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Le chef John Tesar impressionne au Chefs Club de New York

Le chef John Tesar impressionne au Chefs Club de New York


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Aurélie Jouan

Le chef John Tesar au Chefs Club à New York.

Mercredi soir dernier, le Chefs Club a organisé un dîner spécial du chef John Tesar. Le chef formé à Paris a ouvert Knife en mai 2014 au Highland Hotel de Dallas, au Texas. Tesar a fait l'actualité récemment lorsque son contrat de livre a été annoncé : il co-écrira un livre de cuisine, provisoirement intitulé Couteau : Steak moderne et toutes les viandes américaines, avec l'écrivain culinaire Josh Ozersky.

Une vingtaine d'invités ont dégusté un menu de sept plats qui a commencé par un chic garron d'esturgeon et s'est terminé par un succulent bœuf de style barbecue coréen, servi sur une crêpe au kimchi.

Les sept plats de Tesar ont montré sa polyvalence dans la cuisine, son engagement envers des ingrédients de haute qualité et des profils de saveurs variés. Jerusha Frost, l'élégant sommelier de la nuit, a proposé des accords mets-vins soigneusement sélectionnés pour chaque plat.

Les coquilles Saint-Jacques vivantes, assises dans leurs belles coquilles, étaient accompagnées d'une coupe de champagne sèche et croustillante. Les invités ont également dégusté une bouteille magnum de brut réserve Charles Heidsieck de la collection personnelle du chef Tesar.

Le dîner s'est terminé par un hommage au Bernardin, le restaurant emblématique de New York d'Eric Ripert. David Collier, chef pâtissier exécutif chez Knife, a préparé une mousse au caramel qui a été présentée dans une tasse à expresso avec du sel de guérande. Les saveurs évoquaient mes souvenirs de bonbons de Bretagne, en France.

Le chef Tesar a conclu la soirée en disant "La vie est une question d'expérimentation", ce qui, pour nous, résumait parfaitement sa philosophie culinaire.


Si vous suivez un chef sur Instagram, ce chef devenu illustrateur devrait l'être

William Brown ne sait pas cuisiner : il sait dessiner chaque trait de gras marbré et d'éclat brillant de sauce. Après avoir lancé son Instagram @wbrown34 et son site Culinarian Designs, il s'est fait un nom en tant qu'illustrateur culinaire.

William Brown fait les choses différemment. Lorsqu'il a entendu des camarades de classe confondre faux-filet et T-bone, plutôt que de l'expliquer, il a rapidement dessiné les deux morceaux de viande sur des feuilles d'exercice de comptabilité pour leur montrer la différence. Lorsqu'on lui a assigné cinq desserts à préparer dans son cours avancé de desserts à l'assiette à Johnson & Wales, il a tracé ses idées dans des griffonnages au lieu d'énumérer les ingrédients comme les autres étudiants en cuisine. Et chaque fois qu'il se présentait pour un quart de travail dans les restaurants où il travaillait, il apportait des carnets de croquis et des stylos avec son kit de couteaux. William Brown est un étudiant avec le nez dans la pierre, un genre de cuisinier tête en bas, mais surtout&# x2014un artiste.

« Je connais la brillance de la sauce, la texture des viandes, la façon dont les choses se préparent », dit Brown. 𠇊vec chaque plat, je me concentrerai sur une technique différente. Mon objectif est de m'améliorer.”

Au cours des trois dernières années, le jeune homme de 22 ans a rempli près de trois cahiers avec environ 150 dessins, illustrant des plats qui le fascinaient, comme Massimo Bottura&# x2019s célèbre tarte au citron à Osteria Francescana, ainsi que des ingrédients purs et purs, la vie -comme des coqs et des diagrammes de porcs entiers. Ils sont devenus ses projets de passion lorsqu'il ne travaillait pas sur la ligne dans les restaurants de Dallas, le fruit de quelques heures avant de se présenter pour le service du dîner. Broyage des crayons de couleur sur du papier pour imiter l'éclat d'une pomme&# x2019s. Changer les marqueurs pour obtenir les bonnes ombres.

Maintenant, il télécharge enfin son travail pour que le public puisse le voir avec son compte Instagram @wbrown34 et le récent lancement de son site Web, Culinarian Designs— et les chefs le sollicitent déjà pour des collaborations. Jeremiah Tower lui a envoyé un e-mail, lui demandant s'il avait un agent. Le chef local John Tesar lui a envoyé un message, ainsi que Next&# x2019s Jenner Tomaska. Même Frito-Lay a tendu la main. Ses illustrations incroyablement détaillées ne sont pas seulement fascinantes, mais donnent à un cuisinier un aperçu des subtilités du plat.

Brown est lentement mais sûrement devenu une marque, un nom à retenir, mais d'abord, il était cuisinier.

Ayant grandi à Long Island, il était entouré d'arts, à la fois culinaires et visuels. Sa tante est une artiste typographique, tandis que sa grand-mère commandait la libre circulation des aquarelles. Enfant, il traînait chez sa grand-mère&# x2019s studio, attiré par des efforts très détaillés, comme des grains de riz individuels ou des vrilles vaporeuses dans une plume. « Alors que n'importe qui d'autre le ferait à moitié, je tracerais chaque ligne individuellement », déclare Brown. Ma grand-mère pensait que j'irais à l'école d'art, mais je ne l'ai pas fait.

Au lieu de cela, la cuisine l'appela. Le travail de sa mère dans la pâtisserie a finalement déménagé la famille à Dallas lorsque Brown était un pré-adolescent. Bien qu'elle ait averti ses fils d'éviter le monde de la nourriture en raison du travail acharné et des longues heures, Brown et son frère aîné sont tombés amoureux de la cuisine. Pendant les cours à domicile au lycée, Brown pouvait chiffonnade, julienne et tout ce qu'il avait appris par osmose de sa mère. Cela l'a fait se démarquer. Cela l'a amené à aider à cuisiner lors d'événements privés et de country clubs à Dallas à la fin de ses années de lycée avant de se rendre à Providence, Rhode Island. Là, il a dû choisir entre l'école d'art à RISD et l'école culinaire à Johnson & Wales. Au lieu de cela, il a fusionné ses deux passions en une seule, avec ces dessins de desserts. Ils ont finalement attiré l'attention de la faculté de Johnson & Wales, ce qui a permis de dessiner des plats pour le président de l'université&# x2019s dîners.

Après l'école culinaire, Brown a joué dans des restaurants comme Gramercy Tavern et The Modern à New York et Bouillon à Dallas. Il a pris des notes minutieuses en cours de route. « Je suis toujours à la recherche de nouveautés, c'est pourquoi je garde mes cahiers sur moi tout le temps », déclare Brown. “I’m l'une des seules personnes, basée sur des discussions avec des chefs, qui ont demandé à se produire gratuitement dans autant d'endroits que possible pour aucune autre raison que de voir ce qui se passe.” Mais il fourre aussi ses cahiers aux dîners auxquels il se rend, comme à l'Atelier Crenn à San Francisco, où il dessine un plat qu'il aime et appelle quelqu'un au personnel afin qu'il puisse montrer le travail au chef.

&# x201CI pense que les chefs apprécient de voir leur travail sur papier à travers les yeux de quelqu'un d'autre. C'est comme une appréciation mutuelle du travail de chacun, dit-il.

Brown est timide, mais il parle à travers ses dessins. C'est sa façon d'expliquer quelque chose de complexe aux autres. C'est sa façon d'exprimer sa révérence et sa gratitude envers les chefs qu'il admire. C'est une façon de rêver de nouveaux plats. C'est sa façon de se connecter avec les autres.

Il a quitté la cuisine du restaurant pour se concentrer davantage sur son art et développer ses créations culinaires, et il saisit les opportunités au fur et à mesure qu'elles se présentent, voyant où elles le mèneront ensuite, ne sachant pas exactement où elles pourraient le mener. Une chose est sûre, cependant : « Je ne veux jamais être complètement hors de la cuisine », déclare Brown. “I veut avoir cet équilibre entre voir les nouvelles tendances et être entouré de gens qui le font pour me permettre de continuer.”


Récapitulatif « Top Chef » : quand le barbecue part en fumée

Eh bien, c'est le dernier épisode de Excellent chef de l'année. Je suppose que les résolutions du nouvel an du spectacle pour 2016 étaient plus de combinaisons pour Padma Lakshmi et de caler encore plus de placement de produit. Si c'est le cas, ils l'ont fait. Qui sait ce que 2017 apportera : peut-être qu'ils mettront en vedette plus de chefs plus âgés, ou commenceront à relever des défis plus extrêmes, ou Padma commencera à porter plus de colliers. Tout peut arriver.

Cette semaine, Silvia Barban célèbre son anniversaire et nous rappelle à tous la malédiction des anniversaires de la série, où les chefs sont généralement éliminés le jour de leur anniversaire ou autour de celui-ci. Est-ce une arme de Tchekhov, indiquant son élimination ultime, ou juste une petite information personnelle amusante à son sujet ? Nous apprenons que c'est aussi son 26e anniversaire et qu'elle est sur le point de posséder son troisième restaurant. Vingt-six. Possède trois restaurants. J'ai 33 ans et je ne possède même pas ma Honda Civic.

Sheldon Siméon se plaint de douleurs au dos et aux jambes qui pourraient être liées à une hernie discale qui a nécessité une intervention chirurgicale il y a des années. Cette douleur n'est pas une blague et est complètement débilitante. J'ai eu trois hernies discales et des interventions chirurgicales ultérieures (la prochaine sur ma carte perforée est gratuite, je pense) et il est impossible d'imaginer courir dans une cuisine, transporter des plateaux de nourriture géants ou simplement se pencher pour ouvrir un four. J'ai aussi fait une hernie d'un de mes disques juste en mettant un soutien-gorge, alors genre, peut-être que mon corps n'est pas fait pour la télé-réalité.

Les chefs arrivent en cuisine et il fait nuit, il n'y a pas de producteurs, et pas de Padma en combinaison en vue. Ils devinent et discutent maladroitement et Katsuji Tanabe fait une impression de Padma sans enthousiasme. Soudain, une sonnerie retentit et une minuterie commence à compter à partir de 40 minutes alors que la porte du garage du garde-manger s'ouvre pour révéler une table d'ingrédients sans aucune instruction. Les chefs se précipitent pour inspecter et Sylva Senat détermine intelligemment qu'à partir de la farine et du babeurre, ils doivent faire des biscuits.

Alors que les chefs se bousculent, Padma attend dans la cabine de production en les regardant se défaire mentalement face à aucun défi explicite. Elle dit: "Nous devrions le faire de cette façon tout le temps", comme si son travail d'hôte lors d'un Quickfire Challenge était si épuisant. C'est la même chose, elle est juste passée de debout à assise - bien que debout est assez horrible.

Sheldon n'a jamais fait de biscuits auparavant, alors il ne fait que copier Brooke Williamsonà chaque mouvement, ce qui semble être une valeur sûre la plupart du temps. Bien qu'il possède un restaurant dans le sud, Jamie Lynch ne sait pas grand-chose non plus à la fabrication de biscuits.

Padma émerge enfin vêtue d'un boutonnage blanc froncé avec une ceinture en daim géante qui, je suppose, était une tenue que Paris Hilton a presque porté au tribunal en 2007. D'une manière ou d'une autre, elle s'en sort. Elle présente également le juge invité du Quickfire Challenge, maître biscuit John Currence. Les chefs ont eu raison de faire des biscuits, car c'était le défi. Mais plus gros que le biscuit immédiat sur l'assiette, c'était un test de leur efficacité sans beaucoup de direction - c'est-à-dire un défi d'improvisation. Heureusement, ils signifient improviser dans la cuisine, pas comédien. Je ne veux jamais voir un Excellent chef troupe d'improvisation. Il s'appellerait probablement "Cats Have Nine Knives" ou "Quickfired Up" ou "Tom Colicchiohydratant pour le cuir chevelu.

Sheldon a coupé en deux ses biscuits plutôt fins et a oublié de plaquer la moitié supérieure sur son biscuit au babeurre avec un plat de jambon de pays, il est donc en bas. Shirley Chung est aussi sur le fond pour son biscuit dense au mascarpone au poivre noir, tout comme sudiste Jim Smith et son biscuit au fromage à la crème et au beurre avec une coquille Saint-Jacques trop poêlée.

Les meilleurs biscuits étaient Brooke pour son biscuit au saumon avec avocat et crème fraîche, la version sucrée de Katsuji avec du beurre au miel et le biscuit de style petit-déjeuner de Jamie avec un œuf au plat. Brooke, qui remporte également le Quickfire, est également immunisée.

Fidèle au thème très méridional de cet épisode, le Elimination Challenge se concentre sur un autre délice de la Caroline du Sud : le barbecue. Et le juge invité n'est autre qu'une légende du barbecue Rodney Scott. Pour l'Elimination Challenge, les chefs doivent se répartir en trois équipes de quatre pour cuisiner un porc entier et trois accompagnements pour 150 personnes, dont Darius Rucker. Vous savez, de Hootie et la renommée de Blowfish. Pourquoi ne serait-il pas impliqué ?

Sheldon est super excité de cuisiner un cochon entier, mais il souffre tellement qu'il saute le crawl de la viande (un terme que j'utilise pour signifier «un jour où vous visitez plus d'un barbecue») pour passer une IRM. Mais alors que Sheldon est allongé parfaitement immobile sur une table pendant environ 45 minutes, le reste de la compétition se dirige d'abord vers Sweatman's, un barbecue spécialisé dans la sauce à la moutarde. Il y a apparemment deux sauces utilisées dans les barbecues de Caroline du Sud, une à base de moutarde et une à base de vinaigre.

Pour la meilleure version des sauces à base de vinaigre, tout le monde se rend au Scott's Bar-B-Que et est terrassé par la viande et les saveurs. Pour relever le défi, les chefs doivent choisir un style de sauce pour leur porc, mais après être allé chez Scott's, il semble que tout le monde veuille essayer de recréer la magie du vinaigre de Rodney.

Cette nuit-là, Sheldon revient avec une hernie discale et des médicaments décents et est prêt à relever ce défi d'endurance. Tout le monde commence à briser des cochons et à brûler du bois pour créer de la fumée et obtenir ce spectacle de 15 heures sur la route. C'est une nuit vraiment longue, rendue exponentiellement plus longue par Jean-Tésar's divagation non-stop.

Dans la matinée, John a en quelque sorte cessé de parler assez longtemps pour commencer le côté macaroni au fromage fumé qu'il prépare pour son équipe. Pour son plat de fromage signature, cependant, il a besoin de farine tout usage et n'en a pas obtenu chez Whole Foods. Maintenant, il est coincé dans un champ après avoir passé toute la nuit à cuisiner et il n'y a pas de solution - c'est-à-dire jusqu'à ce que Katsuji lui propose un échange de gomme xanthane (qui peut être utilisée comme substitut) pour de l'ail pré-épluché.

L'équipe verte prend beaucoup de risques et s'éloigne de la route du barbecue bien fréquentée. La sauce de Sylva n'est pas la sauce à la moutarde, mais ce n'est pas vraiment celle à base de vinaigre non plus, car il a ajouté du hoisin et du ketchup. Silvia (honnêtement, est-ce que Sylva et Silvia ont faire partie de la même équipe ?) fait quelque chose qu'elle appelle une salade de pommes de terre, mais c'est vraiment des pommes de terre rôties et des légumes dans une salsa verde italienne. Cela ressemble autant à une salade de pommes de terre que je ressemble aux jumeaux Olsen empilés les uns sur les autres. Katsuji a également ajouté quelque chose à son plat pour créer des haricots vraiment géniaux, ce qui semble être un compliment d'argot du milieu des années 90, mais c'est vraiment un problème.

Les convives - et Darius Rucker - arrivent et sont prêts à manger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de cochon. Les juges Padma, Tom, Rodney et Gail Simmons obtenez d'abord une plaque de l'équipe jaune. Il comprend le macaroni au fromage fumé de John's, Emilie Hahndes haricots pinto braisés, une salade de chou à l'ananas de Brooke et un porc entier enrobé de sauce chili au vinaigre d'agrumes préparé par Sheldon et sa hernie discale (plus du Percocet, je pense). Les juges adorent chaque élément de l'assiette, bien que les haricots d'Emily soient insuffisamment cuits. Non seulement tous les composants sont bons, mais ils s'harmonisent pour créer une excellente assiette de nourriture.

Ensuite vient l'équipe rouge de Jim, Shirley, Jamie et Casey Thompson. Tout le monde est séduit par le hachis de pied et de tête de cochon à la patate douce, ainsi que les cornichons et le chou braisé. Les accompagnements sont excellents, bien que les juges notent que la sauce sur le cochon n'est tout simplement pas aussi vibrante ou complexe que ce que l'équipe jaune a fait.

La dernière est l'équipe verte, qui est une assiette pleine de problèmes pour les convives et les juges. Non seulement la sauce au vinaigre hoisin de Sylva ne fonctionne pas, mais la salade de pommes de terre de Silvia avec salsa verde est un énorme raté, tout comme les haricots étrangement aigres de Katsuji. Amanda Baumgarten est repartie avec le plus grand compliment sur sa salade de chou frisé et d'abricot, que Padma l'appelait «oubliable».

Tout le monde est maintenant éveillé depuis environ 32 heures, ce qui semble être un excellent moment pour commencer à critiquer sévèrement le travail de leur vie à la table des juges. L'équipe gagnante claire pour la journée est l'équipe jaune, avec John remportant sa première victoire individuelle jamais sur Excellent chef pour son macaroni au fromage fumé.

L'équipe perdante était tout aussi claire pour Tom et compagnie – l'équipe verte. Malgré tant de faux pas de tant de personnes, finalement, Silvia est renvoyée chez elle pour sa salade de pommes de terre. Il s'avère que la malédiction de l'anniversaire continue. Elle ira bien, cependant : elle peut souffler les 26 bougies de son gâteau dans l'un de ses trois restaurants.


Le chef de Dallas, John Tesar, décroche un contrat de livre charnu avec l'écrivain Josh Ozersky

chef de Dallas et ancien Excellent chef concurrent Jean-Tésar a décroché un contrat de livre avec la division Flatiron Books de Macmillan, Eater peut rapporter en exclusivité. Le titre provisoire du livre est Couteau : Steak moderne et toutes les viandes américaines. Alors que Tesar est un vétéran de longue date de l'industrie – et fait même une apparition dans les mémoires révolutionnaires d'Anthony Bourdain Cuisine ConfidentielCouteau sera le premier livre de cuisine de Tesar. "J'ai l'obligation de travailler dur là-dessus parce que j'ai attendu si longtemps pour le faire", a déclaré Tesar à Eater, ajoutant qu'il souhaitait que son parcours en tant que chef se réalise. "J'ai grandi et mûri, et cela devrait faire partie du livre."

Le titre actuel du livre fait référence au restaurant à succès de Tesar à Dallas, Knife, qui est autant connu pour ses steaks (certains vendus au pouce) que pour être le berceau de la querelle désormais légendaire de Tesar avec le critique de restaurant de Dallas Leslie Brenner. Par un communiqué de presse, Couteau "sera une célébration du steak américain, une exploration de l'élevage moderne et autonome du Texas et un voyage dans l'esprit de l'un des chefs de viande les plus distinctifs et les plus acclamés au monde." Fanatique de la viande et écrivain culinaire de longue date Josh Ozersky est à bord pour écrire le livre avec Tesar. Le photographe de Dallas Kevin Marple photographiera.

"J'ai l'obligation de travailler dur là-dessus parce que j'ai attendu si longtemps pour le faire."

Tesar dit que le livre offrira une combinaison de recettes de son restaurant et de recettes qui ont été modifiées pour s'adapter au cuisinier à domicile. Pourtant, il pense que sa philosophie culinaire se traduira bien dans la cuisine familiale. "Ma nourriture est très simple", déclare Tesar. "Je suis un chef pragmatique et je ne me soucie pas de la nourriture." Il dit également que l'accent mis par son restaurant sur l'approvisionnement et sur une technique solide apparaîtra dans le livre. significatif et précieux hors de celui-ci. et je veux pouvoir inspirer mes pairs et futurs chefs, pour qu'ils voient quelque chose de remarquable. » Tesar ajoute qu'Ozersky aidera à traduire sa voix en tant que chef dans les pages.

Cela a été une année mouvementée pour Tesar. Mis à part l'ouverture de Knife et sa prise de bec avec Brenner (à qui il ne consacrera aucun mot dans le livre), il développe une émission télévisée qui, selon lui, sera axée sur la cuisine ("nous avons besoin de qualité et d'intégrité") et a une expansion majeure. plans à Memphis et en Caroline du Nord. Pas plus tard qu'hier, il a atterri sur la liste des demi-finalistes des James Beard Awards 2015 du meilleur chef : Sud-ouest pour son travail chez Knife. Il a également des plans pour des livres supplémentaires : un livre de cuisine axé sur les fruits de mer sur lequel il travaillait a été mis en veilleuse pendant qu'il travaille sur Couteau. Tesar espère aussi écrire un jour La vie et l'époque de Jimmy Sears (le nom qu'Anthony Bourdain lui attribua dans Cuisine Confidentiel ), mais pour l'instant ce n'est qu'une idée. Pour l'instant, Tesar se concentre sur la tâche à accomplir. "Je suis juste béni d'avoir cette opportunité et je veux que ce soit quelque chose de spécial."

Couteau : Steak moderne et toutes les viandes américaines devrait arriver sur les tablettes au printemps 2017.


F&B Magazine Q&A avec le chef John Tesar d'Element Kitchen & Cocktail

Chef John Tesar : Élément
Cuisine & Cocktail. Pour voir le magazine numérique, cliquez sur la couverture.

S UNE HISTOIRE. DITES-NOUS COMMENT VOUS SAVIEZ QUE VOUS VOULEZ POUR FAIRE PARTIE DE L'INDUSTRIE DE L'HOSPITALITÉ… CE QUI ÉTAIT VOTRE MOMENT « AMPOULE » ?
Ayant grandi à New York, j'aimais passer du temps à la plage. J'ai travaillé au Magic's Pub, un bar sur la plage. Je suis tombé amoureux de l'excitation, de l'énergie et de tous les aspects sociaux. Puis j'ai pris un poste au Club Pie. En travaillant là-bas, j'ai réalisé que j'avais le potentiel pour devenir chef.

QU'EST-CE QUI VOUS A DÉCIDÉ D'INCORPORER LE Slogan « LE COUTEAU LE PLUS AUGMENTÉ DE LA CUISINE ?
Je n'ai pas inventé cette ligne. Le service des relations publiques l'a fait, j'ai aimé le son alors je l'ai accepté.

DÉCRIVEZ-VOUS EN QUELQUES MOTS VOTRE CUISINE ET COCKTAIL ELEMENT ?
Grand projet. Element Hospitality m'a demandé de m'impliquer, j'ai accepté et c'est un plaisir. Denver est une ville incroyable avec des chefs géniaux et de la bonne nourriture. J'ai hâte de relever la barre et d'élever le concept. Une meilleure nourriture et une meilleure ambiance. Cela va mettre les clients dans l'esprit d'un bar sportif haut de gamme.

DÉCRIRE LA SCÈNE DÎNER À DENVER ?
Incroyable, l'infrastructure évolue rapidement. Ils améliorent et ouvrent de très bons restaurants qui servent de la bonne nourriture.

QUEL EST VOTRE PLAT SALÉ PRÉFÉRÉ ?
Je n'ai pas de favori, mais j'aime une variété. J'apprécie la nourriture bien pensée et de qualité.
Nourriture soul, pleine de saveur et qui a bon goût.

LA PRÉSENTATION EST-ELLE IMPORTANTE ?
Pizza de style new-yorkais, grasse, fine tranche et de couleur orange.

QUI A ÉTÉ VOTRE PLUS GRANDE INFLUENCE EN CUISINE ?
Ma mère et un chef français qui m'ont inspiré et appris à cuisiner

QUEL EST VOTRE INGRÉDIENT PRÉFÉRÉ POUR CUISINER ?
Sel et Poivre Blanc/Noir..

QUEL EST VOTRE VIN BLANC PRÉFÉRÉ ? ROUGE PRÉFÉRÉ ?
Rouge bordeaux/blanc

POUR QUELLE CÉLÉBRITÉ AIMERIEZ-VOUS CUIRE LE DÎNER ?
OU VOUS AVEZ CUISINE ?
George Clooney. J'adorerais m'asseoir et parler avec lui pendant qu'il savoure l'un de mes repas.
J'étais le chef personnel de Maria Carey et Tommy Mottola. J'ai également cuisiné pour plusieurs musiciens, tels que Billy Joel, Barbara Walters et plusieurs autres Rock Stars.

QUEL EST TON DESSERT PRÉFÉRÉ?
Soufflé au chocolat

CHEF DONT VOUS CROYEZ VRAIMENT LE STYLE DE CUISINE ?
Nous sommes maintenant la nouvelle célébrité des temps modernes. On peut être très créatif, on voyage, on rencontre des gens intéressants, du coup on profite de toute l'exposition. C'est incroyable d'être un chef, cependant vous devez vous assurer d'avoir de la bonne nourriture, mais aussi qu'elle a bon goût, soutenant votre création.

QUELS CONSEILS DONNERIEZ-VOUS À QUELQU'UN AYANT DES ASPIRATION DE
DEVENIR CHEF PROFESSIONNEL ?
Soyez prêt à travailler dur. Faites vos recherches, gardez l'esprit ouvert, restez innovant et rappelez-vous toujours " Votre âme doit être dedans et c'est un style de vie plutôt qu'une carrière.

ENFIN, QUE FAIRE QUAND VOUS RELAXEZ ?
Dormir sur la plage. J'aime la plage!


John Tesar surpasse les autres chefs célèbres dans l'émission du restaurant Esquire

Sans surprise pour quiconque vit à Dallas, le chef John Tesar vole la vedette sur Restaurant Revolution : 30 ans qui ont changé la cuisine américaine, une émission spéciale d'une heure sur Esquire Network qui a été créée le 12 novembre.

Le spectacle met en lumière certains des restaurateurs qui ont fait Écuyer la liste 2014 des meilleurs nouveaux restaurants du magazine, dont Elise Kornack et Anna Hieronimus, propriétaires du restaurant à menu dégustation Take Root à Brooklyn, et Alexander Smalls et J.J. Johnson, propriétaire de la brasserie afro-asiatique-américaine The Cecil à Harlem. Mais Tesar l'emporte.

Un thème sous-jacent de l'émission est l'idée du chef en tant que rock star et les racines du phénomène des chefs célèbres, incarnés par le célèbre chef Johnathan Waxman, qui rappelle les voitures rapides, les belles petites amies et les drogues récréatives qui ont accompagné son voyage de Chez Panisse à San Francisco à Michael's à Los Angeles à Jams à New York.

Jonathan Waxman n'a rien sur Tesar, dont la combinaison de franchise et de conscience de soi parvient à rendre acceptable même le comportement le plus scandaleux.

Les carrières de Wolfgang Puck et Tom Colicchio sont également passées en revue, avec des détails moins salaces. Parmi les autres personnalités du restaurant interrogées, citons Jeremiah Tower et le chef Mark Peel.

Tesar est coulé dans le moule Waxman. Sa combinaison de franchise et de conscience de soi parvient à faire en sorte que même le comportement le plus scandaleux semble acceptable.

L'émission le surprend dans la cuisine de Knife, son restaurant du Highland Hotel à Dallas, à propos duquel Écuyer's Josh Ozersky a écrit: "Dans l'une des villes les plus axées sur le bœuf, Knife est le steakhouse du futur. La raison pour laquelle: John Tesar."

Expliquant qu'il essaie de mettre un peu de « verve de chef dans le steakhouse », Tesar décrit des techniques de pointe : viande vieillissante à sec, développement de moisissure blanche et création de combinaisons « bizarres » telles que la moelle osseuse avec l'uni et le caviar.

"C'est juste un angle d'être différent mais d'apporter une vraie qualité", dit-il. "Parce que je suis allé dans beaucoup de steakhouses et que la viande était juste une sorte de" hein "."

Knife marque la troisième apparition de Tesar sur Écuyer, et le narrateur observe qu'"il suit les traces de mauvais garçon tracées par Waxman". Avec Tesar affichant une marque de brûlure sur son avant-bras, le narrateur l'appelle "l'un des chefs les plus controversés travaillant aujourd'hui - vous ne voulez pas que ce type soit votre ennemi".

Ensuite, il y a des choses amusantes : l'insatisfaction de Tesar à l'égard de la critique qu'il a reçue du Nouvelles du matin de Dallas.

« Knife a été examiné par le Nouvelles du matin de Dallas", dit-il. "Nous avons donc une personne avec une hache à moudre qui fait un travail de hache sur moi personnellement. Vous ne prenez pas les choses personnellement en tant que journaliste, n'est-ce pas ? Je veux dire, c'est ce que vous faites, vous écrivez des histoires, vous dites la vérité, vous n'êtes pas un écrivain de fiction. Vous êtes un journaliste [bip], n'est-ce pas ?

"Ce restaurant fonctionne. Il fonctionne parce que la nourriture est bonne, le personnel est bon et les gens adorent ça."

Faites référence à Tom Colicchio, qui dit: "Vous devez en quelque sorte admirer un gars qui ne se soucie pas de qui il va faire chier."

"Vous devez en quelque sorte admirer un gars qui ne se soucie pas de qui il va faire chier", dit Tom Colicchio.

Tesar explique ses racines énervantes en disant: "Il y a une grande partie de moi qui se bat pour ce que vous pensez être juste", dit-il. "Je sors de cette guerre de New York City-Kennedy Democrat-70-Vietnam War-fuck the man shit. C'est comme ça que j'ai été élevé."

Tesar décrit son éducation stricte auprès de parents immigrés. "Quand ils m'ont finalement laissé sortir de la maison, c'était comme lâcher le diable de Tasmanie", dit-il.

Il partage une anecdote sur son passage au Studio 54, dont une nuit où il dit avoir été dragué par Andy Warhol.

"C'est un environnement de boîte de nuit, et je suis fou de joie", dit-il. "C'est la nuit la plus incroyable, quand Andy Warhol m'a dragué. Alors je ne sais même pas quoi dire. Est-ce une de ces choses où Andy Warhol vous drague ? Puis-je avoir un tableau ou quelque chose du genre ?"

Ses vrais jours de fête ont eu lieu à l'époque de Wall Street dans les années 80, quand "l'argent pleuvait du ciel", dit-il. "Les gens laissaient tomber des quaaludes et reniflaient de la cocaïne comme si c'était démodé."

Après l'éclatement de la bulle, les restaurants ont fermé et Tesar dit qu'il a fait faillite.

"Un soir, je me suis dit, je ne peux plus fumer d'herbe, et je ne peux définitivement plus prendre de cocaïne, et ma vie a changé", dit-il. "Et, bien sûr, un jour, le téléphone sonne. 'Comment aimeriez-vous remplacer Dean Fearing au Manoir de Turtle Creek?'

"Je n'étais jamais allé au Texas, mais je savais qui était Dean. Il était le parrain de la nourriture du sud-ouest. Dean peut brûler des toasts et aller à votre table, et en 15 minutes, vous ne vous souvenez même pas d'avoir mangé des toasts brûlés. "

Tesar détaille son mandat au manoir, quand il a récupéré les étoiles et remis le manoir sur la carte. Mais cela a été suivi par la tournure inévitable des événements.

"Ils m'ont donné carte blanche : je devais traîner au bar, j'avais le droit de boire, j'avais le droit de faire ce que je voulais faire", raconte-t-il. "Cependant, les RH et les gens qui étaient là depuis 25 ans en voulaient un peu. Les gens m'avaient jeté sous le bus. J'ai fait la couverture de D Magazine comme le chef le plus détesté de Dallas. Ils ont dit que je jetais des couverts, que je couchais avec des mondains, que je buvais pendant que je travaillais. Enfer ouais, j'ai fait toutes ces choses. Cependant, je n'ai pas jeté les couverts."

Frappé par les caprices capricieux de la restauration, Tesar fait ses valises et se réinvente une fois de plus, d'abord avec le restaurant de fruits de mer Spoon puis avec Knife.

« Et maintenant, j'ai deux excellents restaurants, tous deux ouverts Écuyer« La liste des meilleurs nouveaux restaurants de « » a-t-il dit. « Je ne sais pas qui a déjà fait ça. Wolfgang a-t-il fait ça ? Je ne sais pas, peut-être."

Que Tesar figure si en évidence est moins surprenant si l'on considère que les producteurs de la série sont Jane Lipsitz et Dan Cutforth de Magical Elves, la société qui produit Excellent chef. Ils savent que Tesar donne une bonne télé.

Restaurant Revolution : 30 ans qui ont changé la cuisine américaine rediffusé le vendredi 14 novembre à 18h, le samedi 15 novembre à minuit et 13h et le lundi 17 novembre à 19h.


Le chef John Tesar impressionne au Chefs Club de New York - Recettes

Dans le poème d'Henry Van Dyke, Trees, il rend hommage à « Un pilier de pouvoir, un dôme de délice,
un sanctuaire de chant et une joie de la vue ». Tout comme Van Dyke a été inspiré pour écrire ces mots il y a tant d'années, c'est peut-être cette affiliation au grand chêne à l'extérieur du restaurant animé qui porte son nom qui a créé l'inspiration de délice et de délice dans le tissu même de ce chic et innovant. Restaurant de Dallas.

En partenariat avec le célèbre chef James Beard nommé deux fois John Tesar, le groupe de restaurants Apheleia,
continue d'apporter innovation et vision à la scène en plein essor des restaurants de Dallas. Chef,
Ross Demers, et le chef pâtissier exécutif, David Collier sont à la barre pour créer un menu qui est
très créatif en utilisant les meilleurs ingrédients disponibles pour assurer la fraîcheur et le goût superbe et
texture sur chaque assiette qui sort de la cuisine. Lors d'un récent voyage à Dallas, nous avons eu l'occasion de découvrir « Oak » et de participer à certains des éléments de menu charmants et réfléchis.


L'espace ouvert invitant est inondé de bruns et de beiges accentués d'un éclairage argenté qui gravite
l'œil sur l'arbre holographique unique qui change de couleur, de saison et de feuillage tout au long de l'expérience culinaire. Le bar est entouré d'un rendu d'un chêne puissant gravé dans le mur de verre, vous plongeant dans l'instant. Comme les arbres offrent un abri contre les éléments, vous avez ce sentiment de confort et de tranquillité lorsque vous
sirotez l'un des nombreux cocktails artisanaux. On a commencé par l'Antoinette, une libation gourmande
qui a vraiment accentué les mûres sombres et parfumées, nous impressionnant par la fraîcheur des ingrédients.
On peut vouloir essayer le "Mighty Oak", car c'est l'homonyme et a les notes rafraîchissantes de citron, de gingembre et de menthe, le tout parfaitement mélangé avec le George Dickle Rye et garni de soda club.


Après quelques instants de détente au bar, nous avons été cordialement escortés jusqu'à notre table pour être accueillis par
notre serveur animé, qui s'est assuré que nous soyons informés de tous les spéciaux, offrant n'importe quel
réponses aux questions que nous pouvons nous poser. Nous avons jeté un coup d'œil à la carte des vins bien conçue et avons décidé de profiter
un verre de Lemelson, sélection de Thea, pinot noir de la Willamette Valley. Le pinot noir est
généralement un bon choix pour accompagner les fruits de mer et certains plats de bœuf, et cela semblait être le meilleur
choix pour notre excursion gastronomique. Nous avons commencé notre repas avec la salade de tomates Heirloom agrémentée de
de minuscules tranches rafraîchissantes de pastèque, de poudre d'huile d'olive et d'huile d'olive noire. La combinaison des formes uniques d'huile d'olive a donné à cette salade un baiser de créativité élevé.

Nous avons également été extrêmement impressionnés par les minuscules cônes de Hamachi Tartare, avec du curry vert et
wasabi tobeko. Chaque cône miniature était rempli des délices de l'océan, alors que nous nous réjouissions
se sont livrés à cette interprétation ludique. Le plat principal du flétan d'Alaska, parsemé de boisé
champignons girolles, acidité ajoutée de la tomate cabernet, et accentué
avec des truffes d'été et du porto de maderia invoquait un chœur d'om et d'ahh à chaque bouchée.
The moniker of all the dishes rang true of the freshness of the ingredients and the artful
creativities of the Chefs as they brought an abundance of flavors and passion to our plates.


We were not at our fini, although well satiated, when we knew that a master was guiding the delivery
of our desserts. James Beard “Best Pastry Chef” semifinalist, David Collier, is the Executive Pastry Chef
that loves to bring innovation and expertise to the sweet part of the meal.

The Strawberry Pistachio With pistachio sucree, mousseline, sponge cake, and strawberry sorbet was a
spectacular way to end the meal. This take on the familiar strawberry shortcake was incredibly
whimsical and lovely to behold, but better yet the strawberry mousseline gave a delicateness to
the flavor, and played well with the other elements. We walked away beaming with yet another great
find in the Dallas area.

Whether in Dallas on business or pleasure a meal at any the restaurants that Chef Tesar has been
pouring his culinary magic into including Knife, El Bolero, and Oak is a must. He and his partners
continue to come up with more culinary outlets and we are excited to see what is on the horizon as
the leaves of the organization continue to spread.


Chef John Tesar’s Oak Restaurant Continues His Path Across The Dallas Texas Dining Scene.


In Henry Van Dyke poem, Trees, he gives his homage to “A pillar of power, a dome of delight, a shrine of song and a joy of sight”. Just as Van Dyke was inspired to pen those words so many years ago, perhaps it was this affiliation to the large Oak tree outside the bustling restaurant that bears its name that created the inspiration of delight and deliciousness into the very fabric of this innovated and chic Dallas eatery.

Partnering with acclaimed twice nominated James Beard Chef John Tesar, the Apheleia Restaurant Group, continues to bring innovation and vision to the burgeoning Dallas restaurant scene. Chef de cuisine, Ross Demers, and executive pastry chef, David Collier are at the helm in creating a menu that is highly creative using the best available ingredients to ensure freshness and superb taste and texture on every plate that emerges from the kitchen. On a recent trip to Dallas, we had the opportunity to discover “Oak” and engage in some of the lovely and thoughtful menu items.


The inviting open space is awash in browns and beiges accented with silver-toned lighting that gravitates the eye to the unique holographic tree that changes color, seasons and foliage throughout the dining experience. The bar area is shrouded with a rendering of a mighty oak etched into the glass wall, sweeping you into the moment. As trees provide shelter from the elements, you have that sense of comfort and tranquility as you sip on one of the many hand-crafted cocktails. We started with the “Antoinette”, a luscious libation that really accented the fragrant dark muddled blackberries, impressing us with the freshness of ingredients. One may want to try the “Mighty Oak”, as it is the namesake and has the refreshing hints of lemon, ginger, and mint all perfectly intermingled with the George Dickle Rye and topped with club soda.


After a few relaxing moments at the bar, we were cordially escorted to our table to be greeted by our lively waiter, who proceeded to make sure that we are informed on all specials, offering any answers to questions we may have. We took a look at the well-crafted wine list, and decided to enjoy a glass of the Lemelson, Thea’s selection, pinot noir from the Willamette Valley. Pinot noir is usually a good choice in pairing with seafood and some beef dishes, and this seemed to be the best choice for our dining excursion. We began our meal with the Heirloom tomato salad accented with refreshing tiny slices of watermelon, olive oil powder and black olive oil. The combination of the unique forms of olive oil gave this salad an elevated kiss of creativity.

We also were immensely impressed with the tiny cones of Hamachi Tartare, with green curry and wasabi tobeko. Each miniature cone, was filled with the delight of the ocean, as we gleefully indulged in this playful rendition. The main dish of Alaskan Halibut, studded with woody chantrelle mushrooms , added brightness of acidity from the cabernet tomato, and accented with summer truffles and maderia port invoked a chorus of om’s and ahh’s with each forkful. The moniker of all the dishes rang true of the freshness of the ingredients and the artful creativities of the Chefs as they brought an abundance of flavors and passion to our plates.


We were not at our fini, although well satiated, when we knew that a master was guiding the delivery of our desserts. James Beard “Best Pastry Chef” semifinalist, David Collier, is the Executive Pastry Chef that loves to bring innovation and expertise to the sweet part of the meal.

The Strawberry Pistachio With pistachio sucree, mousseline, sponge cake, and strawberry sorbet was a spectacular way to end the meal. This take on the familiar strawberry shortcake was incredibly whimsical and lovely to behold, but better yet the strawberry mousseline gave a delicateness to the flavor, and played well with the other elements. We walked away beaming with yet another great find in the Dallas area.

Whether in Dallas on business or pleasure a meal at any the restaurants that Chef Tesar has been pouring his culinary magic into including Knife, El Bolero, and Oak is a must. He and his partners continue to come up with more culinary outlets and we are excited to see what is on the horizon as the leaves of the organization continue to spread.


Up-and-Coming Houston Chefs: Meet Five of the Youngest at the Center of Their Kitchens

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There are no boring chefs. The very nature of the business demands creativity tempered with a heaping spoonful of practicality. Successful chefs don't just learn how to be good cooks. They must also become teachers, managers, leaders, accountants and diplomats.

They also live in a tightly interwoven community. We interviewed five of the Houston area's youngest executive chefs. The oldest is 34 and the youngest two are 28. A pair of old friends traveled along the same path for a time before their roads diverged. Two others started their careers together, with one ending up the executive chef at a restaurant the other had left years before.

These young people are not the only generation of chefs currently driving Houston's culinary scene. Their stories incorporate bits of their mentors' tales, too -- influential people like Tony Vallone, Philippe Schmit, Charles Clark, Chris Shepherd, Ronnie Killen, Dean Fearing, Mark Cox and even controversial Dallas chef John Tesar.

What's the hardest thing for a young executive chef to learn? It's how to manage work relationships. For some, it's about learning how to train employees in a constructive way. For others, earning respect from restaurant employees who have worked there longer can be a challenge.

Developing people skills can be difficult in any professional environment, but it's especially tricky in a busy, hot restaurant kitchen. Let's meet five of the area's culinary stars who are responsible not only for managing these kitchens, but for making hundreds of diners happy every single week.

Austin Simmons, Age 28 Hubbell & Hudson Bistro 24 Waterway Avenue #125, The Woodlands and Hubbell & Hudson Kitchen 4526 Research Forest, The Woodlands

When native Texan Austin Simmons was eight years old, his mom worked two jobs. She came home between shifts, and he helped her make dinner before she went to work again in the evening. That introduction to cooking established a stabilizing foundation for Simmons that he'd return to as he grew older and sought his career path.

"I was kind of a train wreck in high school," Simmons confesses. "My dad was always around, but my mom worked two jobs to keep me in a house. I really enjoyed cooking. I didn't know that I wanted to do it professionally until I was trying to figure out what I wanted to do after high school."

Right after graduation, Simmons began pursuing a culinary degree at Le Cordon Bleu College of Culinary Arts in Austin, which made most of his family happy, though his father was dubious. "I have two stepparents, and it was divided. My mom and my stepfather were ecstatic that I was doing something constructive. My stepmom's a foodie, so she was very happy, too. My dad was like, 'You want to do what? You don't want to go to college? You want to go to culinary school?' He was very skeptical, but they're all immensely proud now."

He graduated hoping to work at Michelin-starred Mansion On Turtle Creek in Dallas under James Beard-winning chef Dean Fearing. It was a ridiculously high aspiration for a guy who'd just gotten out of culinary school, but Simmons didn't give up. "I showed up three Fridays in a row to get the job. They didn't want to hire me because I had no experience."

Persistence paid off. Simmons was finally offered an internship. In time, he was elevated to working the chef's table. He did that for three and a half years, initially under Fearing and later under Fearing's successor, John Tesar.

(If Tesar's name sounds familiar, it's because he's perpetually creating controversy, inspiring articles like one in a 2011 issue of D Magazine titled "John Tesar: The Most Hated Chef in Dallas." Last year, his diatribe about a middling review by Dallas Morning News restaurant critic Leslie Brenner -- and his subsequent banning of her from his restaurants -- made national news.)

Simmons left Mansion On Turtle Creek to work the management side of the restaurant business at BlackFinn in Dallas, but his path would soon cross Tesar's again. In 2009, Tesar asked Simmons to work at the eponymous Tesar's Modern Steak & Seafood in The Woodlands.

Tesar abruptly left after a mere 11 months.

Simmons acknowledges his former mentor's tendency to be a hothead but also gives Tesar enormous credit for his own career. "He took me from not having any restaurant experience to lead line cook in the Chef's Room [at Mansion On Turtle Creek] in 13 months. I learned more from him in a year in the Chef's Room than most learn in five years hopping from restaurant to restaurant."

What about that famed temper? "He is a perfectionist about food and gets fiery quickly. He breaks you down and then builds you up to do things his way. It's a little rough at times. It was the greatest thing for me. I was such a hardhead that I needed that stern hand."

Simmons and fellow Mansion On Turtle Creek alum Jeramie Robison were promoted to co-executive chefs at Tesars in his wake. The arrangement didn't last long. Simmons says the restaurant was severely undercapitalized. Bills weren't being paid and checks weren't being covered.

Three months later, the two young chefs left. Robison took a chef de cuisine position with Uchi, and Simmons went to Hubbell & Hudson to be a sous chef.

Another executive chef's departure -- this time that of Edelberto Gonçalves, who is now at Fielding's Wood Grill -- turned into the biggest break yet for Simmons. In 2012, Simmons was promoted to executive chef at Hubbell & Hudson at the tender age of 25.

What's it like being in charge of a restaurant kitchen at an age when others are just getting out of college and starting careers? "It's scary," Simmons admits. "This is a big operation. [The bistro] is the commissary for the other restaurant down the street [Hubbell & Hudson Kitchen]. At the time, the [Hubbell & Hudson Market] was still open, so we were doing catering, the chef's case, a sandwich bar. I was terrified, but I just kept my head down, worked hard and studied what I didn't know. I didn't even know what a P&L looked like at the time, and now I can read one frontwards and backwards."

In addition to learning how to juggle several responsibilities, figuring out how best to manage workers has been a challenge, too. "This business is very high-paced. Your adrenaline is rushing during service every day. Kitchens tend to be warm, so you tend to get heated and heavy and yell a little bit. The one thing I've tried to curb is reacting on emotion."

His advice to other young chefs is this: "Stay humble. Work hard. Try to never sacrifice the integrity of the final product that's on the plate. You can be successful and make money in this business with really nice food. If you always do the right thing and have integrity, the people who matter will notice."

Jordan Asher, Age 29 Dosi, 2802 South Shepherd

Jordan Asher is both a self-described introvert and a free spirit, which explains the journeys he's made when he's found himself between jobs. Sometimes he'd go on road trips, and on some of those road trips he'd stage in some of the best restaurant kitchens in the country. They've included Spice Market in New York, Mercat in Chicago, Canlis in Seattle, The Willows Inn on Lummi Island and Oxheart right here in Houston.

Over the course of his career, Asher has worked almost every possible restaurant position. He's been a busboy, dishwasher, server, server trainer, prep chef, line cook, sommelier and, eventually, executive chef. Developing the Korean-influenced menu at his current restaurant, Dosi, was just another thing to learn.

Everyone in Asher's Italian family is enthusiastic about food. "My mom, my dad, my grandfather -- everybody just really loved cooking. My dad and grandfather both had really nice gardens." His father taught him respect for fresh produce, preferring to cook vegetables like green beans only to al dente, while his grandmother did something increasingly rare. She made three home-cooked meals every day.

"It was unfair for her to have to do all of that, but she loved it," muses Asher. "It was true passion. I definitely picked up on that and was making full meals by the time I was 13 or 14."

He started his restaurant career as a busboy at Pappas Seafood House off I-10 East. He worked his way up the ladder there for four and a half years.

"I stopped short of getting into management," he says. "When people get into management, they don't leave for a long time." Asher realized the opportunity he really wanted was the chance to learn about different cuisines.

He pursued formal culinary training while still employed at Pappas, opting to attend San Jacinto College's culinary arts program. "I didn't have the funds to go to CIA [Culinary Institute of America] or The Art Institute. I could have done that, but I didn't think that was necessary. A local school worked well for me and I learned a lot there."

He left Pappas and went on hiatus for a few months in Montana, where one of his best friends lived. It wouldn't be the first time Asher went on sabbatical while planning his next move. "I've always been a free spirit. I don't like constraint too much. I just wanted to go see some places."

A fledgling plan to open a barbecue restaurant with his friend fizzled out, so Asher returned to Houston. A former instructor at San Jacinto College was the executive sous chef at The Briar Club and helped Asher get a foot in the door. He stayed there for eight months, then moved to the sophisticated, high-tech kitchen at Cullen's. "That was the first true, classic, formal-style kitchen I'd worked in," he says. "Cullen's is a huge restaurant. There are so many toys in the kitchen and so much high-tech equipment."

Despite the surroundings, it wasn't a good fit. He left only two months later after having problems with what he calls "micromanagement." "I had a hard time with it," he admits. "There were so many chefs in the kitchen and a lot of egos involved. I struggled with it, but I learned a lot."

Back to the wilderness he went, taking a road trip to think about things. He returned to Houston, this time landing a position at chef Charles Clark's Spanish restaurant, Ibiza. Not only was that position more successful and longer-lived, but it also allowed him to broaden his experience. No kitchen positions were available, so he signed on as a wine steward and barista. "It was very different, and I definitely felt the urge to be in the kitchen, but it was cool. I learned so much about wine and classic coffee beverages, and I was still crafting something." (In the kitchen, though, was one of our other subjects, chef Travis Lenig, now at Liberty Kitchen & Oysterette. The two would become friends.)

Clark led Asher to his next opportunity. A regular customer at Ibiza owned a hunting and fishing ranch in Colorado and was looking for a head chef. It was Asher's chance to get back in the kitchen and become an executive chef, at age 24.

Before he left Houston, Asher spent a month staging with chef Chris Shepherd at another Clark concept, Catalan, to learn more about charcuterie. (Shepherd later went on to open Underbelly and became the first Houston chef to win a James Beard award since 1992.)

Asher remained at High Lonesome Ranch in Colorado for four years, initially serving farm-to-table cuisine with a heavy Western influence. There was a greenhouse for fruits and vegetables and an ample supply of cattle and sheep from the ranch. Along with the position came a lesson. "I screwed up a lot as far as managing goes. I pissed off people. I'm a lot more relaxed now. I try to stay more positive and don't lose my cool. I express disappointment but don't get angry. I see mistakes more as learning experiences now rather than disasters."

Business was slow in the winters, and Asher would take those opportunities to hit the road again, staging at notable restaurants around the country.

Over time, he found his heart turning toward Houston again. "I was facing a crossroad. Was I going to be in Colorado forever, or did I need to go back home? It was a tough decision. I enjoyed the serenity and beauty of Colorado -- the easy life. No traffic, no commotion and it was just gorgeous. But I needed to do what was best for my family and girlfriend [in Houston]. "

What Asher wasn't willing to do was come back without a good opportunity already lined up. After passing on a few positions, he accepted an offer to work as chef de cuisine with chef Mark Cox at Mark's American Cuisine. (His former coworker Lenig from Ibiza was finishing up a three-year stint there and let him know about the opportunity.)

Asher admires Cox and considers him a mentor. "The guy is the most professional chef I've ever been around. He's straight business, always about the craft, always about getting better, looking to learn, looking to do something new. Even at his age, he's still in the kitchen every day, filleting fish and coming up with new recipes."

Considering all of Asher's professional connections, the opportunity to be the executive chef at Dosi came about in a strange way -- through a -Craigslist ad. "I was just scoping out the scene to see what was going on in town, and this caught my eye. I went and talked with An [Dosi's owner] about what his vision was. We both started seeing eye to eye. It was a natural fit."

Asher resists labeling Dosi as "Korean fusion." "It's New American with a Korean undertone. 'Fusion' sounds outdated. Now [cuisine] is about being very genuine, focused and precise. Fusion is the opposite. It's like being scattered around, taking all sorts of stuff from everywhere. It's fine if you want to do that. It's just two different worlds."

"The hardest thing in this business," says Asher, "is the commitment to losing most of your personal life. I'm very independent, and it might be harder for people who have big social circles and families."

Travis Lenig, Executive Chef, Age 34 Liberty Kitchen & Oysterette, 4224 San Felipe

While there was no kitchen position available at Ibiza for Asher, Lenig was already there. The two would also work at separate times under Cox. Both have been chefs at resort ranches. While Asher worked at one in Colorado, Lenig spent time at one in Utah.

Lenig came to the food service scene very young. His mother owned a catering company, and he started helping her with it when he was only ten years old. Like Asher's grandmother, Lenig's mom also made breakfast, lunch and dinner for him and his siblings. "She would cook for her clients, send it out and then she'd have us kids the rest of the day," he reminisces.

It wasn't until much later that he considered cooking as a career possibility. "In high school, I really thought I was going to play for the Boston Red Sox. I loved baseball, but then you get older and realize that things don't always work out." It left him in a bit of an existential conundrum. So he turned to something he already knew -- the food industry -- and started with a friend who's a big name in Houston restaurants: Dominic Mandola of Ragin Cajun.

Lenig didn't start out as a cook, though. His first job was a cashier position, but it wasn't long before he made it to the kitchen. "I watched how he cooked and saw how he loved it and really had a lot of fun, so I asked him one day, 'Hey, can I jump in the kitchen?'"

Mandola said yes, and from that a career started to take root. Lenig's father, though, wasn't so sure about it. He was skeptical and said, "You know, this isn't going to be where you're there for six months and then say, 'Nah, I don't want to do this anymore.'"

"Culinary school is a lot of money," Lenig explains, "and he wasn't really willing to do that unless I was really passionate about it."

The younger Lenig persisted, though, and soon started checking out culinary schools. It was an easy decision. The Art Institute of Houston was very close by and he found the classes useful. "Just learning the basics was a really big, beneficial thing." Initially, he had an affinity for the most scientific kind of cooking -- baking, where success depends on exact ingredients and measurements.

He spent his free time bartending at John Marion Carrabba's restaurant, Piatto. Once he graduated, his first jobs were as pastry chef for Rainbow Lodge and Massa's. The love affair with baking wasn't built to last, though.

"I got really burned out by it. I really wanted to be a chef and have the creativity of doing stuff à la minute. Pastry is a lot of hurry-up-and-wait. The outcome is glamorous and beautiful, but it's just so time-consuming!" Lenig exclaims.

A position as a line cook at Philippe Schmit's Bistro Moderne suited Lenig much better. "I learned a lot of technique from him and Manuel Pucha, who's now at Table." (Schmit is currently minding the kitchen at Drexel House.)

It was after this that he went off to be an -executive sous chef at Sorrel River Ranch -Resort & Spa in Utah. "I'd never lived outside of Houston, so I wanted to try something new. Going from a restaurant to a resort was a huge change."

He made "laid-back ranch cuisine" to reflect the area he now lived and worked in -- the beautiful but landlocked southeastern corner of Moab that bordered Colorado. The nearest town was an hour away, so Lenig learned to order for a few days at a time and made resort-worthy food from ingredients that weren't highly perishable. Beef and pork were easy to come by, and the resort had its own gardens, making farm-to-table cuisine possible.

Seafood was tricky. "I'd try to bring in seafood when I could from Hawaii," says Lenig, "but I had to plan that based on what type of guests we'd have. I'd always get a list of all our guests who were going to be there -- where they were from and what type of diet restrictions they had. I ordered it on Fridays because I knew I'd sell out over the weekend."

Lenig got married, and his bride wanted to return to college to finish her master's degree in Houston and they both wanted to be near family. Lenig was introduced to Shawn Virene and Charles Clark, who agreed to hire him for the kitchen at Ibiza, where he'd work for three years. (Not too much later, Jordan Asher would be hired as a wine steward and barista.)

"I learned a lot -- and I mean a lot -- from those guys and have a lot of thanks to them," reflects Lenig. "They really boosted my career. I learned a tremendous amount about wine, food and how to deal with customers."

Lenig then worked for three years for Cox. "He is a fantastic chef," Lenig says. "Coming from Ibiza, which was super-turn-and-burn, and going to Mark's, which might have 15 to 20 items in a dish, it was a lot of hands-on. There was a lot of teamwork. I got to really work with ingredients I'd never worked with before. If there was something we wanted, Mark would say, 'Okay, let's get it, but we've got to make sure we use it. Make sure it will go inside our menu, and let's get it out.' He was always pushing towards the next level. That was his big thing. A lot of chefs in Houston have gone through that kitchen and went on to be successful."

Lenig lived across the street from the first Liberty Kitchen and watched it being built. He wanted to be close to home and family, and there was no chance of climbing higher in the ranks at Mark's. The next step up was the executive chef's position.

He met with Lance Fegen of the F.E.E.D. TX group (which owns Liberty Kitchen, BRC and other Houston restaurants). They walked around the Heights together for an hour and a half and chatted. An hour later, Fegen called Lenig and gave him the job. That was in February 2012, and he's been with F.E.E.D. TX ever since.

Liberty Kitchen & Oysterette opened in October 2013, and he moved to that kitchen and hasn't left. In October 2014, just shy of its one-year anniversary, he and the restaurant won three Houston Culinary Awards -- Up-And-Coming Chef, Best New Restaurant and Best Interior Design. "Especially with the company I was up against [which included two other subjects of this article, Kate McLean and Austin Simmons], to get that award was unbelievable. I really didn't think I was going to get it at all.

"There's so much in this art that we do that [being a chef is] a constant learning position. If you feel like you've learned everything, then get out of cooking because you should always be learning."

Kate McLean, Age 30 Tony's, 3755 Richmond

Tony's, one of the oldest and most acclaimed fine-dining restaurants in Houston, celebrates its 50th anniversary this year. Restaurateur Tony Vallone has proven that the word "institution" does not have to equal "boring" and more than once has brought vibrant young chefs into the kitchen.

The executive chef these days is Kate McLean. She was the first female sous chef and became the first female executive chef as well when Grant Gordon left to head the kitchen at restaurant Vallone's in the Memorial City area.

(Gordon later left Vallone's, and announced in 2014 that he was opening a new restaurant with Paul Petronella of Paulie's and David Keck of Camerata at Paulie's. Soon afterward, he committed suicide after being diagnosed with multiple sclerosis. It's still a deeply felt, painful loss for everyone who knew the bright young star. McLean declined to discuss her time working with him.)

McLean says her relationship with food goes all the way back to when she was a toddler. "I remember being left in my high chair in a dark kitchen with a nanny with peanut butter and honey Ritz crackers. She'd left a little cottage cheese on one of them and I was pissed. I think that's my farthest-back food memory."

As an adult, McLean still has a strong relationship with food and high expectations for what a meal should be like. "I love getting hungry. I'd rather skip a meal if I can't sit down and really enjoy it. It's hard for me to just walk around and eat."

It wasn't until she was pursuing a marketing degree at the University of Colorado that she considered cooking as a career choice. The summer between her sophomore and junior years, she worked in a kitchen at a lodge. "I had so much fun with the people I was working with. I loved the work. I like hard work, and I like stress." McLean realized she'd discovered her true vocation.

Upon returning to school for her junior year, she got a job flipping burgers. She worked at that for nine months, finished college and then moved to Seattle. There she got a job at Dahlia Bakery making sandwiches. It shared a kitchen with fine-dining establishment Dahlia Lounge next door. McLean started moving up the chain, from line cook at lunch service to the hot line at dinnertime.

She moved to Hawaii to join friends there, and got a job at a fish restaurant called Postcards Cafe on the island of Kauai. She stayed for two years. Developing dinner specials turned out to be enjoyable, creative work. Working in south France, though, may have been the most beneficial in helping McLean hone her culinary skills.

"My godmother buys antiques from France, and she stayed at a family-owned bed and breakfast [near Avignon] that had a kitchen. They needed help. I applied, and I was in France a month later working for this English family." The chef's father was a Michelin-starred chef and had trained him in the same manner. McLean learned a lot. "It really made me step up my fine-dining game, and I realized that I really love fine dining -- the precision and the beauty of it."

Five months later, McLean returned to Houston and an industry executive arranged for her to have coffee with Tony Vallone. McLean's vivacious, energetic personality and work experience proved appealing, for she was asked to create a tasting menu for him and other higher-ups at Tony's the next day. She says, "They told me, 'Everything needed more salt and pepper, but do you want the job?'" The answer, of course, was yes. At age 26, McLean became a sous chef at one of the most respected restaurants in the United States.

She worked under Grant Gordon for three and a half years and, at age 29, was promoted to executive chef. "I feel very blessed," she says. "Mr. Vallone is the coolest guy I've ever met. I feel very lucky to have him as a mentor. He has a cool way of talking with people. He's very charming but to the point. I've learned how to be nice but get what we want and not settle for less quality. He's also very generous, and it seems like he's always helping somebody."

One of McLean's more difficult lessons has been learning to swallow her pride. "In the beginning, about half of the chefs were hard to work for," she explains. "I knew if I just put my head down and did whatever they said -- even if it made me mad or seemed to not be right -- it would be worth it."

Another challenge for her was winning over employees who had worked at Tony's much longer than she had. "It was hard coming up here. I was constantly trying to prove myself. It feels so good now to have done it and be someone they respect."

Interestingly, McLean sees being a woman in the industry as an advantage, not a disadvantage, and isn't afraid to use her femininity as a tool to get the job done. "I think we have a lot of power. It's not that big of an issue. It's about how hard you work and your personality. Being a woman is empowering. If I need to get something done, I just smile the right way and it gets done. I use that."

McLean has advice for other young chefs who also want to move up through the ranks. "You just have to work hard. Never give up. There are times you'll want to give up and say, 'Oh my God, why am I doing this?' but don't settle for that. Those moments will always pass, and you'll be much happier for it."

Chris Loftis, Age 28 Number 13 Prime Steak and Seafood, 7809 Broadway, Galveston

Chef Chris Loftis was born in Germany, but he didn't get to stay very long. His parents moved to the United States while he was still a young child, but he did get to experience the cuisine of his country of birth since he has a grandmother who, in his words, "makes awesome German food."

After seeing the way he gravitated toward cooking as a teenager, his parents gave him a nudge in the direction of culinary school. Loftis says, "I guess it's that [parental] duty to say, 'You need to figure out what you want to do with your life.' All through high school, on weekends I'd want to barbecue or be outside and just do something with food. I don't know why, but it was fun to me."

Loftis and his good friend Joe Cervantez, both Pearland natives, decided to attend the Art Institute of Houston. They even started their careers at the same restaurant, taking advantage of an opportunity to work at the now defunct Skyline on the top floor of the Hilton Americas downtown. When it closed, their career paths split but would again parallel in later years.

Cervantez stayed at Hilton Americas to run the restaurant downstairs. Loftis decided to look for a job near home. He asked Ronnie Killen, who was opening a new restaurant called Killen's Steakhouse, for a job. Killen agreed to hire the young man as a cook.

Loftis worked on and off there for two and a half years. It was a period of growth and soul-searching. Loftis says, "I still didn't have the experience that I needed for a [steakhouse] like that, but luckily Ronnie was patient with me." To this day, he regards Killen as one of his mentors.

Loftis would work at a few more places before landing the job that would ultimately propel him to an executive chef's position. A stint at Strata in Vintage Park in far northwest Houston was a good fit. However, it was a hellacious drive from Pearland -- especially for a man about to become a father, which Loftis was at that point.

Then came The Barbed Rose steakhouse in Alvin. He accepted a sous chef position there. The commute was much shorter, but there were a number of factors working against the restaurant's success, too, not the least of which were the habits and expectations of Alvin diners. Loftis explains, "[Places like] Joe's Barbecue have been there for over 40 or 50 years. It's hard to compete with those kinds of restaurants that have been there forever because the parents grew up eating it and their kids grew up eating it." Others complained about "high prices."

He left, but the string of bad luck wasn't quite over. The next place he worked was Brazilian restaurant Samba Grille in downtown Houston. He arrived just as it was gasping its last breaths. It closed two weeks after he started. The only bright side was that he hadn't worked there long enough to get attached.

He'd find stability at Sweetwater Country Club for about a year, but it wasn't quite the right fit. "It was totally different than what I thought," says Loftis. "I never worked in a country club before. Not that I'm knocking country clubs, but it was very demanding because it was in Sugar Land and these people are paying a lot of money and, you know, they want what they want."

The right opportunity was, thankfully, just around the corner. Loftis interviewed with The RK Group, which owns Radio Milano as well as Number 13 Prime Steak and Seafood, which had not been built yet. It took them six months to call him, but when they did, they offered him the sous chef job at Number 13. The only catch was that it still wasn't quite open, so he bided his time helping chef Jose Hernandez at Radio Milano.

In August 2013, Loftis started working in another steakhouse -- Number 13 Prime Steak and Seafood. However, he'd end up running this one.

As was the case with up-and-coming chef Austin Simmons, Loftis's chance for a promotion came when his executive chef left. Jason Hanin left Houston to go run the kitchen of a restaurant called Gladstones on the sunny Malibu coast.

The promotion came with its share of challenges, the hardest of which was maintaining good relationships with the staff. "I wanted them to know I was still the person they could come to with culinary problems. I didn't want them to think that just because I was the exec chef that I thought I was better. I'm still the same person. I just have a lot more work now." He is, in fact, proud of being someone who listens to and takes advice from both employees and customers. "I'm not a 'my way or the highway' person. I listen to people's concerns and I care. I've worked with people where if it's not their idea, it's a bad idea. That's just not the way I work. I know I'm not going to please -everyone, but everyone likes being listened to and considered."

Loftis has occasionally had to learn things the hard way, so he has this advice for young cooks who want to move up: "Listen to your chef. When I was 17, I thought I was a hot shot and knew everything. Ten years ago, I got yelled at. In my head, I thought, 'Man, this guy doesn't know what he's talking about.' Now I see kids doing the same thing with me. It may not show immediately, but I guarantee there will be a time where you'll say, 'That guy was right.' No matter how crazy or farfetched, take it with a grain of salt, because he's probably right."

He also emphasizes the importance of a good work ethic. "Come in early, stay late. People who give it 50 percent in this business won't last long."

What happened to Loftis's childhood friend, Joe Cervantez? Well, he's a dad and an executive chef, too -- at Loftis's former workplace, Killen's Steakhouse.

The world of Houston chefs is a very small one indeed.

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Sugar Hooker recruits all-star lineup of chefs for pop-up dinners

When it comes to hosting pop-ups with out of town chefs, no restaurant in Houston does a better job than Fluff Bake Bar’s “Dinner With My Friends” series. After a strong first year that featured mostly Texas-based chefs like Philip Speer (the upcoming Bonhomie in Austin) and Matt McCallister (FT33 in Dallas), chef-owner Rebecca Masson, affectionately known as the Sugar Hooker, has stepped things up for year two by recruiting all-star roster of chefs from New York City, New Orleans, and other places beyond the Red River.

The six-course meals always occur on a Monday night when Fluff is closed. Unlike the first year when Masson had a personal connection to every chef, this year she enlisted some help from Charleston-based publicist Angel Postell to broaden her reach and recruit a couple of chefs she hasn’t met yet.

“I put together a list of the people I knew I wanted to invite, and then (Postell) reached out to people in her network and put together a list of possibilities,” Masson tells CultureMap. “We would go back and look at them, check them out. Some of them I knew their names right off the bat. Some I didn’t know their names, but I would read their bios and be like ‘this person looks really interesting. Let’s invite them.’”

Year two also features a charitable component, as 10 percent of proceeds will benefit Share Our Strength’s No Kid Hungry program. Masson serves as pastry chair for the Houston edition of the nationwide fundraiser, which raised almost $100,000 locally in 2016.

The series kicked off with San Francisco chef Richie Nakano in January and continues Monday with Reef chef-owner Bryan Caswell and his wife Jennifer. Two of Texas’ recently-announced James Beard award semifinalists, Steve McHugh (Cured in San Antonio) and John Tesar (Knife in Dallas), will also participate in the series, but Masson cites Jimmy Bradley from The Red Cat in New York City as the one she’s the most excited about.

“That’s my old boss and probably my favorite person I’ve ever worked for,” Masson says. “That’s the most near and dear to my heart, because I get to show him what I’ve made. He helped me several times by talking to me about business.”

Other participants include James Beard award winner Ryan Prewitt (Peche in New Orleans), James Beard Best Chef: Midwest semifinalist nominee Kevin Nashan (Sidney Street Cafe, St. Louis), and Top Chef veteran Grayson Schmitz. The meals typically cost about $100 per person, plus tax, tip, and pairings.

Sommeliers Cat Nguyen (Republic National) and William Meznarich (Victory Wine Group) will take turns creating wine pairings for each meal. If a chef expresses an interest in beer pairings instead of wine, Masson says she hopes to cajole Joshua Justice of The Flying Saucer downtown into making the selections.

Of course, the dinner pop-ups don't mean an end to Masson's Saturday morning bake sales. Recently, Masson has branched out from pastry chefs by inviting more savory chefs (Roost’s Kevin Naderi), restaurateurs (Lee Ellis of Cherry Pie Hospitality), and members of the culinary community (Lisa Seger of Blue Heron Farm) to contribute ideas. She’s even threatening to rope a food writer or two into the mix.

Keep an eye on the Fluff Bake Bar website for upcoming bake sales participants and on-sale dates for tickets to the remaining Dinner With My Friends meals.


Dallas’ New Swanky Late-Night Cocktail Lounge Inspired By World’s Boldest Bars

S everal swanky night spots inspired Richard et Tiffanee Ellman’s new late-night cocktail lounge. Quill is its name, and it’s nestled in the Dallas Concevoir District.

“I love the lush velvets and the vinyl-spinning DJ at Rose Bar in New York City, and my wife was drawn to the malachite greens of the London Edition,” says Richard Ellman, who also co-owns Design District haunts Pakpao, chêne et El Boléro, sous le Apheleia Restaurant Grouper umbrella.

Inside Quill, plush emerald-green seating and gold fixtures create a moody vibe in this restaurant/club/bar hybrid, where chefs John Tesar et Joël Harrington’s small-plate menu offerings — kim chi fried rice, ceviche, mini Cuban sandwiches and burger sliders — go hand-in-hand with inventive cocktails courtesy of James Couvreur.

In another collaboration, the new cocktail lounge’s secluded Ink Room offers custom dinners catered by Quill, Oak or Joe Palladino’s Nick and Sam’s. Quill, 1628 Oak Lawn Ave., 214.484.8702.


Voir la vidéo: LIVE: Chef John of Food Wishes Answers Your Questions! (Juin 2022).