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L'accord mets-vin auquel vous ne vous attendriez pas : vin rouge et poisson

L'accord mets-vin auquel vous ne vous attendriez pas : vin rouge et poisson

Les traditionalistes n'aiment pas ça, les gens de la vieille école ne le feront pas, et j'ai déjà eu un chef légendaire qui m'a réprimandé pour l'avoir essayé. Accorder du vin rouge avec du poisson, est-ce si effrayant d'une pensée?

Si vous ne me connaissez pas, je ne suis pas un chef, un traditionaliste ou une vieille école, alors je réponds à cette question par un non catégorique ! Nous n'avons pas de règles prédéterminées définies par nos ancêtres. Nous, en tant que nation melting pot, avons également accès à une grande variété de cuisines culturelles et de boissons. Alors pourquoi s'en tenir à de vieilles règles étouffantes ?

Ici, au restaurant Marc Forgione, ce n'est pas le cas. Cela étant dit, j'ai toujours l'air perplexe, des hochements de tête dédaigneux et même une remise en question flagrante de ma décision chaque fois que je sors un vin rouge avec un plat de poisson.

Il y a des années, j'ai été attiré par l'idée en travaillant avec ce que je considère comme l'un des meilleurs chefs blancs à avoir jamais boutonné, Gray Kunz. Il a servi un branzino avec une "réduction de pinot noir". Lorsque j'ai associé du vin rouge à ce plat à la table de nos chefs privés, il m'a rapidement informé que je ferais mieux de lui prouver que je sais ce que je fais avant de prendre de tels risques pour que ses fidèles paient sérieusement un repas cuisiné par Kunz. Une autre chose que le chef Kunz aimait associer avec du poisson était le kokum. Il s'agit d'un fruit d'une plante en Inde qui a été trempé dans de l'alcool et séché. Il aimait cela en petites quantités sur du poisson aux profils de saveurs douces, comme le black bass cuit à la vapeur. Ce qui m'a frappé, c'est que le kokum était amer mais aussi très astringent, tout comme les tanins dans un vin rouge. Alors pourquoi ce plat ne supporterait-il pas un vin rouge à la place du kokum ?

Travailler avec Marc Forgione est un plaisir car il n'est pas seulement ouvert, mais enthousiasmé par les nouvelles façons amusantes de manger et de boire. Lorsque j'ai été embauché pour ouvrir son premier restaurant, nous avons passé beaucoup de temps à expérimenter différentes combinaisons d'aliments et de boissons. Au fil des ans, l'un de ses plats de poisson est devenu si populaire qu'il est devenu un incontournable ici. Le poisson est une coupe épaisse de flétan de l'Atlantique qui a été en croûte de pain et servie sur une purée de chou-fleur avec une proposition de sauce. La proposition de sauce est la clé ici; riche, acidulé, salé. La sauce est ensuite montée avec des noisettes, des raisins secs dorés et des fleurettes de chou-fleur. Ce plat ne fonctionne pas seulement avec du vin rouge, il excelle avec lui. Il y a donc deux ans, nous avons lancé l'accord à la James Beard House et avons servi le pinot noir "Whetstone Wine Cellars, Jon Boat" de mon cher ami Jamey Whetstone, de la côte de Sonoma en Californie.

Le couple a reçu des critiques élogieuses et nous n'avons jamais regardé en arrière. C'est le plat de poisson sur pied de notre menu dégustation et nous servons actuellement un pinot noir différent : 2010 Alain Gueneau, Sancerre Rouge, Vallée de la Loire, France. Je reçois toujours les regards, mais ils changent beaucoup après la première bouchée et gorgée.

Matthew Conway est le créateur de www.underripe.com, un site Web axé sur le vin et destiné à la génération millénaire sous-mûre. Il occupe le poste de directeur général / sommelier au Restaurant Marc Forgione. Conway est également écrivain actuellement sur le comité consultatif éditorial pour Boulder, Colorado Sommelier Journal.


L'accord mets-vin auquel vous ne vous attendriez pas : vin rouge et poisson - Recettes

Nous pensons que l'appréciation du vin est uniquement personnelle car les goûts et les préférences sont aussi variés que les gens. Il n'y a pas de bons ou de mauvais vins, juste différents types de vins. Vraiment, il s'agit d'acheter et de boire le style de vin que vous aimez. Il ne sert à rien de boire du vin dont on vous a dit qu'il est bon si vous ne l'aimez pas. En outre, le vin que vous buvez doit compléter et améliorer la nourriture que vous mangez.

Voici quelques suggestions pour vous aider à faire correspondre la principale caractéristique des aliments à nos délicieux vins australiens. Ou pour une référence rapide, rendez-vous sur notre table d'accords mets & vins.

Vins rouges mi-corsés à corsés

Aliments riches tels que les rôtis de viande rouge de faux-filet, d'agneau, de gibier et les ragoûts lourds ont besoin d'un vin rouge mi-corsé à corsé pour équilibrer la puissance du repas. Les vins mi-corsés à corsés sont souvent associés à des niveaux plus élevés de tanin. Fondamentalement, le tanin est le goût du vin qui est souvent ressenti sur les dents et la langue et rend la bouche sèche. Le tanin peut provenir de nombreuses sources mais principalement des peaux de raisin elles-mêmes et des fûts de chêne utilisés pour le vieillissement du vin.

Niveaux élevés de tanin contrer les niveaux élevés de protéines dans ces types de plats pour l'adoucir et faciliter la digestion. Le tanin permet également au vin de vieillir pendant de longues périodes. Au fur et à mesure que les vins rouges mûrissent, des tanins se déposent au fond de la bouteille. Décanter pour laisser respirer le vin avant de servir est une bonne idée pour les vins tanniques.
Vins rouges et blancs légers

Aliments plus légers des viandes blanches comme le poulet, le porc ou le poisson ont besoin d'un vin rouge ou blanc délicat pour compléter le repas. Les vins rouges et blancs légèrement corsés sont souvent associés à des niveaux d'acidité plus élevés. La plupart de l'acide sera tartrique. Les acides donnent du croquant, de l'éclat et surtout des qualités désaltérantes aux vins. L'acidité du vin provient des raisins eux-mêmes et, comme le tanin, est une propriété souhaitable et essentielle dans les vins.

Niveaux élevés d'acidité conviennent parfaitement à la viande blanche et au poisson, car les acides réagissent avec les huiles des aliments pour équilibrer l'effet. Comme vous vous attendez à ce que les vins rouges aient des différences considérables de corps de lumière à plein, il existe également de grandes variations dans les vins blancs. Par conséquent, des précautions doivent être prises lors de l'association des vins blancs avec de la nourriture.

Il existe de nombreuses permutations dans les vins, chacune avec différents niveaux d'acidité et de tanin. Cette multitude de diversité assure une infinité de combinaisons possibles d'accords mets et vins.

Si vous choisissez un vin qui complète votre repas et fait ressortir le meilleur des saveurs des aliments, votre expérience culinaire sera certainement améliorée et agréable.

Quelques lignes directrices pour vous aider à faire des choix plus appropriés.

Associez vins et mets aux saveurs similaires - Des saveurs similaires de nourriture et de vin se complètent évidemment, par exemple. les poissons blancs légers comme la sole avec une sauce au citron et un sauvignon blanc ont tous deux des saveurs d'agrumes.

Associez des vins et des aliments de poids ou de texture similaires - La nourriture et le vin pondérés de la même manière s'équilibrent. La nourriture et le vin peuvent être légers, moyens ou corsés. Les plats de poulet crémeux et le Chardonnay sont à la fois mi-corsés et riches, ils se complètent donc.

Associez les vins et les aliments avec une douceur similaire - Il est préférable que le vin soit égal ou supérieur en sucre que le plat. La dinde ou le porc rôti à la compote de pommes se marient à merveille avec le Sémillon, le Sem Sauv Blanc ou le Verdelho.

Le sel - Les vins croquants équilibrent les saveurs salées. Un Sauvignon Blanc croquant équilibre les olives salées et le fromage feta.

Sauces - Choisissez le vin à la sauce servie.

* Des sauces légères aux agrumes complètent un sauvignon blanc et un chardonnay léger ou non boisé.
* Les sauces à la crème épaisse et aux champignons sont excellentes avec le chardonnay corsé et le pinot noir.
* Les sauces riches, rouges et à la viande correspondent au Merlot, au Cabernet Sauvignon et bien sûr au Shiraz.

Protéine - Accordez le vin à la viande, au poisson ou à la volaille lorsque vous le servez sans sauce. Le pinot noir se marie très bien avec le canard.

Nourriture épicée - Les vins plus doux offrent un soulagement des aliments épicés. Sémillon, Verdelho et Rosé se marient bien avec les plats asiatiques. Et bien sûr, n'oubliez pas nos grands vins mousseux australiens. Essayez Sparkling Shiraz (ou mousseux Syrah comme on l'appelle aux États-Unis) ou un brillant Blanc de Blanc ou Sparkling Rose.

Tanins - Les vins tanniques comme le Cabernet Sauvignon tranchent l'enrobage que la graisse laisse en bouche. Le cabernet sauvignon est excellent avec des steaks et de l'agneau.

Acide - Le vin doit être égal ou supérieur en acide que le plat. Un exemple parfait est d'associer le Pinot Noir avec une salsa de tomates ou une sauce à base de tomates.


Voici ce qui se passe lorsque vous buvez du vin rouge tous les soirs

L'alcool est la boucle d'or du monde de la nutrition. Trop peut être destructeur pour votre santé, augmenter votre tension artérielle et votre risque de développer plusieurs types de cancer. Trop peu peut vous empêcher de profiter de certains des avantages dont bénéficient les buveurs modérés, comme une incidence plus faible de maladies cardiovasculaires, de mortalité et de diabète de type 2.

Le montant qui convient, selon une nouvelle étude publiée dans le Annales de médecine interne, peut-être un verre de vin tous les soirs avec le dîner et le mdash pour certaines personnes, de toute façon.

Des chercheurs de l'Université Ben Gourion du Néguev en Israël ont voulu déterminer dans quelle mesure il est sûr et efficace pour un groupe spécifique de personnes, celles dont le diabète de type 2 est bien contrôlé et qui présentent un faible risque d'abus d'alcool et de boire modérément. Les personnes atteintes de diabète de type 2 sont plus susceptibles que la population générale de développer une maladie cardiovasculaire et d'avoir des niveaux inférieurs de cholestérol HDL protecteur du cœur, notent les auteurs.

Ils ont choisi 224 personnes qui correspondaient à ce profil et qui ne buvaient pas de vin actuellement, puis leur ont demandé de commencer à boire l'une des trois choses. Au dîner, les participants à l'étude ont été invités à boire cinq onces de l'une des boissons suivantes : eau minérale, vin blanc sec ou vin rouge sec. Sous la direction de diététiciens, ils ont également suivi un régime méditerranéen sans restriction calorique et mdashand l'a maintenu pendant deux ans.

Par intermittence, ils ont rempli des questionnaires et ont été soumis à des suivis, y compris des prises de sang au début de l'étude, six mois et à 24 mois, afin que les scientifiques puissent examiner les biomarqueurs du contrôle glycémique, des lipides et de la fonction hépatique.

Ils ont constaté que les buveurs de vin rouge avaient considérablement augmenté leurs niveaux de bon cholestérol HDL et avaient un taux de cholestérol plus bénéfique par rapport au groupe qui buvait de l'eau. Ils étaient également le seul groupe à connaître une baisse significative des composants du syndrome métabolique. Les personnes qui buvaient du vin rouge ou blanc ont également signalé une meilleure qualité de sommeil que le groupe qui buvait de l'eau, et les chercheurs n'ont trouvé aucun effet indésirable significatif avec aucun groupe.

(Il vaut la peine de préciser que ceux qui buvaient de l'alcool n'en buvaient qu'un verre par nuit, avec les repas.)

"C'est ce que je dis aux gens depuis des années sur la base de données d'observation", déclare le Dr James O&rsquoKeefe, chef de la cardiologie préventive au Saint Luke's Mid America Heart Institute à Kansas City, qui n'a pas participé à l'étude. &ldquoIl me semble que mes patients qui boivent du vin rouge avec modération ont tendance à faire mieux, et ce type de recherche vraiment solide confirme nos intuitions sur les effets bénéfiques d'une consommation modérée d'alcool.&rdquo

Selon l'étude, O&rsquoKeefe a été surpris que les meilleurs résultats proviennent du groupe buvant du vin rouge&mdash qui avait des niveaux de resvératrol 13 fois plus élevés que le vin blanc. « C'est en partie les avantages de l'alcool, mais le vin rouge contient également de nombreux antioxydants uniques qui sont difficiles à obtenir ailleurs », explique O 8217Keefe. Et l'associer à un dîner, comme ils l'ont fait dans l'étude, est la clé.

&ldquoSi vous buvez un verre de vin rouge avec votre repas du soir, votre pic de glycémie, si vous le mesuriez une heure plus tard, serait d'environ 30 % inférieur à celui que vous aviez si vous n'aviez pas bu de vin », explique O&rsquoKeefe. Le pic de sucre après les repas est l'une des principales sources d'inflammation des Américains, qui contribue à tout, du diabète à la démence en passant par les maladies cardiaques et l'arthrite, ajoute-t-il. « Cela rend votre système plus capable d’absorber le sucre et les calories que vous consommez dans le repas si vous avez déjà bu un peu d’alcool », dit-il.

Mais il y a bien sûr une clause de non-responsabilité. Boire tous les jours peut être une "pente glissante sur laquelle beaucoup de gens peuvent naviguer en toute sécurité", explique O&rsquoKeefe. &ldquoS'ils commencent à boire tous les jours et qu'ils boivent une bouteille ou deux par jour, c'est un désastre.&rdquo

Pour ceux qui peuvent s'imbiber en toute sécurité, un verre de vin rouge sec&mdashlike pinot noir ou Cannonau&mdashwith le plus grand repas de la journée est le meilleur accord, dit O&rsquoKeefe. &ldquoSi vous allez boire du vin rouge, cette étude est un bon rappel pour le faire à l'ancienne : buvez-le avec un repas méditerranéen riche en légumes et en poisson et pauvre en viande, avec des fruits pour le dessert et en utilisant de l'huile d'olive. Le faire dans un cadre social et détendu contribue également grandement à améliorer la santé et le bonheur.&rdquo


Faits intéressants sur le vin : Fait n° 1 – Servir à température ambiante

Ici, je voudrais vous présenter une nouvelle série de messages intitulée « Faits intéressants sur le vin » . C'est ici que je vais partager quelques faits intéressants que j'ai appris récemment sur les vins. Alors, sans plus tarder, voici le fait n°1.

FAIT #1 : Le vin rouge doit être servi à une température de 65 degrés.

La plupart des gens ont entendu dire que le vin rouge doit être servi à température ambiante et ne jamais être mis au réfrigérateur. Le fait est qu'autrefois, dans le pays du vin européen, c'était vrai et pour la plupart, c'est toujours vrai, cependant, la « température de la pièce » est différente de ce que l'on dit ici en Floride. Si je sers mon vin rouge à température ambiante, vous obtiendrez un bon vin chaud la plupart du temps.

Le fait est qu'il est préférable de servir les vins à la température suggérée plutôt qu'une instruction arbitraire et indescriptible de « servir à température ambiante ». La température de service réelle pour la plupart des vins rouges est de 65 degrés F. Si vous êtes dans un climat plus frais, vous pouvez y parvenir en laissant le vin à ‘température ambiante’ mais si vous êtes dans un climat plus chaud, il est parfaitement normal de mettre la bouteille au réfrigérateur pendant environ une heure, utilisez un seau de glace pour la refroidir pendant 15 à 20 minutes, ou toute autre méthode pour l'amener à atteindre sa température optimale. Personne ne va vous prendre la tête pour faire cela, surtout s'ils connaissent vraiment leurs vins.


#Accords Mets & Vins : L'été avec Donnafugata

L'été et la vie sont faciles… n'est-ce pas ainsi que se passe la chanson ? Comme les vins d'été, la chaleur au Texas aime s'accrocher jusqu'à la mi-septembre. À présent, je suis prêt pour les journées plus fraîches, mais je profite toujours de la chaleur en utilisant le gril la plupart des nuits de la semaine. Donnafugata est un ajout génial à l'été. En fait, j'ai hâte de recevoir leurs vins à cette époque chaque année. Préparez-vous pour un bel accord mets et vins d'été!

Les Vins: Donnafugata, fondée en Sicile par la famille Rallo à partir de 1983. Aujourd'hui, Donnafugata possède des vignobles à Marsala, Contessa Entellina et l'île de Pantelleria. Les deux vins que j'associe font partie de la collection "Frais et Fruité" de Donnafugata. Parfait pour l'été ! Les deux vins ont été reçus en tant qu'échantillons médiatiques, toutes les opinions sont les miennes.

Donnafugata SurSur Grillo Sicilia DOC 2015: Ce vin a été élaboré à partir de 100% Grillo, il a versé une salade de fruits jaune paille dans le verre d'été de pêches, pamplemousse, zeste de citron vert, melon avec une cascade de fleurs blanches du verre croquant et racé en bouche avec un zeste d'agrumes vif et une acidité piquante enrober le palais parfait agréable avec une cuisine estivale légère et rafraîchissante à siroter seule 13% ABV si rafraîchissant dans la chaleur estivale PPC 23 $

Art & Vin: Le grillo est une ancienne variété autochtone de Sicile, mais c'est aussi un mignon petit animal (le grillon) qui porte chance. Le nom sur sur, qui signifie grillon, vient de la langue arabe qui était autrefois également parlée en Sicile. La voix du printemps, avec ses senteurs et ses couleurs, est représentée sur l'étiquette. Il montre Gabriella comme une fille en vol, courant pieds nus à travers les fleurs et l'herbe fraîche, suivant le chant des grillons qui sonne doux à ses oreilles, comme un millier de « SurSur… »

Donnafugata Sherazade Nero d'Avola Sicilia DOC 2015: Ce vin a été élaboré à 100% de Nero d'Avola il a versé un beau rubis avec des reflets violets dans le verre des arômes de baies d'été de cerises, de baies noires, de framboises ont été rencontrés avec une touche d'épice la plénitude du nez livre au palais dans un simple forme pourtant élégante facile à boire avec une agréable finale de fruits acidulés et des tanins complètement intégrés s'ouvrent et se dégustent à l'achat légèrement frais pour battre la chaleur estivale ABV 13.5% SRP $23

Art & Vin: « Sherazade avait lu des livres et des écrits de toutes sortes, même des essais et des traités médicaux. Elle avait mémorisé un grand nombre de poèmes et de contes, avait appris des proverbes populaires, les préceptes des philosophes, les maximes des rois. En effet, elle n'était pas satisfaite d'être intelligente et sensée, elle voulait aussi être érudite et avoir des connaissances en littérature Et elle n'avait pas simplement parcouru les livres qu'elle avait lus, elle les avait tous soigneusement étudiés (Les mille et une nuits)

Les accords mets: SurSur Grillo revendique des notes de pêches et d'agrumes avec des notes herbacées. Sherazade a dit s'attendre à des arômes de fruits rouges avec des notes d'épices douces et de poivre doux. J'évoque immédiatement un dîner de fruits grillés, de viande, de salade en plein air avec ces deux beaux vins légers.

Mon choix: J'ai tout de suite pensé aux pêches grillées avec du fromage de chèvre aux herbes et un filet de glaçage balsamique pour accompagner le SurSur. De plus, j'ai des saucisses en tête depuis que j'ai eu la saucisse d'agneau la plus incroyable lors d'un dîner de vin et de nourriture Bella Grace, alors j'ai immédiatement pensé à associer la Sherazade avec des saucisses grillées et une gelée épicée avec une salade d'épinards garnie d'une vinaigrette au bacon. Comme je choisis toujours les accords avant de goûter le vin, voyons comment celui-ci s'est composé.

Les résultats: Quel bon dîner du dimanche soir ! J'ai choisi d'aller avec une saucisse italienne de poulet que j'ai sautée sur le grill dans une poêle en fonte avec les pêches en train de cuire sur les grilles. Les vins accompagnaient parfaitement un repas léger d'été. Griller les pêches fait ressortir une partie de leur sucre naturel, garnissez-le de fromage de chèvre aux herbes et de glaçage balsamique et vraiment les pêches se marient très bien avec les deux vins. De plus, la légèreté de la saucisse de poulet et de la salade d'épinards avec une vinaigrette légère à la grenade et encore une fois, nous avons eu un plat qui se mariait aussi bien avec les deux vins. Quel plaisir d'avoir deux vins si polyvalents qui se marient si facilement avec les mets d'été. Je pense que mon mari m'a remercié cinq fois !

Sur Donnafugata de leur site internet:

Le nom Donnafugata, littéralement « femme en fuite », fait référence à l'histoire de la reine Marie-Caroline, épouse de Ferdinand IV de Bourbon, qui a fui Naples au début des années 1800 à l'arrivée des troupes de Napoléon, cherchant refuge dans la partie de la Sicile où la cave est les vignes sont maintenant debout. cheveux trouvés sur chaque bouteille. C'est l'auteur sicilien Giuseppe Tomasi di Lampedusa dans son roman Il Gattopardo (Le Léopard) qui a donné le nom de Donnafugata aux domaines du prince de Salina. Le domaine était le lieu de séjour de la reine et abrite désormais les vignes de la cave.

Donnafugata s'engage pour l'environnement à travers des pratiques telles que : des pratiques agricoles durables, une récolte de nuit, une construction architecturale à faible impact environnemental, l'utilisation de panneaux solaires pour l'énergie et l'accent mis sur le maintien d'une empreinte carbone la plus faible possible.

Je vous encourage à visiter le site Web de Donnafugata pour en savoir plus sur la cave, voir l'ensemble de leur portefeuille de vins et écouter leur excellente musique. Partagez vos accords mets et vins Donnafugata sur Twitter en utilisant #grillo et finissez votre style sicilien d'été !

Ma sélection de chansons: Ce choix de chanson est inspiré de mon interprétation de la belle femme dansant avec le verre de vin sur l'étiquette Sherazade. De plus, ces vins sont si parfaits pour l'été et font des vins de cuisine si polyvalents que ça me donne envie de danser !

Quels sont vos accords mets et vins préférés ?

Procurez-vous vos propres bouteilles de vins Donnafugata et dites-moi quelle chanson vous accompagnez


Amass Restaurant, Copenhague, Danemark

La principale raison de ma visite à Copenhague était de découvrir la nouvelle cuisine nordique, et Amass était mon sujet prioritaire du voyage. J'admets que j'ai choisi Amass parce que je n'ai pas réussi à obtenir une place au Noma, et diverses sources ont suggéré Amass comme une très bonne alternative (au 1/3 du prix !). En particulier, il est présenté dans l'article du New York Times 36 heures à Copenhague. Le chef cuisinier, Matt Orlando, travaillait auparavant chez Per Se, The Fat Duck, et plus récemment en tant que chef cuisinier chez Noma. Au moment de ma visite, Amass est n ° 66 sur la liste des meilleurs restaurants du monde de S. Pellegrino.

Amass est situé très à l'écart, loin de tous les endroits habituellement fréquentés de Copenhague. J'ai pris un bus puis j'ai marché 15 minutes pour m'y rendre. Personne ne viendrait ici par accident ! Le 0e étage (rez-de-chaussée) a une fenêtre montrant la cuisine. Vous montez les escaliers pour entrer au 1er étage, puis redescendez dans la salle à manger. L'espace du restaurant est grand, caverneux et donne une atmosphère générale décontractée. Tout au long du repas, j'ai été servi par plusieurs personnes, dont plus de la moitié étaient en fait des chefs livrant les assiettes directement à la sortie de la cuisine, ce qui est un concept assez unique et amusant. Comme c'était le point culminant de mon voyage, j'ai pensé que je pourrais aussi bien obtenir le menu étendu. Je mange assez rapidement, et le service a très bien tenu le rythme. Les attentes entre les plats étaient courtes et mon repas durait de 12h30 à 15h00.

Menu étendu

Maïs, Cèpes Fermentés, Vinaigre De Rose Musquée

Le maïs, la crème fraîche et le vinaigre ont été mélangés dans une crème et servis avec des morceaux de chips de tapioca infusés de cèpes fermentés sur le dessus. La douceur du maïs était présente et équilibrait l'acidité du vinaigre.

Pain frais avec garniture de pomme de terre fermentée, chou haché, purée de fava, fenouil

Le pain (énuméré ailleurs sur le menu en tant que pain plat fermenté) est venu enveloppé dans une couverture, fumant chaud. L'intérieur était très doux, presque comme de la pâte à pizza. La garniture avait un goût fermenté distinct. Dans l'ensemble, c'est comme une version européenne des navets fermentés et de la bouillie que je mange parfois au petit-déjeuner, même si je trouve toujours le goût du fenouil un peu habituel.

Palourde fraîche avec mousse de jus de palourde, rhubarbe hachée, légume fermenté

Ce plat fait partie du menu étendu, et il m'a été servi par le chef Orlando lui-même (bien que je ne l'ai reconnu que plus tard). Il a mentionné que la mousse contenait également une sorte de jus de bœuf vieilli à sec, mais je ne l'ai pas vraiment attrapé. Servi dans la coquille de palourde. Malheureusement, je n'étais pas fan de cela: le légume fermenté était assez fort et maîtrisait la palourde elle-même, de sorte que la fraîcheur de la palourde elle-même ne transparaissait pas.

Tomates, Groseilles Blanches, Huile De Genévrier

Copenhague n'a pas le climat pour les tomates, alors ils ont dit qu'elles étaient cultivées dans une serre par des amis du restaurant avec une ferme biologique. Ils ont dit qu'ils avaient vraiment cherché les meilleures tomates au Danemark ! Les tomates étaient légèrement séchées (au restaurant), servies avec de l'eau de tomate, un soupçon de vinaigre, de la mûre, du fenouil rôti. Les tomates étaient assez savoureuses, avec un peu d'acidité supplémentaire due au vinaigre. L'eau de tomate était assez bonne, elle m'a rappelé le jus au fond d'une salade, sauf équilibrée pour que le vinaigre ne soit pas trop fort.

Maquereau Salé, Petits Pois, Citron Brûlé

Les pois ont été fermentés, ce qui a donné une saveur distinctive (presque un peu comme la moutarde/wasabi). Le maquereau était tendre, servi avec la peau saisie. Mais encore une fois, j'ai trouvé que les pois fermentés nuisaient au goût du poisson.

Racine de betterave, caillé aigre, armoise, fleurs de millefeuille marinées

Peut-être mon plat préféré du repas. Les betteraves étaient semi-déshydratées (rôties), ce qui leur donnait une texture légèrement plus moelleuse (comme des fruits secs) qui fonctionnait très bien. Il était également servi avec quelque chose de sucré saupoudré sur le dessus, ce qui le rendait encore plus savoureux.

Coeur de boeuf au beurre noisette, champignon sauvage, groseille, fleurs

(Parcours de menu étendu) Le cœur de bœuf était très tendre — Je pense qu'il était juste légèrement sauté. La texture ressemble plus à des tripes que le cœur plus caoutchouteux auquel je m'attendais. La groseille apportait l'éclat nécessaire, tandis que le beurre ajoutait un peu de noisette.

Cou de porc biologique, céréales, noix, pommes vertes

Un changement bienvenu par rapport à la poitrine de porc, qui me semble un peu omniprésente en ce moment. Cuit donc la viande était assez tendre, tout fonctionnait bien. La noix était sous forme de crème. Je n'ai réalisé qu'après avoir terminé le plat qu'il était si facile à manger sans aucune lourdeur en raison des pommes non mûres, qui fournissaient l'acidité nécessaire pour couper le reste des saveurs.

Crème fraîche, lait de chèvre caramélisé, carottes séchées

(Étendu) C'était comme un mini pudding du Yorkshire (ou un macaron à face ouverte), avec la crème vaporeuse en monticule pour cacher les morceaux de carottes séchées. Vraiment super, les carottes ont apporté de la texture, et les carottes et le lait de chèvre ont ajouté de la douceur.

Myrtilles Sauvages, Glace Pomme De Terre Nouvelle, Vinaigre Séché

La crème glacée à la pomme de terre avait vraiment un peu le goût de la pomme de terre, et elle n'était pas sucrée, donc les myrtilles et le vinaigre se démarquaient. La crème glacée était garnie de fines gaufrettes à base de lactosérum (et peut-être de pommes de terre ?), avec du vinaigre doux séché en poudre saupoudré sur le dessus. La poudre avait vraiment un goût prononcé de vinaigre, mais elle se mariait assez bien avec la crème glacée.

Pound Cake au romarin, compote de rhubarbe et huile d'olive, gaufrette aux grains de café avec mousse au chocolat

Un cours de fin supplémentaire. Le gâteau est apparemment composé uniquement de beaucoup de romarin et de beurre mélangés et cuits au four. Il avait un goût de gâteau quatre-quarts avec une forte saveur de romarin. La fine plaquette était séparée, faite avec des grains de café utilisés hier : deux couches avec du chocolat au milieu.

J'ai terminé par une coulée de haricots kenyans du torréfacteur suédois Koppi. Je voulais essayer leur café car ils l'ont présenté sur Instagram comme étant spécialement coordonné avec Koppi. C'était un goût très léger, mais sans trop d'arômes de fruits complexes, même à température ambiante. Le versage kenyan de Metric Coffee à Chicago est bien meilleur. Et le café coûte 65 DKK, ce qui est assez cher !

Dans l'ensemble, j'ai l'impression d'avoir une bonne idée de la nouvelle cuisine nordique à travers ce repas. Comme prévu, gros accent sur le vinaigre et la fermentation. Certaines des saveurs étaient définitivement encore nouvelles pour moi, ce qui rendait le goût plus difficile à traiter. Pour moi, les plats à base de fruits de mer étaient les plus faibles du menu, car la fraîcheur des ingrédients était masquée/distraite par les saveurs fermentées. D'un autre côté, toutes les préparations de légumes étaient délicieuses et uniques. Je suis assez satisfait de ce repas. Je suis aussi assez content d'être venu ici au lieu de Noma: en partie parce que j'ai l'impression d'être entré avant le "hype" mais aussi parce que je pense que mon plaisir aurait pu être découragé si j'avais dépensé 2-3x autant et pas pleinement apprécié chaque cours.

Dommage que je ne puisse pas revisiter pendant ce séjour à Copenhague. La prochaine fois, je veux essayer leur menu Simplicity : moins de plats, des portions plus grandes mais toujours le même accent sur la nouvelle cuisine nordique locale.


Vin rouge vs vin blanc : accords mets

Vous avez votre verre de vin. Quelle couleur de vin versez-vous avec votre repas ? Doit-il s'agir d'un rouge sec ou d'un blanc aromatique ?

Accord mets et vins rouges

Prenez votre verre à vin rouge et associez-y les aliments suivants :

    : Se marie bien avec les champignons et les truffes.
  • Barolo : Se marie avec les viandes grasses comme l'agneau.
  • Cabernet Sauvignon: Vous ne pouvez pas vous tromper en l'associant à un steak juteux.
  • Chiraz : Ce rouge audacieux se marie bien avec les sauces barbecue.

Accord mets vin blanc

Et pour accompagner votre verre de vin blanc :

  • Chardonnay : Se marie avec le poulet et les poissons gras comme le saumon.
  • Sauvignon Blanc: Se marie bien avec les huîtres, le fromage et les légumes verts.
  • Pinot Grigio: Associez-le à des plats de fruits de mer légers.
  • Moscato d'Asti : Associez-le à vos desserts fruités.

En cas de doute, vous pouvez vous en tenir à la norme «rouge avec viande rouge, blanc avec viande blanche», bien qu'il existe des exceptions à chaque règle. Apprendre les exceptions fait partie du plaisir de boire du vin !

Cela dit, comment tu acheter des vins rouges et blancs authentiques - à boire ou à ajouter à votre collection de vins ?

Vous pourrez parcourir tout l'univers des rouges et blancs, acheter des bouteilles dans les cavistes ou en ligne. Mais, vous devez vérifier si votre bouteille est authentique. Il faut aussi les conserver impeccablement pour préserver son goût et ses bienfaits pour la santé sur le long terme ! Avec autant d'options, il est préférable de venir sur une plateforme comme Vinovest.

Voici la solution la plus simple :


La vérité sur les vitamines, le café et le vin rouge

Les vitamines, le café et le vin rouge ont fait la une des journaux cette année. Bon, mauvais, gaspillage d'argent? Nous avons coupé tout le battage médiatique pour atteindre le résultat final. Nos sources incluent la Mayo Clinic, la Harvard School of Public Health et WebMD. N'oubliez pas que la recherche semble affluer quotidiennement et que le meilleur conseil est probablement le plus ancien - tout avec modération.

Vitamines

Des études à long terme sur l'efficacité des multivitamines et des suppléments minéraux montrent qu'ils sont pour la plupart inefficaces pour prolonger la vie ou améliorer la santé. En fait, ils peuvent faire plus de mal que de bien lorsque vous prenez plusieurs suppléments et que vous mangez des aliments enrichis. Trop de calcium ou de fer, par exemple, peut contribuer aux calculs rénaux et à la constipation. Et des quantités excessives de vitamines A, D, E et C peuvent causer toutes sortes de problèmes si vous en prenez trop.

Une chose à garder à l'esprit était que des suppléments vitaminiques largement disponibles étaient utilisés - beaucoup de qualité douteuse. Et si vous avez un vrai déficit, vous êtes végétarien (peut avoir besoin de B12) ou vous êtes enceinte (l'acide folique s'est avéré efficace), des suppléments peuvent être nécessaires.

Les médecins recommandent une alimentation saine et variée pour obtenir la nutrition dont vous avez besoin. Et ça ne coûte pas une fortune de bien manger. Le saumon cher n'est pas le seul moyen d'obtenir des huiles de poisson, par exemple. Les noix, les graines de chia et de lin sont des moyens relativement peu coûteux d'obtenir ce nutriment important. Alors dépensez plutôt votre argent en vitamines pour de bons aliments.

Vin rouge

Avec la popularité des régimes de style méditerranéen qui l'incluent, les chercheurs ont commencé à étudier l'effet du vin rouge sur la santé. Il s'avère que le vin rouge regorge de resvératrol, un puissant antioxydant qui aide à garder le corps en bonne santé. Alors tout le monde s'est précipité pour ajouter un verre ou deux de vin rouge à ses repas pour en profiter. Mais les médecins ne sont pas si convaincus. Tout d'abord, les régimes de style méditerranéen ne concernent pas seulement le vin rouge. Ils comprennent une variété d'aliments sains que la plupart des Occidentaux ne mangent pas. Alors comme les vitamines, ne vous attendez pas à ce que le vin rouge vous protège d'une multitude de problèmes de santé.

L'essentiel est que si vous buvez du vin rouge, 1 à 2 verres (5 onces) par jour pour les hommes et un verre pour les femmes suffisent probablement. Comme d'habitude, les femmes enceintes doivent éviter le vin, tout comme celles qui ont des problèmes de santé actuels.

Café

Un jour c'est mauvais pour toi, un autre jour c'est la meilleure chose depuis le pain tranché. Nous savons tous que trop peut être problématique, causant de l'insomnie, de l'anxiété et de l'agitation chez certaines personnes. Mais la bonne nouvelle est qu'il n'y a aucun lien entre la consommation de café et le cancer ou d'autres maladies.

Il y a quelques exceptions, cependant. Ceux qui ont une mutation génétique qui modifie la façon dont le café est métabolisé (trop rapidement), les femmes enceintes ou celles qui ont du mal à contrôler leur glycémie ou leur pression devraient éviter le café. Et il est préférable de boire du café filtré car le filtre élimine certains des éléments du café qui peuvent augmenter le mauvais cholestérol.


Colonne 14 : Vin rouge froid à la Block Party

Depuis quelques années, chaque été, ma petite ville organise une fête de quartier, un festival de rue avec des plats de restaurants locaux et de la musique de groupes locaux. La rue principale est fermée et des tas de gens viennent des environs pour se détendre. Le service d'incendie. ouvre une borne-fontaine.

Je suis juste à côté de la rue principale en faisant une pause dans cette fête de quartier avec Wine Allergic Girlfriend et d'autres amis. Nous nous asseyons dehors au point d'eau local en regardant les gens en costume passer. Les costumes sont pour un événement ultérieur, je suppose.

Je commande le vin spécial - un vin rouge italien appelé Cantina del Taburno IGT Campania Torlicoso - et le barman le sort du réfrigérateur. Le menu m'avait prévenu contre le frigo : « Les saveurs vives et énergiques de petits fruits rouges, de griottes et de prunes sont douces mais soutenues grâce à une acidité harmonieuse. Finale propre et très rafraîchissante. Nous le servons frais.”

« Pourquoi ce vin rouge est-il dans le réfrigérateur ? » me demande une petite amie allergique au vin.

"Parce que c'est glacial", dis-je, n'ayant pas d'autre réponse pour le moment. Servir du vin rouge à température ambiante, c'est comme servir du vin blanc avec du poisson, c'est l'une de ces petites règles que vous apprenez sur le vin même si vous n'avez aucun intérêt pour le vin. Chaque passe-temps ou activité a ces petites règles - des choses que vous devriez et ne devriez pas faire pour apprécier la poursuite - mais avec le vin, ces règles se rassemblent pour former le noyau solide de ce que nous appelons le snobisme du vin. Lorsque vous buvez du vin, vous vous confrontez aux attentes de ce que signifie boire du vin : vous devez faire tourner le verre vous devez sentir le bouchon vous ne devez pas refroidir le vin rouge vous ne devez pas boire du vin dans une tasse. Le monde du vin regorge de ces petites attentes, et c'est pourquoi beaucoup de gens rejettent le vin avant de le boire. « Oh, je ne connais rien au vin », disent-ils, craignant qu'ils ne se trompent et que quelqu'un avec un monocle les juge.

La raison pour laquelle vous ne refroidissez pas normalement le vin rouge, selon La Bible du vin auteur Karen MacNeill, est qu'à des températures plus froides, les tanins deviennent plus prononcés, ajoutant une astringence inconfortable au goût. De même, si vous chauffez un vin blanc à température ambiante, vous accentuez l'alcool, le faisant sortir comme votre beau-frère ivre : épais et lent avec une haleine d'alcool. Comme l'écrit MacNeill :

La perception de l'alcool, l'acidité, le fruité et l'équilibre sont tous influencés par la température du vin. La température, en effet, peut faire la différence entre l'enthousiasme et l'apathie pour le même vin.

C'est un fait de chimie : la température affecte le goût. Ajoutez à cela une observation courante sur le vin : les vins rouges corsés riches en tanins ont meilleur goût à température ambiante. Ces deux choses conduisent à une règle de consommation de vin : la plupart des vins rouges ne doivent pas être réfrigérés. C'est bon. Comme nous l'avons déjà dit, toutes les activités ont leurs petites règles.

Le problème, à mon avis, c'est que dans le cas du vin, les règles se transforment en attente. Les attentes sont des choses étranges. Ils peuvent être totalement exempts de valeur - une croyance neutre que quelque chose va se passer sur la base d'une observation du passé : je m'attends à ce que le soleil se lève demain. Mais ils peuvent aussi être des conteneurs subjectifs de jugement totalement séparés de la raison ou de l'expérience - une croyance que quelque chose devrait se produisent uniquement sur la base de la croyance elle-même : je m'attends à ce que vous vous habilliez bien et que vous tourniez le verre de vin avant de le boire. Ce n'est pas tant que je m'attends à ce que le vin rouge soit à température ambiante parce qu'il était à température ambiante dans le passé ou que j'ai une connaissance pratique de la chimie. Je m'attends à ce que le vin rouge soit à température ambiante parce que c'est comme ça devrait être.

Il s'avère cependant que certains vins rouges ont meilleur goût lorsqu'ils sont refroidis. Tous les vins rouges ne sont pas les mêmes, bien sûr, et les « vins rouges extrêmement fruités et pauvres en tanins » doivent être refroidis presque autant que les vins blancs pour que leur fruité soit magnifié » (MacNeill encore) . Jusqu'à ce que je lise cela, cependant, je n'avais aucune idée de pourquoi vous voudriez refroidir un vin rouge. Au lieu de cela, je m'attendais à ce que le vin rouge soit servi et je commande le vin rouge frais au bar car il défie ces attentes.

J'apporte le vin rouge à ma table sur le pont. L'auvent orange a été rétracté et le soleil est encore assez haut pour exiger une protection oculaire de qualité.

Plus tôt ce jour-là, j'étais descendu en ville à vélo. Petite amie allergique au vin, Stepson et moi vivons à environ trois pâtés de maisons du centre de notre petite ville. I had told Stepson that I would take him to the bank before the block party to help him deposit money in the ATM .

Stepson is fifteen and I found him walking up a side street with a group of teenagers. Doesn’t matter that I know most of them a pack of teenagers always looks scary and I waited for Stepson to notice me rather than approaching them. My main parental duty I’ve realized is simply not to embarrass him around others. Not embarrassing him is the job on which all my other parenting jobs depend—guidance, moral development, life management. If I embarrass him, all my other jobs become nearly impossible to do he simply won’t listen anymore. So I waited until he noticed me.

“You want to go the bank?” I asked him when he’s made his way over to me. To his credit Stepson is not a sulker. He approached me with minimal moroseness.

“Cool. I’ll meet you there,” and I took off toward the bank.

I don’t have many opportunities to play father to Stepson. This is partly because he’s a got a father and partly because our relatively minor age difference makes fatherly behavior from me seem a little awkward. W.A.G had Stepson when she was young and so now, while most of our friends are just starting to have children, we’re staring down an empty nest.

There was a group of kids around Stepson’s age using the ATM when we approached. They acknowledged Stepson and he returned the nod. These are the kinds of kids I wish Stepson didn’t know existed. They wore aggressive t-shirts and askew baseball caps. They carried skateboards, which OK no problem, but they also shouted at the ATM . It’s hard to know if their macho stand-offishness against the poor ATM was for our benefit (teenagers are extremely susceptible to Quantum Mechanics—observation of them changes tout) but regardless, it’s classic teenage boy victimized aggressiveness of the type I’m always worried will seduce Stepson.

“C’mon, fucker!” a kid with straight black hair hanging over one side of his face shouted at the ATM’s little screen. They were trying to get money out using one of the kid’s cards.

“Insufficient funds,” the kid with the card said softly. “It’s not letting me get any money.” The straight black hair kid hit the wall as if trying to intimidate the ATM .

“These machines are all so dumb,” he said with another shove. I tried to catch Stepson’s eye, hoping he thought they were as ridiculous as I did. I’ve found that making fun of stuff is probably the best tool in the old belt when trying to educate a teenager.

The kids cleared out toward the curb, and I brought Stepson towards the ATM . We grabbed an envelope and I showed him how to fill it out where to sign his name on the check. He asked whether he needed to put his phone number on the envelope.

“Oh, I never fill out that part,” I told him.

As Stepson retrieved his card and we get ready to leave, the kid with the straight black hair moved off the curb back towards us. His shirt read, “What happened to my life?” I literally got ready to teach my Stepson about what to do in a robbery when the kid reached us and asked, “Hey, either of you guys want to buy some sweet ganja.”

I froze—not physically, but mentally. Sweet ganja? With a teenager in the house, I am constantly running possible crisis scenarios in my head in order to be ready for whatever gets thrown our way. “I crashed the car” or “I got a girl pregnant” or “I hacked into the military computers and almost started a nuclear war.” I have run all these scenes in my head and I at least have an idea of how I will deal with them. To live with a teenager is to live with a curveball, and I try to be ready. Never, in all my lying awake at night preparation, have I ever thought how I would handle a situation where someone tries to sell Stepson drugs while I am there. And so I froze.

Luckily, Stepson (who probably has to fend off more drug deals every week than I ever had to) took the reins. “No,” he said simply and started to walk back towards the block party. Taking his lead, I repeated, “No.” And then, for whatever awkward I-don’t-want-to-embarrass-Stepson reason, I added, “We’re cool.” We’re cool? Am I worried that this kid will think I’m not cool? Why am I not tackling this kid to the ground and putting some Pavlovian fear in him about ever trying to sell my stepson drugs? I considered for a moment whether I should tackle the kid. Is that what I’m supposed to do here? I decided that that would embarrass Stepson even more and so I just turned to follow him back to the block party.

“What should I have done?” I ask my friends out on the deck of the bar, chilled red wine in hand. Most of them find the story funny and start telling their own parents v. drug stories. Of course, with my friends—folks in their early 30s—these stories are all about their parents not about themselves comme parents. We’re on the semi-theoretical parenting ground that W.A.G. and I often find ourselves, the only one of our peers with a teenager.

“I think you did the right thing,” Former Housemate Extraordinaire Casey tells me. “It’s probably less important what you did in that moment, and much more important what your expectations are of him more generally. I knew what my parents expected of me, or like what they thought was right and wrong so even when I did bad stuff, I at least had their voice in my head. It kept me from doing the vraiment bad stuff some of my other friends did.”

This makes sense to me. I read a book in the past couple years called Uncommon Sense for the Parents of Teenagers —given to me by my own mom who said, “This really helped me with you”—that says the same thing about teenagers and sex:

It is not a value-free topic, nor should it ever be. Teenagers need to know where you stand on this subject. The most obvious reason for this is that they need a clear opinion (structure) to ground them and guide them in their internal decision-making process (124-25).

As obvious as it reads now, this was revelatory when I read it. At the time, W.A.G. and I struggled mightily when telling Stepson what to do—he simply fought everything. To have expectations of him was to invite disappointment. Telling him we expected him to have his homework done did not result in finished homework. The relationship between expectation and reality was not one to one.

But what Former Housemate Extraordinaire explained was that while clear expectations didn’t necessarily predict reality—"I expect you to not buy weed from kids at the ATM" is not like “I expect the sun to rise tomorrow”—they still help définir réalité. In the case of teenagers and red wine, we have expectations about what devrait happen—value judgments about what is right and what should be done. I guess the important thing though is how you deal with it when something defies your expectations.


Vérité ‘La Joie’ 2015

This truly special wine hails from Sonoma County in California and is one of only three wines produced from Vérité, all based on the traditional varieties of Bordeaux. Though yields were low on the harvest, the quality of grapes in this vintage was outstanding and this offering comes highly rated across the board.

Aged 17 months in 100% French oak, this blend of 75% Cabernet Sauvignon, 14% Merlot, 7% Cabernet Franc and 4% Petit Verdot boasts aromas of mint, sage and lavender. Black currant, cherries, damson plum fulfil the promise of new world wines, while a brooding finish and grippy, well-integrated tannins pay homage to the old world.

The Vérité signature, the message of the soil, is here captured in undertones of granite, iron and limestone. If you want to save this for another Christmas then rest assured that this wine will mature gracefully for many years to come.


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