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Recette Pigeon ramier braisé et maïs doux

Recette Pigeon ramier braisé et maïs doux


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Un plat britannique étonnant qui est parfait pour réchauffer l'âme en automne et en hiver


Oxfordshire, Angleterre, Royaume-Uni

1 personne a fait ceci

Ingrédients

  • 4 épis de maïs doux, épluchés
  • 4 couronnes de pigeon ramier
  • sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 20 petits oignons, pelés
  • 1 carotte, coupée en lanières
  • 2 tranches de bacon fumé, haché
  • 300 ml/10 fl oz de bouillon de maïs doux (d'en haut)
  • 100g/3½ onces de grains de maïs doux cuits (à partir du bouillon de maïs doux)
  • 50g/1¾ onces de beurre

Méthode

  1. Préchauffer le four à 200C/400F/Gaz 6.
  2. Placer le maïs sur une plaque allant au four et cuire au four pendant 20 minutes.
  3. Réserver au frais.
  4. Lorsque le maïs est refroidi, placez les épis debout sur une planche à découper.
  5. Coupez le plus près possible du noyau pour retirer les grains.
  6. Mettez de côté les grains et coupez les noyaux du maïs doux en deux.
  7. Placez-les dans une grande casserole.
  8. Couvrir d'eau et porter à ébullition.
  9. Laisser mijoter 20 minutes.
  10. Filtrer dans un pichet et réserver en réservant à la fois le bouillon et les grains.
  11. Ensuite, pour le pigeon braisé et le maïs doux...
  12. Réduire la température du four à 160C/320F/Gaz 3.
  13. Salez et poivrez le palombe et faites chauffer une grande poêle.
  14. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez une cuillère à soupe d'huile et placez les pigeons dans la poêle chaude. Cuit jusqu'à coloration partout, puis placez-les au four pendant 10-12 minutes. Les pigeons sont cuits lorsque la partie la plus épaisse de la cuisse est percée avec une brochette et que les jus sont clairs.
  15. Lorsqu'elles sont cuites, placez les couronnes de pigeon sur une assiette, couvrez et laissez reposer 10-12 minutes.
  16. Portez une casserole d'eau à ébullition et blanchissez les oignons et les carottes pendant 2-3 minutes. Égoutter et rafraîchir dans de l'eau glacée. Retirez les oignons et les carottes et placez-les sur une assiette recouverte d'essuie-tout.
  17. Faites chauffer une grande poêle et ajoutez la cuillère à soupe d'huile restante. Une fois chaud, ajouter le bacon et cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Ajouter les oignons et cuire encore deux minutes.
  18. Couvrir le bacon et les oignons avec le bouillon de maïs doux et porter à ébullition. Ajouter les grains de maïs doux et les carottes et laisser mijoter pendant cinq minutes.
  19. Ajouter le beurre, saler et poivrer et réserver dans un endroit chaud pendant que vous retirez la chair de pigeon de la carcasse.
  20. Pour servir, versez la soupe de maïs doux et de bacon dans un grand bol de service et disposez la viande de pigeon sur le dessus.

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Mon plat préféré : le maïs doux braisé et le pigeon de Bryn Williams

La plupart des gens connaissent le maïs doux comme du maïs en épi, ou tout droit sorti d'une boîte de conserve, mais c'est bien plus que cela », explique Bryn Williams, chef-patron du restaurant Odette à Londres, qui célèbre cet ingrédient polyvalent et une surabondance des autres, dans son dernier livre. "Ce n'est pas seulement un accompagnement combiné avec le bacon salé et la richesse du pigeon, le maïs doux dans ce plat a un goût encore plus sucré que la normale. C'est la combinaison parfaite.

Temps de cuisson : 1 heure 10 minutes

1 carotte, pelée et coupée en lanières

2 tranches de bacon fumé, coupées en dés

500 ml (18 fl oz) de bon bouillon de poulet

100g (3½oz) de grains de maïs cuits

Sel et poivre noir fraîchement moulu

Préchauffer le four à 325°F/160°C/Gaz 3.

Bien assaisonner les pigeons de sel et de poivre. Faites chauffer une grande poêle à fond épais allant au four à feu moyen. Quand c'est chaud, ajoutez une cuillère à soupe d'huile végétale. Mettez les pigeons dans la poêle et faites-les dorer uniformément partout. Ne soyez pas tenté de vous précipiter, vous obtiendrez plus de saveur et de couleur si vous prenez votre temps. Transférer le moule au four pendant 10 à 12 minutes. A la sortie du four, sortez le pigeon de la poêle et laissez reposer à couvert 10 à 15 minutes.

Blanchir les petits oignons et les lamelles de carottes séparément dans de l'eau bouillante salée, puis plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Quand ils sont froids, égouttez-les et laissez-les sécher sur du papier absorbant. Faites chauffer une autre poêle à feu moyen, ajoutez le reste de l'huile végétale et faites cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Ajouter les oignons et cuire encore deux minutes. Couvrir le bacon et l'oignon avec le bouillon et porter à ébullition. Ajouter le maïs doux et les carottes et laisser mijoter pendant cinq minutes. Ajouter le beurre, mélanger et assaisonner au goût. Retirer du feu immédiatement.

Pour servir, retirez la chair de pigeon de l'os si vous le souhaitez. Versez le mélange de maïs doux et de bacon dans un grand bol ou des portions individuelles et disposez le pigeon sur le dessus.

'For the Love of Veg', de Bryn Williams, est publié par Kyle Books (25 £)


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1 PIGEON DE PIGEON 1 oignon haché 1 carotte hachée 1 poireau haché 1 branche de céleri haché Beurre

Coupez soigneusement la viande de poitrine, en gardant le couteau près de la cage thoracique. Rôtir les carcasses dans un four chaud (230C/450F/thermostat 8) pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Dans une marmite, cuire la carotte, l'oignon, le céleri et le poireau dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer sur les bords.

Ajouter les os et suffisamment d'eau froide pour couvrir. Portez la casserole à ébullition et retirez l'écume qui monte. Réduisez le feu et laissez mijoter doucement à mi-couvert pendant huit heures. Ajouter plus d'eau si nécessaire pour éviter que le bouillon ne se dessèche.

Passer au tamis dans une autre casserole et porter à ébullition pour réduire et concentrer la saveur. Refroidir puis réfrigérer.

Retirez tout le gras du haut du bouillon et réfrigérez-le pour une utilisation dans une semaine ou congelez-le en petites quantités pour l'ajouter aux sauces ou comme base pour les casseroles et les tartes.

2 PATE DE PIGEON Viande de poitrine de 6-7 pigeons 150 g de chair à saucisse 150 ml de bouillon 1 cc d'herbes mélangées sel poivre

150 ml de vin rouge 1 oignon finement haché 2 cuillères à café d'herbes mélangées 1 pincée de laurier noix de muscade moulue

Mettre le pigeon et les ingrédients de la marinade dans un bol, bien mélanger et couvrir. Réfrigérer quelques jours.

Mettre le pigeon, la marinade et le bouillon dans une casserole et laisser mijoter doucement pendant une heure, puis égoutter et émincer la viande. Mélanger avec la chair à saucisse, les herbes, le sel et le poivre et suffisamment de bouillon pour faire un mélange lisse et humide. Mettez ceci dans un plat beurré allant au four, couvrez et faites cuire au four à 180C/350F/thermostat 4 pendant 90 minutes.

3 VENTRE DE PIGEON ET DE PORC 3 CS de lentilles du Puy 1 petite feuille de laurier 1 petite gousse d'ail finement hachée 5 petits oignons 125 ml de vin blanc 2 CS d'huile d'olive 25 g de beurre doux poitrine de 2 pigeons 50 g de poitrine de porc 1 CS de vinaigre de Xérès 1 CS de miel clair citron jus sel poivre

Laver les lentilles à l'eau froide, puis les mettre dans une grande casserole avec la feuille de laurier, l'ail, les oignons et le vin. Couvrir à peine d'eau froide, porter à ébullition et laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que les lentilles soient tendres.

Faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une poêle. Assaisonner le pigeon et saisir deux minutes de chaque côté. Retirez la casserole du feu et laissez reposer, légèrement recouverte de papier d'aluminium.

Couper le porc en lanières épaisses et assaisonner. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et faites cuire à sec le porc jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Videz la graisse et ajoutez le vinaigre et le miel. Mélanger les lanières de porc dans le mélange de miel.

Réchauffer les lentilles en ajoutant le jus de cuisson du pigeon. Ajouter le beurre restant aux lentilles, bien assaisonner et ajouter un peu de jus de citron. Répartir le porc sur les lentilles et accompagner avec le pigeon tranché. Servir avec des feuilles de chou frisé.

4 PIGEON STROGANOFF Poitrines de 2 pigeons, coupées en longues lanières de 20 mm d'épaisseur 1/2 boîte de tomates concassées 1 oignon émincé 1 poivron rouge émincé 1 CS de paprika 25 g de beurre 142 ml de crème fraîche bouquet de persil ciselé

Faire suer doucement les oignons et le poivre dans le beurre pendant deux minutes, puis ajouter le paprika et cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Augmentez le feu et lorsque la poêle commence à grésiller, ajoutez les lanières de pigeon et faites frire jusqu'à ce que tous les côtés soient scellés. Ajouter les tomates petit à petit pour que la poêle ne refroidisse pas trop, puis ajouter petit à petit la moitié de la crème sure. Vérifiez que les lanières de pigeon sont cuites aussi bien que vous le souhaitez, puis ajoutez le persil, remuez et servez avec du riz et une cuillerée de crème sure sur le dessus.

5 Pigeon au haggis 1 poitrine de pigeon 1 lanière de pancetta fumée émincée 25g de haggis thym romarin


Instructions

  1. Mettez le bacon dans une poêle sèche à feu doux. Au fur et à mesure que la graisse commence à être libérée, augmentez le feu et faites frire pendant quelques minutes de chaque côté jusqu'à cuisson complète. Débarrasser sur une assiette chaude et réserver au chaud à four doux.
  2. Faire revenir les poitrines de pigeon deux ou trois minutes de chaque côté dans la graisse de lard. Ils doivent toujours être servis légèrement rosés au centre ou ils seront durs. Ajouter à l'assiette avec le bacon et laisser reposer pendant cinq minutes.
  3. Lavez le cresson et secouez-le pour le sécher. Déposez-le sur l'assiette de service. Faites griller les pignons de pin quelques minutes dans une poêle propre et sèche.
  4. Couper le bacon et les poitrines de pigeon en petits morceaux et les répartir sur le cresson, suivi des pignons de pin. Arroser de sauce peri peri.

Poitrine de pigeon, cocotte de pommes et de sauge avec pommes de terre grenaille et choux de Bruxelles


Connaissez vos gibiers à plumes

La vente de gibier à plumes sauvage indigène est interdite aux États-Unis. Si vous le tirez (ou un ami le fait), vous pouvez le manger. Sinon, vous avez deux choix: le canard, la caille et le faisan élevés en enclos ou à la ferme, parmi d'autres oiseaux, offrent au moins un écho de l'expérience des oiseaux sauvages. Mieux encore, certaines espèces d'oiseaux sauvages, marquées d'un astérisque ci-dessous, sont importées ici d'Europe.

*COLOMBE: Les espèces les plus couramment chassées et consommées sont la tourterelle à ailes blanches et la tourterelle triste. (Le pigeon est de la même famille.) La viande de colombe est tendre, très maigre et foncée. Meilleur braisé, cuit au four ou grillé. Poids habillé : environ 3 onces.

*GROUSE: Il existe de nombreuses espèces de tétras lyre si appréciées en Écosse que le premier jour de la saison de chasse là-bas chaque mois d'août est connu sous le nom de « le 12 glorieux ». Le tétras est meilleur rapidement rôti, bardé de graisse pour le garder juteux. Poids habillé : 12-14 onces.

*PERDRIX: Il existe plusieurs variétés principales de cet oiseau, qui est apparenté au faisan. (La gélinotte huppée est parfois appelée à tort perdrix.) Les méthodes de cuisson simples - rôtir ou griller - sont les meilleures pour ces oiseaux à chair légère et légèrement parfumés. Poids habillé : 8-12 onces.

*FAISAN: L'un des plus beaux gibiers à plumes, largement domestiqué aux États-Unis. Les jeunes oiseaux sont les meilleurs pour rôtir ou sauter. Les oiseaux plus âgés sont mieux braisés ou utilisés en terrines ou pâtés de gibier. Poids habillé : 2-3 livres.

*CAILLE: Les cailles du Nouveau Monde, comme les colins de Virginie et les Gambel’s, sont chassées, mais les domestiquées sont aussi bonnes. La viande tendre de la caille peut être braisée, frite, sautée ou rôtie. Poids habillé : 4-5 onces.

*CANARD SAUVAGE: Les colverts et les canards pilets sont les variétés les plus couramment chassées aux États-Unis. La viande maigre et brune du canard sauvage nécessite une cuisson soignée. La torréfaction est la méthode habituelle, mais braiser et griller sont de bonnes alternatives. Poids habillé : 1 1⁄2-2 1⁄2 livres.

*PIGEON RAMIER: Trouvés dans la nature européenne, ces oiseaux charnus et très parfumés peuvent être rôtis saignants, ou leurs poitrines peuvent être poêlées et servies avec une sauce savoureuse copieuse. Les oiseaux plus âgés peuvent être transformés en soupe ou en tourte au pigeon classique. Poids dressé : environ 8 onces.

*bécasse: Ce parent à chair foncée de la bécassine est souvent considéré comme le plus savoureux des gibiers à plumes, mais sa chasse est désormais interdite dans certains pays européens. Traditionnellement rôtis sans nettoyage, avec les “trails” à étaler sur du pain grillé et la tête ouverte pour manger la cervelle savoureuse. Poids habillé : 4-5 onces.


Cuisson de la poitrine de pigeon sauvage

Assaisonnez les poitrines de pigeon avec du sel et du poivre fraîchement moulu et placez-les sur la plaque chauffante chaude. Abonnement 7 Items Magazine 5 numéros pour seulement 5.

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Faites-le cuire pendant 90 secondes de chaque côté, puis retirez-le et laissez-le reposer.

Cuisson de la poitrine de pigeon sauvage. Ajouter les poitrines de pigeon oignon pomme carotte et sauge dans une cocotte et verser le bouillon de volaille. Cuire au four pendant une heure et quarante-cinq minutes. Laissez-vous tenter par ce plat de pigeon à une casserole facile pour deux.

Pensez-y comme un steak et faites-le saisir des deux côtés pendant 2-3 minutes, puis enveloppez-le et laissez-le reposer. 3 évaluations 27 sur 5 étoiles. Faites chauffer l'huile dans une poêle et, lorsqu'elle est très chaude, placez les filets côté peau vers le bas.

Avant de rôtir des volailles entières, nous vous recommandons de les assaisonner et de les saisir dans une poêle allant au four sur le dos puis sur les côtés et brièvement sur la poitrine jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Saisir des deux côtés pendant 90 secondes environ. Si vous achetez un pigeon sauvage, achetez uniquement auprès d'une source fiable et vérifiez soigneusement la viande en évitant les oiseaux à la chair meurtrie ou déchirée.

Faire chauffer l'huile végétale dans une poêle assaisonner les poitrines de pigeon et les faire dorer rapidement et les sceller dans l'huile. Cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit cuit à votre goût, puis retirer du feu et. C'est une longue cuisson lente qui donne une casserole riche avec une sauce offrant une délicieuse profondeur de saveur.

Ajouter le beurre et retourner le pigeon pour bien enrober de graisse et beurrer 3 pigeons ramiers. Disposez les poitrines enrobées de bacon sur le gril de manière à laisser au moins 1 pouce 25 cm d'espace entre elles. Retirez le filet du dessous de la poitrine, cela arrêtera la cuisson de la poitrine uniformément.

Bien assaisonner les poitrines de pigeon de sel et de poivre. La plupart de la viande provient de la poitrine et ceux-ci sont meilleurs rapidement poêlés et servis. Servir avec une purée de pommes de terre et un légume vert pour un souper réchauffant.

Faites-le bien et votre couteau glissera à travers. La clé de la cuisson de la poitrine de pigeon est de la garder courte et vive. Retirer de la poêle et mettre de côté.

Gardez-le rose au milieu sinon cela peut devenir un peu dur. Impressionnant mais simple, il ne prend que 20 minutes à faire. Faites chauffer l'huile dans une poêle et ajoutez les poitrines de pigeon.

Faites frire le pain dans les restes de graisse de bacon pendant 1 min de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré, puis transférez-le dans une assiette et réservez. Servir avec du pain au levain, des épinards et du bacon pour un délicieux repas. Couvrir le grill et cuire les poitrines de 8 à 10 minutes.

Idéalement, choisissez des jeunes oiseaux qui ont une chair plus pâle et plus tendre. Ajouter le cidre et cuire quelques minutes en bouillonnant vigoureusement. Saisir le pigeon dans du beurre moussant - l'assaisonner au préalable.

Comment faire cuire le pigeon sauvageIl s'agit d'un plat de gibier sauvage de saison magnifique mais simple composé de poitrines de pigeon poêlées, servies sur un lit de chou rouge braisé avec a. Pressez-les doucement avec une spatule pour assurer une cuisson uniforme. Assaisonnez les palombes et ajoutez-les à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Éteindre le four, remettre les légumes dans la rôtissoire, mélanger avec le persil haché et mettre au four pour réchauffer et cuire un peu plus loin. Casserole de pigeon et boeuf Si vous avez plusieurs poitrines de pigeon à utiliser, cette recette est idéale. Utilisez des pinces pour les retourner une fois qu'elles sont à mi-cuisson.

Ajouter un peu plus d'huile et faire revenir l'échalote et le bacon jusqu'à ce que l'échalote soit tendre. Prévoir un ou deux oiseaux par personne pour un plat principal. Placez une poêle à fond épais sur feu moyen-vif et ajoutez la graisse de canard.

Pendant ce temps, le pigeon est souvent cuit dans un pudding cuit à la vapeur avec d'autres viandes et les mélanges de perdrix seront transformés en casseroles. ÉTAPE 2 Assaisonnez généreusement le pigeon de sel et de poivre et faites chauffer le reste du beurre dans la poêle jusqu'à ce qu'il grésille. Tailles du gibier à plumes.

La poitrine de pigeon peut être poêlée en quelques minutes de chaque côté pour obtenir une finition brun doré avec un joli centre rose. Laisser reposer les pigeons 5 minutes avant de servir. Dans le beurre restant, faire suer le poireau tranché jusqu'à ce qu'il soit tendre en ajoutant un trait de vin et un trait de crème.

Deux poitrines poêlées font une entrée généreuse pour une personne. Guide des gibiers sauvages à cuisson lente. Retirez les pigeons du four et placez-les sur une planche à découper.

Cueillir des pigeons peut être une entreprise compliquée, mais comme nous les vendons prêts au four ainsi que la cuisson en filets, la nôtre ne pourrait pas être plus facile. Poitrine de pigeon à une poêle avec bacon aux épinards. Déposez les magrets d'oie sur le gril et faites-les cuire pendant 8 à 10 minutes.

Par exemple, le faisan est particulièrement sensible au rôtissage et au ragoût en tant qu'oiseau entier. Faites frire 2 minutes de chaque côté et gardez au chaud pendant au moins 4 minutes pour les laisser reposer. Rôtir pendant 10 minutes.

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Recette Pigeon ramier braisé et maïs doux - Recettes

Recettes simples et savoureuses de pigeons

par Keith Floyd
de Floyd sur la Grande-Bretagne et l'Irlande

Temps de préparation 30 minutes à 1 heure

Temps de cuisson 1 à 2 heures

Ingrédients
4-5 pigeons, tirés
sel et poivre
250g/8oz de boeuf à ragoût
250g/8oz de pâte brisée
oeuf battu pour glacer
2 cuillères à café de fécule de maïs
300 ml/10 fl oz de bouillon

Méthode
1. préchauffer le four à 180C/350F/Gaz 4.
2. Séparez les volailles en deux articulations de poitrine et deux articulations de cuisse chacune et faites mijoter le reste de la carcasse dans un peu d'eau pour faire un bouillon pour la sauce.
3. Coupez le bœuf en petits morceaux et tapissez-en un plat à tarte profond de 20 cm/8 po.
4. Poser les joints de pigeon sur le dessus, couvrir d'eau, saler et poivrer, puis couvrir le plat à tarte de papier huilé ou de papier aluminium. Mettre au four et laisser mijoter 1h30.
5. Retirer du four et augmenter la température du four à 200C/400F/Gaz 6.
6. Recouvrir la tarte de pâte brisée, badigeonner le dessus d'oeuf battu, remettre au four et cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
7. Préparez une sauce en mélangeant 10 g/2 cuillères à café de farine de maïs avec un peu d'eau froide et ajoutez à 300 ml/10 fl oz de bouillon réchauffé. Laisser épaissir en remuant, assaisonner et servir avec la tarte.

Salade tiède de Pigeon ramier, Lardons, Pommes de terre et vinaigrette à l'huile de noix

par Neil Forbes
de Cuisine du samedi

Temps de préparation moins de 30 minutes

Temps de cuisson moins de 10 minutes

Ingrédients
4 poitrines de pigeon ramier dodues, sans peau
200g/7oz de lardons de poitrine de porc fumé (pancetta ou même Ayrshire)
2 pommes de terre nouvelles, cuites, pelées et tranchées
3 poignées d'une sélection de feuilles de salade (par exemple, roccolla, mache, endive)
100 ml d'huile de noix
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cc de moutarde de Dijon
50 ml d'huile d'olive extra vierge
quelques brins de thym
quelques gousses d'ail
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
100 ml d'huile d'olive pour la cuisson

Méthode
1. Faire revenir les lardons dans la moitié de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis réserver.
2. Dans la même poêle, rajouter un peu d'huile et faire revenir les pommes de terre, réserver avec les lardons dans un endroit chaud.
3. Dans un bol, mélanger la moutarde avec l'huile d'olive extra vierge, l'huile de noix et le vinaigre de vin rouge.
4. Dans la poêle, faire chauffer l'huile d'olive restante et cuire les poitrines de pigeon avec l'ail et le thym, en les retournant et en assaisonnant pendant la cuisson. Les seins ne tiennent pas longtemps, 2-3 minutes de chaque côté maximum. Couvrir et laisser reposer.
5. Mélanger les feuilles de salade, de la vinaigrette, les lardons, les pommes de terre et l'assaisonnement dans un grand bol et servir sur quatre grandes assiettes.
6. Coupez les poitrines de pigeon en fines tranches et disposez-les sur la salade. Saupoudrer de sel de mer et du reste de la vinaigrette. Sers immédiatement.

Pigeon ramier rôti, parfum de cèpes, huile de truffe blanche

par Marco Pierre Blanc

Temps de préparation moins de 30 minutes

Temps de cuisson 30 minutes à 1 heure

Ingrédients
4x225g/8oz pigeons ramiers
sel et poivre blanc, fraîchement moulu
huile végétale
Pour le parfum de cèpes :
2 carcasses de pigeon
100g/4oz d'ailes de poulet
1 carotte, coupée en dés
peau de céleri-rave, soigneusement lavée et coupée en dés
1 oignon, pelé et coupé en dés
1,2 litre de bouillon de poulet
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 œufs, blancs seulement
25g de cèpes séchés
Servir:
2 carottes
1 petit céleri-rave épluché (utiliser une peau lavée au parfum de cèpes)
50g/2oz de haricots verts frais
2 jeunes poireaux
25 ml d'huile de truffe

Méthode
1. Retirez les pattes, les ailes, les triangles et les trains d'atterrissage des pigeons. Vous vous retrouvez avec une double poitrine sur la cage thoracique.
2. Pour faire le parfum des cèpes - un consommi - hachez les ailes de poulet, les carcasses et les parures de pigeon, et dans une poêle à fond épais dans un peu d'huile végétale, faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajoutez les légumes coupés en dés et colorez-les également. Ajouter le bouillon de volaille et les herbes et porter à ébullition. Écumer et assaisonner légèrement, puis laisser mijoter 20 minutes en écumant régulièrement et en laissant réduire légèrement. Passer le liquide à travers une mousseline et laisser refroidir.
3. Mixez les blancs d'œufs et les cèpes séchés dans un mixeur jusqu'à ce que l'œuf soit mousseux et que les cèpes soient broyés. Placer dans une casserole à fond épais avec un peu de glace et incorporer lentement le bouillon froid. Mettre sur le feu, porter à ébullition et fouetter doucement régulièrement. Au fur et à mesure de l'ébullition, bien fouetter et laisser reposer et former une croûte. Ne pas faire bouillir à partir de ce moment, mais laisser mijoter doucement.
4. Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre et laisser réduire le bouillon à environ 570 ml/1 pinte. Passer à travers une mousseline. Il doit être parfaitement limpide et intensément parfumé.
5. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200C/400F/Gaz 6.
6. Assaisonner les palombes et les faire revenir dans un peu d'huile pour bien colorer les deux poitrines, puis les mettre au four préchauffé et faire rôtir environ 12 minutes. Sortez les pigeons du four et laissez reposer 4 à 5 minutes.
7. Pendant ce temps, préparez les légumes de la garniture. Couper les carottes et le céleri-rave en bâtonnets, et garnir et queue les haricots verts. Retirez la racine des jeunes poireaux et coupez-les à environ 5 cm de longueur. Blanchir les légumes dans de l'eau bouillante salée et rafraîchir à l'eau froide.
8. Pour servir, réchauffer le parfum des cèpes, puis ajouter les légumes de la garniture. Verser dans une assiette creuse en étalant uniformément le bouillon et les légumes. Retirez les poitrines de pigeon de l'os et placez-les sur les légumes. Versez un peu d'huile de truffe sur la viande et le bouillon.

Just Game Recipes - Recette de pigeon ramier anglais

Pigeon ramier anglais

4 pigeons sans peau, fendus
Huile de cuisson
1 boîte de soupe à l'oignon
6 oignons verts, hachés
1/4 tasse de margarine
1 boîte de 4 oz de champignons
Persil haché au goût
Sel assaisonné au goût
Poivre à goûter
Sel d'ail au goût

Faire revenir les pigeons dans l'huile 3/4-inch retirer de la poêle. Placer les pigeons dans le faitout avec la soupe. Faire revenir les oignons dans la margarine et verser dans la soupe. Ajouter les champignons, le persil et les assaisonnements. Laisser mijoter à couvert pendant environ 35 minutes ou jusqu'à tendreté. Servir sur du riz sauvage, si désiré. Pour 4.

Gefuellte Tauben (Pigeons empaillés)

4 pigeons
100 g de beurre (7 cuillères à soupe)
1 c de chapelure nature
1 cuillère à soupe (niveau) d'oignon émincé
1 milliard de persil, haché
80 g de bacon cru (3 oz), coupé en dés
1 oeuf
Un peu de lait tiède
1 cc (niveau) marjolaine
Un peu de muscade moulue
Sel et poivre au goût
1 pn de sucre
1 navet jaune [substitut de carotte], gratté

Mélanger la chapelure, l'œuf, le lait, le bacon et l'oignon émincé sauté dans une farce en vrac. Assaisonner avec le persil haché, la marjolaine et les autres assaisonnements, ainsi que les abats de pigeon (cœur en dés, foie et estomac pelé, le foie doit être blanchi pour conserver la saveur tout en gardant la farce de couleur claire.)

Farcir les pigeons et coudre avec de la ficelle de cuisine. Assaisonner l'extérieur avec du sel et du poivre. Rôtir dans un plat beurré avec le navet jaune gratté. Arroser fréquemment, avec le jus de cuisson.

Servir avec différentes salades.

Pigeon aux cerises

2 bons pigeons dodus
1 oz de jus de cuisson ou de graisse de bacon
2 échalotes ou printemps émincés
Oignons
1 once de farine
1 Bouquet garni (mélange d'herbes)
1/2 lb de cerises rouges dénoyautées
1/2 once de beurre
Crème
1 1/2 pt Action

Faire revenir les pigeons lentement mais abondamment dans l'égouttement dans la cocotte. Retirez-les et dans la même matière grasse, faites revenir les échalotes émincées. Pendant que les oignons brunissent, divisez les pigeons en deux et coupez la colonne vertébrale avec les ciseaux. saupoudrer la farine dans la poêle et faire revenir légèrement. Ajouter le bouillon, porter à ébullition et ajouter les pigeons avec le bouquet garni. Cuire dans la cocotte à four lent à modéré pendant environ 1 1/2 heures. puis retirez délicatement les pigeons et réservez au chaud. Faire réduire la sauce en la faisant bouillir rapidement jusqu'à ce qu'elle soit d'une consistance sirupeuse. Filtrer la sauce et la remettre dans les pigeons pour bien réchauffer. Ajouter de la crème au goût. Faire revenir rapidement les cerises dénoyautées dans le beurre. Plat les pigeons. Verser sur la sauce et parsemer sur les cerises, qui doivent être très chaudes.

Pigeons braisés avec farce de blé concassé

8 cuillères à soupe de beurre en bâtonnet de 1/4 de livre
1/2 c Oignon haché finement
Hacher finement les abats de pigeon
2 1/2 c Fireek (grains de blé vert grossièrement écrasés)
2 ct de menthe, fraîchement coupée ou 1 ct. menthe séchée, émiettée
1 1/2 cc de sel
Poivre noir fraîchement moulu
4 pigeons (1 livre chacun) prêts au four, ou 4 colombes de 1 livre, jeune perdrix, bébé
faisan, caille, bécasse ou tétras
1 1/2 c Eau, froide
2 1/2 c de bouillon de poulet frais ou en boîte
Brins de persil

À feu modéré, faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre dans une poêle épaisse de 10 à 12 pouces. Lorsque la mousse commence à s'affaisser, ajouter les oignons et les abats de pigeon et, en remuant fréquemment, cuire pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres et brun clair. Ajouter le fireek, la menthe, 1 cuillère à café de sel et quelques broyages de poivre et remuer pendant 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que les grains soient enrobés de beurre. Mettre de côté. Préchauffer le four à 350 degrés (F). Séchez soigneusement les pigeons à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant et saupoudrez leurs cavités avec le reste de sel et quelques grains de poivre. Puis farcir 5 cuillères à soupe du mélange fireek dans la cavité de la poitrine et 1 cuillère à soupe dans la cavité du cou de chaque pigeon. Mettez le reste du fireek de côté. Attachez la peau du cou au dos de chaque oiseau avec une brochette et fermez les ouvertures de la poitrine en les laçant avec des brochettes ou en les cousant avec du fil blanc épais. Attachez les oiseaux en attachant leurs pattes ensemble et bT 1 : les peaux avec les 4 cuillères à soupe de beurre restantes.

Placez les pigeons, poitrine vers le haut, dans une casserole épaisse de 4 à 5 litres et versez l'eau. Porter à ébullition sur le feu, couvrir hermétiquement et laisser mijoter au milieu du four pendant 45 minutes. Badigeonner les pigeons avec le liquide dans la cocotte et continuer à braiser 1 heure de plus. Pour tester la cuisson, percez la cuisse d'un oiseau avec la pointe d'un petit couteau bien aiguisé. Si les jus qui s'écoulent sont légèrement rosés, laissez cuire encore 5 à 10 minutes.

Une demi-heure environ avant que les pigeons soient cuits, porter le bouillon de poulet à ébullition dans une casserole de 2 à 3 litres à feu vif. En remuant constamment, ajouter le mélange fireek réservé et porter à nouveau à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir hermétiquement et laisser mijoter pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que les grains soient tendres et aient absorbé tout le liquide.

Pour servir, disposer les pigeons sur une assiette chauffée et retirer les ficelles et les brochettes. Humidifiez les pigeons avec le liquide restant dans la cocotte, et garnissez le plat de persil. Aérer le fireek avec une fourchette et le servir séparément dans un bol chauffé.

Pigeon rôti et foie d'oie sur pommes de terre truffées

3 pigeons pigeonneau
3 tranches de 40 g (1 1/2 oz) de foie d'oie frais
90 g Fèves surgelées (3oz)
400 ml de jus (15fl oz)
4 cuillères à soupe d'huile de truffe (50 ml)
20 g de truffes noires (3/4oz)
450 g de pommes de terre (1 lb)

Rôtir le pigeonneau. Cuire les pommes de terre dans leur peau. Cuire les fèves et la peau. Eplucher les pommes de terre et les écraser avec l'huile et la truffe. Coupez le pigeon et dressez le plat.

Recette de pigeon à l'étouffée

6 x Pigeon Supremes (seins)
4oz Real Bacon (bacon fumé)
4fl oz Madère
1 once de farine
2 onces de beurre
Sel et poivre
12 x champignons de Paris

Méthode
Couper le bacon en dés et faire revenir dans du beurre - ajouter le pigeon et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Placer dans un plat à gratin et couvrir de bouillon et de vin. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ 1 heure. Retirer le pigeon et les oignons et garder au chaud, écumer le bouillon dégraissé, faire revenir la farine dans le beurre, ajouter 1/4 pinte de bouillon de saison et porter à ébullition. Faire revenir les champignons, verser la sauce sur les pigeons et garnir d'oignons et de champignons


Méthode

Préchauffer le four à 220C/425F/Gaz 7.

Mélanger l'ail, le thym, les grains de poivre noir et l'huile de colza dans un petit bol. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez légèrement la peau des poitrines de pigeon et badigeonnez-les de marinade - laissez reposer au moins 20 minutes.

Pour faire la sauce, mélanger le sucre et quelques gouttes d'eau dans une petite casserole très propre et placer sur feu vif pour caraméliser. Une fois que le sucre a fondu et est devenu brun doré foncé, versez le vin rouge. Ajouter le thym et les baies de genièvre. Cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit réduite des deux tiers - cela prendra environ 12-15 minutes. Assaisonner au goût, filtrer et garder au chaud.

Mettre les poireaux dans une casserole d'eau bouillante salée et les faire blanchir 10 secondes. À l'aide d'une pince, retirez les poireaux de l'eau bouillante et plongez-les dans un bol d'eau glacée. Lorsqu'ils ont refroidi, bien égoutter les poireaux.

Placez les poireaux dans une casserole ou une plaque allant au four avec une noix de beurre. Transférer au four chaud et cuire jusqu'à tendreté - cela devrait prendre environ 10-15 minutes.

Chauffer une poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Assaisonnez les poitrines de pigeon avec du sel et du poivre fraîchement moulu et placez-les sur la plaque chauffante chaude. Cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit cuit à votre goût, puis retirer du feu et réserver dans un endroit chaud pendant au moins cinq minutes.

Pour les champignons, faites chauffer une petite poêle. Quand elle est chaude, ajoutez l'huile de colza et faites revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajouter les champignons tranchés et cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Soyez prudent - les champignons à oreilles de bois peuvent éclater et crachoter assez férocement.

Servir le pigeon avec les poireaux, les champignons et un filet de sauce au vin rouge.


Préparation

Ingrédients

  • 4 perdrix entières (une par personne), toutes préparées
  • 4 brins de thym frais et quelques feuilles
  • 12 baies de genièvre
  • sel et poivre fraîchement moulu
  • 8 tranches de bacon
  • mélange de beurre, huile d'olive
  • sélection de champignons sauvages et exotiques
  • huile d'olive

Instructions

  1. Préchauffer le four à 200 °C/400 °F/thermostat 6.
  2. Placer 1 branche de thym, 3 baies de genièvre dans la cavité de chaque oiseau et assaisonner de sel et de poivre. Attachez les pattes avec de la ficelle avant la cuisson.
  3. Étalez du beurre ramolli et de l'huile sur les oiseaux et placez une tranche de bacon sur chaque poitrine. Mettre dans une rôtissoire et cuire 30 minutes. Pour vérifier que la volaille est cuite, placez une brochette entre la cuisse et la poitrine et les volailles sont cuites lorsque le jus est clair.
  4. Versez un peu de jus dans une petite casserole et maintenez sur feu doux. Pendant ce temps faire chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir une sélection de champignons sauvages de saison. .
  5. Placer les champignons sur l'assiette avec la perdrix et le lard croustillant. Servir avec un peu de jus chauffé, du chou braisé et de la purée de pomme de terre.

Merci à Game-to-eat d'avoir partagé cette recette avec nous.


Ne négligez pas les races mineures, comme le Clumber, le Springer gallois ou les épagneuls bretons, bien que leur capacité naturelle de chasse, de récupération et d'entraînement ne soit probablement pas aussi forte.


Voir la vidéo: TUTO RECETTE PIGEON (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Daguenet

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  2. Cymbelline

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  3. Shijo

    Il est d'accord, le message est très bon

  4. Muzil

    Remarquable, la pensée très précieuse

  5. Goodwyn

    Je m'excuse, mais à mon avis, vous vous trompez. Je peux le prouver.

  6. Lir

    Je partage entièrement votre avis. C'est une bonne idée. Je t'encourage.



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