poireaux en utilisant uniquement les parties blanches et vert clair. Dans un bol, mélanger le gingembre, l'ail, le zeste de citron et 1 cuillère à café d'huile d'olive un trait de sel et de poivre. Tapoter le mélange sur un côté du poisson.

Dans une sauteuse, chauffer le reste de l'huile sur med. Chauffer. Ajouter les tranches de poireaux et faire revenir environ 5 min. Ajouter le bouillon et 1 cuillère à soupe. de jus de citron. Couvrir et porter à ébullition. Disposer le poisson, côté citron/gingembre vers le haut, en une seule couche sur le dessus des poireaux. Ajouter plus de bouillon si nécessaire jusqu'à ce que les filets soient presque immergés. Couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le poisson soit à peine cuit. Retirer le poisson avec une spatule à fentes dans un bol peu profond sur les nouilles soba (voir les instructions de cuisson ci-dessous).

Ajouter les épinards, la coriandre et les oignons verts au bouillon et remuer jusqu'à ce qu'ils ramollissent (environ 1 min). Assaisonner au goût avec plus de jus de citron, du sel et du poivre. Versez les légumes et le bouillon autour du poisson et des nouilles puis servez.

NOUILLES SOBA (Sarrasin)
Faire bouillir une casserole d'eau. Ajouter les nouilles soba à l'eau et cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les nouilles soient tendres ou suivre les instructions sur l'emballage des nouilles Soba.


Grillé, Sauté, Rôti, Poché

Si vous voulez vraiment manger du poisson durable, vous avez peut-être abandonné le plus fondamental de tous : le filet blanc. Après avoir presque épuisé les stocks de morue il y a 20 ans, nous avons examiné une douzaine d'alternatives ou plus, du vivaneau rouge à l'hoplostète orange en passant par le bar dit chilien, et les avons tous pêchés pratiquement hors d'existence.

Maintenant, il semble difficile de savoir quels poissons sont suffisamment bien gérés pour être mangés sans culpabilité. (En l'occurrence, la morue, de toutes choses, n'est pas mauvaise en ce moment, tant qu'elle n'est pas capturée par un chalutier.) Mais si vous achetez dans un magasin fiable, comme Target, Wegmans ou Whole Foods, qui ont adopté des pratiques de durabilité des fruits de mer beaucoup plus efficacement que de nombreux autres grands détaillants, ou consultez des sources en ligne comme le Monterey Bay Aquarium, vous pouvez manger du poisson à chair blanche sans culpabilité.

Le problème suivant est que vous pourriez finir par acheter un poisson avec lequel vous n'êtes pas familier. Est-ce de la morue, du poisson-chat, du bar, du flétan, du mérou, du poisson-tuile, de l'aiglefin, une forme de vivaneau - ou quoi?

La bonne nouvelle est que cela ne fait pratiquement aucune différence. Vous pouvez cuisiner n'importe quel filet blanc de la même manière que n'importe quel autre filet blanc : grillé, sauté, rôti ou poché, et associé à à peu près n'importe quel assaisonnement auquel vous pouvez penser, de l'évident, comme les tomates et les câpres, au semi-exotique, comme sucre et sauce de poisson. (Dans ce tableau de recettes, je suppose que vous utiliserez toujours du sel et du poivre.) Et ce n'est pas seulement moi qui vous donne la permission ou un compromis à peine acceptable. Ça marche.

Le tableau de la page suivante donne des idées pour cuisiner 1½ livre de filet blanc, qu'il soit entier ou coupé en portions individuelles. Aucune de ces recettes ne prend plus d'une demi-heure du début à la fin. Des morceaux de poisson plus épais cuiront en 15 minutes ou moins, des morceaux plus fins en moins de 10. Vous pouvez dire que tout filet est cuit lorsqu'il est opaque et qu'un couteau à lame fine rencontre peu de résistance lorsque vous l'utilisez pour piquer la partie la plus épaisse du poisson.

La cuisson du poisson blanc est facile. La partie difficile - en plus de déterminer ce qui est durable - est de choisir la recette.

Aux tomates et aux câpres

Placez la grille à 4 pouces de la source de chaleur. Tartiner une poêle allant au gril d'huile d'olive. Ajouter du poisson. Mélanger 1 livre de tomates en tranches avec de l'huile et 2 cuillères à soupe de câpres et d'oignon rouge haché. Étendre sur et autour du gril de poisson. Garniture : persil haché et quartiers de citron.

Sautez les tomates et les câpres. Frotter le poisson avec de l'huile végétale et un gril de poudre de chili doux. Pendant ce temps, mélanger 2 concombres hachés, 1/2 tasse de coriandre hachée, 1 piment fort émincé et 2 cuillères à soupe de jus de citron vert. Émietter le poisson et servir dans des tortillas de maïs chaudes avec de la salsa au concombre.

Poisson Caramélisé

Sautez les tomates et les câpres. Faire chauffer un peu d'huile végétale dans une poêle de drague dans un mélange de cassonade et (beaucoup de) gros poivre noir. Faites griller soigneusement le poisson qui brunira rapidement. Arroser de sauce de poisson. Garniture : menthe (beaucoup), piment émincé (facultatif).

Croustade à la semoule de maïs

Couper le poisson en 4 morceaux et faire tremper dans 1½ tasse de babeurre. Mélanger 1 tasse de semoule de maïs avec 1 cuillère à soupe de poudre de chili. Mettez une grande poêle à feu moyen, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et de beurre. Retirez la moitié du poisson de l'égout du babeurre, puis faites-le glisser dans la semoule de maïs jusqu'à ce qu'il soit doré, en retournant une fois. Essuyez la poêle, puis répétez. Garniture : Citron et persil ou coriandre.

Sauté Classique

Sautez le babeurre, la semoule de maïs et la poudre de chili. Battre 2 œufs avec ¼ tasse de persil haché. Tremper légèrement le poisson dans la farine tout usage, puis dans le mélange d'œufs, cuire dans le beurre et l'huile en deux fournées. Garniture : persil haché, quartiers de citron.

Prosciutto-Enveloppé

Sautez le babeurre, la semoule de maïs et la poudre de chili. Déposer 2 tranches de prosciutto en les superposant légèrement sur le plan de travail avec les feuilles de basilic. Enveloppez chaque morceau de poisson dans du prosciutto/basilic, puis recommencez. Cuire dans l'huile seulement en deux fournées. Garniture : Plus de basilic.

Chauffer le four à 475. Mettre 4 cuillères à soupe de beurre dans une casserole allant au four et mettre au four pour faire fondre. Ajoutez 4 cuillères à soupe d'herbes hachées (un combo est préférable - persil, aneth, basilic, estragon, thym, etc.), puis ajoutez le poisson. Rôtir en retournant une fois. Garniture : Les jus de cuisson.

Aux Pommes De Terre

Sautez le beurre et les herbes. Chauffer le four à 425. Mélanger 2 livres de pommes de terre nouvelles tranchées avec ¼ tasse d'huile d'olive. Rôtir, en tournant de temps en temps, jusqu'à coloration brune. Ajouter 1 cuillère à soupe de sauge hachée et 1 cuillère à café (ou plus) d'ail émincé. Garnir de poisson et de 2 cuillères à soupe d'huile. Rôtir jusqu'à ce que le poisson soit cuit. Garniture : jus de cuisson.

Aux poireaux et au bacon

Sautez le beurre et les herbes. Mélanger 4 poireaux tranchés et 2 onces de bacon haché (facultatif) avec ¼ tasse d'huile d'olive. Rôtir pendant 10 minutes, puis ajouter 1 cuillère à soupe de feuilles de thym et ½ tasse de vin blanc. Rôtir 20 minutes, puis garnir de poisson et de 2 cuillères à soupe d'huile et rôtir jusqu'à ce que le poisson soit cuit. Garniture : Plus de thym.

Au gingembre et au soja

Mettez une grande poêle profonde à feu moyen, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile végétale et 1 cuillère à soupe de gingembre haché, faites cuire jusqu'à ce qu'il grésille. Ajouter le poisson, ½ tasse de sauce soja, 1½ tasse d'eau, ½ tasse d'oignons verts hachés, ½ tasse de coriandre hachée et une cuillère à café de vinaigre de riz. Faire bouillir, couvrir et éteindre le feu. Le poisson sera cuit en 10 minutes environ. Garniture : échalotes hachées.

Curry Avec Courgettes

Faire revenir 1 oignon haché et 2 courgettes en morceaux dans l'huile pendant 5 minutes, puis ajouter 1 cuillère à soupe de gingembre et 1 cuillère à soupe de poudre de curry (ou au goût). Cuire une minute, puis ajouter le poisson. Remplacez la sauce soja par 1 tasse de lait de coco et utilisez 1 tasse d'eau. Sautez les oignons verts et le vinaigre. Garniture : coriandre.

Au Bouillon Tomate-Fenouil

Évitez le gingembre, utilisez de l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajouter 1 oignon émincé et 2 bulbes de fenouil hachés cuire 5 minutes. Ajouter le poisson, une pincée de safran et 1 cuillère à soupe de graines de fenouil. Remplacez la sauce soja par 1 tasse de tomates en dés (en conserve) et utilisez 1 tasse d'eau. Sautez les oignons verts, la coriandre et le vinaigre de riz. Garniture : Feuilles de fenouil hachées.


Préparation

  • Dans une poêle épaisse de 12 pouces, faire fondre 3 c. du beurre à feu moyen-élevé. Ajouter les champignons et cuire, en remuant seulement de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, de 5 à 7 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé, environ 45 secondes. Ajouter le vermouth, 3 c. du persil, le vinaigre, le sel et le poivre et faire bouillir jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, environ 2 minutes.
  • Retirez la poêle du feu, salez et poivrez légèrement la morue et ajoutez-la dans la poêle (repliez-la sous les queues si nécessaire pour égaliser l'épaisseur), emboîtez les filets dans les champignons et déposez-y un peu de champignons.
  • Porter le mélange à ébullition à feu moyen, couvrir la casserole, réduire à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit juste cuit (utiliser la pointe d'un couteau d'office pour vérifier), 7 à 12 minutes, selon l'épaisseur. À l'aide d'une spatule à fentes, transférez le poisson dans des assiettes de service ou un plat. À feu doux, fouetter les 1 c. à soupe restantes. beurre dans la sauce. Verser la sauce sur le poisson et servir saupoudré des 1/2 cuillères à soupe restantes. persil.

Notes de recette

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Préparation de la morue salée

Souvent, il est jaune, signe d'un rancissement progressif, ou excessivement sec et mince. Recherchez les filets les plus épais que vous pouvez trouver qui ressemblent autant que possible au poisson non salé. Évitez d'acheter des queues, qui sont plus fines et moins charnues. Idéalement, le poisson doit conserver une certaine souplesse.

Le trempage est l'étape la plus importante de la préparation de la morue salée. La plupart des recettes disent de tremper pendant 24 heures. Cependant, cela est risqué et peut laisser le poisson trop salé. Environ 48 heures est un meilleur pari.

Lorsque vous faites tremper le poisson, cherchez quelque chose sur lequel vous pouvez le soutenir dans le récipient de trempage afin que le sel, lorsqu'il se dissout du poisson, coule au fond et ne reste pas en contact avec le poisson. Ici, nous montrons l'utilisation d'un braconnier avec le poisson sur la grille en le suspendant au-dessus du fond. Vous pouvez également utiliser quelques boîtes de conserve dans une grande casserole et disposer le poisson dessus. Changez l'eau toutes les quelques heures.

Une fois la morue trempée, il n'y a pas de grand mystère pour la préparer. Préparez-le comme n'importe quel autre poisson, mais gardez à l'esprit qu'il est plus parfumé que la morue fraîche. Parce qu'elle peut être agressive, la morue salée est généralement pochée avant d'être ajoutée à la chaudrée ou au ragoût.

Il est parfois utile de séparer les parties les plus fines et les plus épaisses des filets afin que leur synchronisation puisse être contrôlée en conséquence. Ici, nous montrons le retrait des arêtes et la séparation du poisson en flocons. Une préparation populaire est une brandade.

Une brandade est une purée de morue salée à l'ail et aux pommes de terre. Il est assez délicieux lorsqu'il est étalé sur du pain grillé. Cependant, cela semble être un gaspillage lorsqu'on lui donne une belle morue salée comme celle montrée ici.

La chaudrée de morue salée est préparée un peu comme une chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre. En fait, il contient des palourdes, en ce sens que les pommes de terre et les poireaux sont mijotés ensemble, mais diffère d'une chaudrée traditionnelle en ce qu'il contient du maïs (page suivante). Le maïs est retiré de l'épi et mijoté avec du lait pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que les grains ramollissent.

Le mélange est ensuite travaillé dans un moulin à légumes et mijoté avec les autres ingrédients : palourdes, pommes de terre et poireaux. Le poisson, poché et séparé en flocons, est mijoté dans la soupe juste le temps de le réchauffer. La douceur du maïs fait un contrepoint parfait à la salinité (qui, en fait, devrait être minime) du poisson.

En Espagne, le bacalao est servi avec une sauce romesco. La sauce Romesco contient des piments rouges séchés (les anchos sont bons), de l'ail, de l'huile d'olive, du pain, des tomates (mieux rôties au four), des amandes et de l'ail, broyés en une pâte. Alors que la tradition dicte de tout travailler ensemble dans un mortier, presque tout le monde le fait dans un robot culinaire. Ce qui suit montre la cuisson d'un morceau de morue salée sur une couche de romesco avec des tranches de citron (écorce enlevée) disposées sur le poisson.

Une fois que vous avez poché la morue, vous pouvez l'utiliser dans une salade. La morue salée se marie bien avec les agrumes qui apportent douceur et acidité qui équilibrent la douceur salée de la morue. Essayez également d'inclure des ingrédients tels que des piments pour fournir de la chaleur. Ici, nous montrons de la morue avec trois sortes d'agrumes : orange, pamplemousse et clémentines, fenouil et raisins secs.


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Étape 3

Faire le bouillon de moules : Mettez les moules dans une petite casserole avec une très petite quantité de fumet de poisson et faites cuire à la vapeur pendant 3 à 5 minutes. Les moules vont s'ouvrir et libérer beaucoup de liquide. Retirer les moules à l'aide d'une écumoire et réserver. Ajouter le liquide de poche égoutté réservé dans la poêle et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Assaisonner au goût, puis mixer avec un mixeur plongeant.

Étape 4

Servir les joues de morue avec des légumes du rivage, 1 cuillère à café de poireau par portion, et un peu de bouillon de moules et de moules.

STOCK DE POISSON BLANC

Os de flétan de 1 poisson
Os de cabillaud de 2 poissons
6 oignons, hachés
3 bulbes de fenouil, hachés
4 poireaux, hachés
1 bouquet de céleri, haché
2 bouquets de thym
4 feuilles de laurier
10g de poivre en grains

Étape 1

Faire tremper les arêtes de poisson pendant la nuit dans de l'eau glacée pour extraire le sang restant. Le lendemain, placez les os et la mirepoix dans une grande marmite et couvrez d'eau fraîche et froide. Porter le mélange à feu vif mais ne pas le laisser bouillir. Laissez le bouillon continuer à feu vif, sans bouillir, pendant 2 à 4 heures. Écumez souvent le mélange pour éliminer les impuretés. Filtrez le bouillon. Réfrigérer une nuit avant utilisation. Le bouillon se conserve 4 à 5 jours, couvert et réfrigéré.


Voir la vidéo: Stoemp poireaux et pommes de terre et le pavé de cabillaud au curry (Août 2022).