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Secrets d'école culinaire : la recette de frites sans défaut

Secrets d'école culinaire : la recette de frites sans défaut



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La pomme de terre est le légume le plus consommé aux États-Unis, selon la FAO. Leur polyvalence, leurs propriétés riches en nutriments et leur nature peu coûteuse font de cette collation féculente l'une des vedettes de nos assiettes.

Lors de la préparation des pommes de terre, gardez à l'esprit les deux catégories : féculents (type Idaho) et cireux (bonheur rouge). Les pommes de terre cireuses, en revanche, restent intactes une fois cuites, elles sont donc idéales pour les soupes et autres plats où des morceaux de pommes de terre entiers sont souhaités.

Étant donné que la pomme de terre et la friteuse se complètent si bien, il n'est pas étonnant que les frites soient un élément de base des menus à travers le pays. Des frites de steak à coupe épaisse aux lacets croustillants, tout le monde a son choix, mais personne ne peut nier l'intérieur classique léger et aéré et la croûte dorée croustillante de la frite classique de la restauration rapide.

Ingrédients

  • 2 pommes de terre Idaho, coupées en lanières de 2 x 1/4 po
  • Huile de cacahuète (ou toute autre huile de friture à bas point de fumée)
  • Le sel

Instructions

Chauffer l'huile à 275 degrés. Pocher les pommes de terre dans l'huile pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre soit bien cuite, mais sans couleur. Cela créera le centre léger et moelleux de la frite. Cela peut être fait jusqu'à une heure à l'avance.

Ensuite, augmentez l'huile à 370 degrés et faites frire les pommes de terre pendant une minute ou jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et croustillant. Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer immédiatement de sel.


Un travail en cours

Le réglage: Attendre que Hoosband rentre du travail, débattre de sortir ou rester pour dîner.

La bande sonore: Blanchisserie fouettée et fouettée dans la sécheuse.

Faire cuire le four à la vapeur : Rien maintenant, mais l'arôme sucré et levain des brioches à la cannelle faites maison persiste dans l'appartement et me tente de polir la poêle.

Le scénario: J'essaie de mettre au point ma recette de brioches à la cannelle depuis le lycée.

Mais chaque fois que je pense avoir un gagnant, j'oublie d'écrire un détail très important, ou je gâche quelque chose en cours de route, ou je lance une nouvelle tournure qui change la recette.

La nuit dernière ne serait pas différente.

J'ai récupéré mon effort enregistré le plus récent sur mon ordinateur et j'ai appuyé sur Imprimer.

J'allais suivre cette feuille de route jusqu'au dernier virage de l'allée.

Mais pourquoi ne les avais-je pas fait avec de la farine de blé entier ? Je me demandais.

Et pourquoi pas du sucre roux au lieu du blanc ? Certes, il n'y a pas de différence significative pour la santé, mais le sucre brun ajouterait une touche d'humidité, et bon sang, j'adore la saveur.

Cette fois, j'utiliserais un délicieux beurre irlandais au lieu d'un mélange de beurre et de shortening, je jetterais du sel en flocons de cyprès dans la garniture et j'échangerais le lait et la vanille dans le glaçage contre du lait d'amande à la vanille (Hoosband a dit que le gallon de la variété bovine dans le réfrigérateur avait pris un soupçon d'odeur, et j'ai pensé que je le croirais sur parole).

Des changements simples, non? Pas grave.

J'aime faire mes petits pains à la cannelle à partir d'une pâte de préferment pour qu'ils aient un soupçon de qualité de levain. J'ai donc mélangé de la levure, de la farine de blé entier et de l'eau tiède et j'ai laissé infuser et bouillonner pendant une heure.

Puis j'ai réalisé que j'avais oublié le sucre.

Pas de soucis, je vais juste le jeter là-dedans maintenant avec les ingrédients restants. Je passais à la farine de blé entier ordinaire, car j'avais épuisé la version pâtissière, et c'était parti pour le spectacle !

Mais ma pâte était anormalement humide. Comme la pâte. J'ai donc pris la farine tout usage - aucune bonne raison pour le changement cette fois - et j'ai ajouté 1/4 tasse. Et puis 4 autres. La pâte était encore assez collante, mais je viens de l'école de ajouter seulement autant de farine que nécessaire, et assez était assez.

En manipulant la pâte après la première levée, j'ai souri en pensant à quel point j'étais devenue patiente, tolérante et presque maternelle avec ma pâtisserie. Travailler avec des pâtes comme celle-ci quand j'étais enfant et adolescent m'a frustré au plus haut point. Les recettes ont toujours donné l'impression que les choses étaient si faciles, comme si n'importe quelle diva de la rue pouvait simplement jeter sa pâte sur le comptoir et s'en sortir sans effort, sa manucure française impeccable n'était pas pire pour l'usure, alors que je ressemblais plus à un pitoyable enfant d'âge préscolaire, jusqu'au coude dans la pâte, les yeux pleins de larmes devant mon insuffisance. Plusieurs fois, j'ai lavé plus de pâte dans l'évier que j'en ai mis dans la casserole.

Avec le recul, je suis en fait surpris d'avoir continué.

Mais maintenant, je vois la pâte pour la beauté tendre ou croustillante qui naîtra du désordre collant potentiel dans mes mains, et je la manipule avec soin.

Peut-être que mes instincts maternels se réveillent vraiment, ce qui est bien avec un bébé en route.

J'espère juste que mon enfant aime les brioches à la cannelle.

Rouleaux de blé entier à la cannelle et au sucre brun
Ce n'est pas une recette très finement réglée, c'est un travail en cours. Utiliser trois farines différentes, par exemple, n'a peut-être pas le plus de sens, mais je dis pourquoi demander pourquoi alors que vous pourriez simplement demander quelques secondes ? Les résultats étaient sacrément fantastiques.

Pour la pâte :
1 tasse de farine à pâtisserie de blé entier
1 T de levure sèche active
1 1/2 tasse d'eau tiède
1 tasse de cassonade
2 2/3 tasses de farine de blé entier
1 1/4 tasse de farine tout usage (vous aurez peut-être besoin de moins à faible humidité)
1 gros œuf, légèrement battu
1 t d'extrait de vanille pur
1/2 tasse de beurre, coupé en petits morceaux, température ambiante
1 cuillère à café de sel

Pour le remplissage:
1/4 tasse de beurre froid, coupé en morceaux
1 cc de cannelle
2/3 tasse de cassonade
1 cuillère à café de sel en flocons de cyprès

Pour le glaçage :
1 tasse de sucre en poudre
3 T de lait d'amande vanille non sucré

1. Dans le bol d'un batteur électrique, mélanger délicatement la farine à pâtisserie de blé entier, la levure et l'eau tiède. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 60 minutes.

2. Le mélange de levure doit être pétillant et légèrement augmenté en volume. Ajouter la cassonade, l'œuf, la vanille, la farine de blé entier et le sel. Mélanger à basse vitesse avec la spatule jusqu'à ce qu'une pâte humide se forme. Avec le mélangeur en marche, ajouter le beurre quelques morceaux à la fois jusqu'à ce qu'il soit juste incorporé. Ajouter 1/4 de tasse de farine tout usage à la fois, en continuant de battre à feu doux jusqu'à homogénéité. Passez au crochet pétrisseur et pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 minutes.

3. Transférer la pâte dans un grand bol bien graissé, couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

4. Soulevez doucement les côtés de la pâte et repliez-les pour libérer le gaz qui a été piégé pendant la fermentation). Couvrir et réserver.

5. À l'aide d'un emporte-pièce ou de deux fourchettes, mélanger les ingrédients de la garniture jusqu'à ce qu'ils soient friables et uniformément répartis.

6. Beurrer deux moules à gâteau ronds de 8 pouces. Diviser la pâte en deux. Avec les mains farinées et en travaillant sur un tapis en silicone ou une surface légèrement farinée, façonnez chaque moitié en un rectangle d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur. Saupoudrer uniformément le mélange de garniture sur les deux rectangles. Rouler délicatement chaque rectangle en une bûche.

7. À l'aide d'environ 12 pouces de fil dentaire non aromatisé, coupez chaque bûche en 9 roues en faisant glisser le fil sous la bûche, en croisant le fil sur le dessus de la bûche et en tirant pour couper rapidement et uniformément. Disposer les roues dans les moules à gâteaux préparés. Couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.

8. Préchauffer le four à 400 degrés F. Placer les rouleaux dans le four, réduire le feu à 375 et cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés.

9. Mélanger les ingrédients du glaçage jusqu'à consistance lisse et sans grumeaux. Arrosez de petits pains chauds et dégustez !


Un guide des restaurants appartenant à des Noirs de Seattle

Sur l'éventail des moyens de lutter contre le racisme intégré et l'injustice systémique, commander une quiche au crabe ou une porchetta dans l'un des restaurants appartenant à des Noirs de Seattle est une petite chose. Mais c'est immédiat, c'est direct, et vous pouvez le faire encore et encore. Un petit avantage jusqu'en 2020 : les convives de la région de Seattle ont pris l'habitude de soutenir les restaurants et les entreprises locales qui reflètent nos valeurs. Ici, une liste mise à jour de nos restaurants préférés appartenant à des Noirs à Seattle et au-delà, actuellement ouverts pour emporter ou dîner en plein air.

Nord de Seattle
JuinBébé

Le menu hebdomadaire à emporter d'Edouardo Jordan reste assez proche des racines méridionales réfléchies de JuneBaby. Il faut encore du travail pour marquer son dîner de poulet frit du dimanche… et cela en vaut toujours la peine. Le menu comprend également des plats surgelés, des glaces et des flips faits maison, des cocktails et des aliments de base comme le pikliz, le bouillon ou les biscuits surgelés. Ravenne

Edouardo Jordan fait de la magie du gésier avec une version de poulet chaud de Nashville avec une vinaigrette au babeurre chez JuneBaby.

Mojito

L'histoire de Luam Wersom passant de lave-vaisselle à propriétaire dans ce restaurant latino-américain et cubain de longue date est formidable. La nourriture est tout aussi remarquable. Des plats comme le vaca frita et le pescado en guiso - même le riz qui les accompagne - portent la finesse de 20 ans d'expérience. Oh, et les mojitos titulaires ? Légitime. Commandez la livraison en ligne ou parcourez le menu et appelez le 206-525-3162. Chemin de la ville du lac

La cuisine de Pam

Versez un petit punch au rhum pour l'emplacement fermé de South Lake Union, puis rendez-vous à l'emplacement de Wallingford pour du curry de chèvre, du poulet jerk, de la tarte à l'aloo et d'autres plats qui expriment les racines trinidadiennes de la propriétaire Pam Jacob. Si vous voyez ses doubles (pains plats à base de pois chiches au curry) apparaître comme un spécial sur Instagram, dépêchez-vous d'en prendre un dès que possible. Wallingford

Salaré

Le restaurant d'origine d'Edouardo Jordan reste uniquement des plats à emporter et offre au chef la possibilité d'expérimenter un peu. Chaque mois, un menu spécial explore une facette de la diaspora africaine, et le menu de base comprend un hamburger garni de fromage au piment, un détour réticent (bien que délicieux) de la nourriture haut de gamme que la Jordanie cuisine habituellement ici. À l'heure actuelle, la commande en ligne comprend également des produits de base du garde-manger et un menu qui honore le mois de l'histoire des Noirs. Ravenne

Centre de Seattle
Café Campagne

Le restaurant français perpétuellement impeccable du chef Daisley Gordon à Pike Place Market ne reste à emporter que pour le moment, y compris une option de ramassage « drive-thru » en bordure de rue. Si vous habitez dans le quartier, Gordon lui-même vous livrera (en vélo électrique !) le vendredi, le samedi et le dimanche. Parmi les nombreuses réalisations professionnelles de Gordon : créer des frites qui restent croustillantes pendant le transport. Marché de Pike Place

Le Daisley Gordon du Café Campagne est plus une cuisine française classique qu'un hamburger (mais ce hamburger est fait avec de l'agneau, et c'est super).

Café Sélam

Une vitrine sans prétention sur Cherry propose de l'injera préparée avec soin, un long menu qui comprend le petit-déjeuner (!), un service amical et (en temps normal) un patio de bonne taille. En ce moment, le restaurant est à emporter uniquement, appelez le 206-328-0404 pour commander. District central

Café central et bar à jus

Bridgette Johnson a ouvert son café à peine un mois avant la fermeture de mars et a quand même réussi à faire en sorte que cet endroit joyeux se sente indispensable au quartier. Ne vous laissez pas tromper par la partie « bar à jus » du nom. terrasse couverte accueillante. Commander en ligne. District central

Communion

Depuis un coin du Liberty Bank Building, la chef Kristi Brown a présidé l'une des ouvertures de restaurants les plus importantes de l'année. Son restaurant fusionne plats du Sud et traditions asiatiques pour refléter son domaine personnel de Seattle : un hybride banh mi-po'boy farci de poisson-chat frit et glissé de pâté, une «ode au pho» qui submerge la poitrine de porc grésillante ou les bouts de côtes dans un bouillon avec légumes verts. Des ailes fantastiques. Commandez en ligne et faites attention à la signalisation qui vous indique où faire la queue à votre arrivée (ou essayez de marquer une table de patio chauffée). District central

Poulet et Gaufres de Fat

En règle générale, la copropriétaire Erika White est une présence chaleureuse dans la salle à manger, elle parvient toujours à projeter cette ambiance, même lorsqu'elle distribue du poulet frit et des gaufres ou des biscuits et de la sauce à travers la porte d'entrée orange. Fat's still propose un brunch à emporter le week-end et sert son menu rempli de piments et de sauce à partir de 11h30 les autres jours. District central

Erika White, la force géniale de Fat's Wings and Waffles sait à quel point vous avez besoin de poulet frit maintenant.

Jerk Shack

L'oasis de Belltown de Trey Lamont sert une version à emporter de son menu des Caraïbes (le poulet frit jerk et les côtes levées offrent un excellent point de départ) pour le ramassage du lundi au vendredi de 16h à 21h. Appelez votre commande au 206-441-7817. (Et lisez les plans de Lamont pour lutter contre les inégalités et créer des opportunités parmi les communautés noires avec les futurs projets Jerk Shack.) Belltown

Marché et café de Joyce

Chaque quartier souhaite avoir un endroit comme le marché de Joyce Hosea sur Union. Un comptoir qui peut vous concocter une assiette de charcuterie, ou vous vendre un pot de posole maison ou de braisé ou de fromage au piment. Hosea fait toute sa propre boucherie et s'assure que le comptoir du café de l'autre côté du marché propose un menu de sandwichs, de salades et de collations à l'apéritif bien plus large que ce à quoi vous pourriez vous attendre. District central

Marjorie

Donna Moodie est peut-être occupée en tant que directrice exécutive de l'écodistrict de Capitol Hill (sans parler des merveilleuses chips de plantain disponibles chez les détaillants de la région), mais elle dirige toujours l'un des restaurants les plus charmants du quartier, avec un patio couvert et un yen pour la musique sur vinyle . Sans parler d'un menu à emporter polyvalent qui peut inclure des beignets de crabe, du poulet séché, de la burrata et la margarita homonyme de Moodie. Le restaurant propose également un menu dégustation à emporter, et un menu spécial du Mois de l'histoire des Noirs associe des plats à de la bière, des cocktails ou du vin de producteurs appartenant à des Noirs. le Parlement américain

Meskel

Une star parmi le groupe de grands spots éthiopiens de Cherry Street depuis plus d'un quart de siècle, cette maison convertie fait maintenant un flux constant de propriétaire de plats à emporter Belaynesh Chera pourrait avoir une base de fans égale à la fois pour son combo végétarien et ses plats de viande. En espèces uniquement, appelez le 206-860-1724 pour commander. District central

Osteria La Spiga

La scène des restaurants de Capitol Hill change de minute en minute, mais le menu du nord de l'Italie du chef Sabrina Tinsley est une constante réconfortante sur la 12e Avenue (idem cet espace magnifique, lorsque le dîner reprend). À l'heure actuelle, la cuisine assemble des kits de dîner faciles à réchauffer, ainsi qu'un menu à la carte de superbes pâtes comme les tagliatelles enrobées de beurre de truffe. Une série d'"igloos" transparents sur un pont abrité offre de la nouveauté et une protection contre les éléments. Commandez en ligne pour emporter. le Parlement américain

La salade Mama Africa de Plum Bistro vous fera repenser le tempeh.

Bistro aux prunes et Prune hachée

Makini Howell est un phénomène végétalien, comme en témoignent les menus du brunch, du déjeuner, du dîner et des desserts dans son original de Capitol Hill, désormais équipé de capsules de patio côté rue. Un menu à emporter en ligne propose également des repas de famille, des bonbons faits maison et un menu toute la journée qui va des faux rubens aux calmars aux pleurotes. Pendant ce temps, son restaurant de salades adjacent, Plum Chopped, fait honte à Evergreens. le Parlement américain

Simplement soul

Un bastion de soul food aux recettes familiales se cache comme une récompense à l'arrière d'un parking quelconque. Les propriétaires mère-fille Barbara Collins et Lillian Rambus préparent des gaufres au babeurre et au pain de maïs, des crevettes et du gruau, ou tout simplement un simple petit-déjeuner avec du gruau ou des frites maison. La nourriture est merveilleuse, mais la qualité la plus distinctive de Simply Soulful pourrait être ses habitués, le genre de passionnés qui n'hésiteront pas à vanter (à juste titre) la tarte aux biscuits et aux patates douces aux convives non initiés. Appelez le 206-474-9841 pour commander des plats à emporter. Vallée de Madison

Goût des Caraïbes

À l'intérieur de ce restaurant et salon jamaïcain étonnamment spacieux, en retrait de Jefferson Street comme un secret, les propriétaires Carlene Comrie et Dwayne Blake sillonnent les environs résolument non caribéens de Seattle avec de grandes saveurs audacieuses. Une commande d'ailes de jerk tendres et ardentes, de poulet ou de chèvre ou de crevettes dans un curry brillant, ou la galette de bœuf classique (une pâtisserie avec de la viande assaisonnée), et des plantains tendres ont de sérieux pouvoirs de transport, même lorsqu'il s'agit d'une coquille à emporter. Le restaurant mettra en avant un plat différent chaque vendredi pour le Mois de l'histoire des Noirs. District central

Sud de Seattle
Cuit du cerf

D'accord, techniquement, la maison convertie de Bill Hart au carrefour de Rainier et Martin Luther King, Jr. Way est une boulangerie, pas un restaurant. Mais qui va chipoter quand on parle de cordonnier aux pêches, de noix de pécan, de patate douce ou de multiples variétés de tarte aux échecs ? Commandez des tartes de taille individuelle ou des tartes de quatre et neuf pouces en ligne, ou entrez à l'intérieur et demandez ce qui vient de sortir du four. Mont Baker

Le coin du poisson-chat Express

Terrell Jackson s'est dirigé vers le sud jusqu'à Skyway pour perpétuer la légende de Catfish Corner, le restaurant emblématique que ses parents ont dirigé dans le quartier central pendant près de 30 ans. Maintenant, une version simplifiée propose du poisson-chat frit et des chiots hush et un hamburger inspiré d'Obama à emporter. Commander en ligne. Route aérienne

La zone de confort

La pandémie a fait taire la scène du Royal Esquire Club, mais un fantastique restaurant de soul food se cache dans sa cuisine. Les propriétaires mère-fille Talya Miller et LaShon Lewis proposent des plats apaisants comme des crevettes et du gruau, des côtelettes de porc frites, un macaroni au fromage décadent et un excellent sandwich au pain de viande. Oui, la limonade aux fraises est aussi bonne que tout le monde le dit. Le site Web est en construction, mais Facebook a un menu récent et appelez le 206-246-2800 pour emporter ou utilisez les applications de livraison. Colombie-Britannique

Emerald City Fish and Chips

Au sympathique comptoir de 11 ans de Stevie Allen, la morue d'Alaska reste délicate sous sa carapace frite croustillante. Les frites sont délicatement assaisonnées, les chiots de crabe carrément transcendants, et si c'est un lundi ou un mardi, ne dormez pas sur le gombo spécial, rempli de fruits de mer. Rien ici n'est fantaisiste, et tout est préparé avec soin… et sans gluten. Commander en ligne. Mont Baker

Le barbecue d'Emma

La propriétaire Tess Thomas rend hommage à sa mère (et à ses recettes) dans cet endroit simple où les traditions familiales tapissent les murs. Le menu du barbecue est à peu près aussi classique que possible, mais de petites touches comme la poitrine hachée dans les verts (et un admirable anneau de fumée sur la poitrine) transforment des plats familiers en quelque chose de mémorable. Si Thanksgiving avait lieu en été, cela aurait le goût de la tarte aux patates douces d'Emma. Ville de Hillman

Island Soul Rhum Bar et Soul Shack

Le père de Theo Martin a ouvert un restaurant de soul food en 1978 qui a finalement migré de Judkins Park à Columbia City en cours de route. Martin a fait appel au chef jamaïcain Bobby Laing pour perfectionner cet équilibre entre le ragoût de queue de bœuf et le poulet jerk - ou le gombo et les tostones, le vert frit plantains recouverts d'ail et d'oignons rouges. Les muffins au maïs et à la noix de coco séduiront les autoproclamés ennemis de la noix de coco, et les desserts faits maison comme le gâteau de 7 livres valent absolument une commande, à condition qu'ils ne soient pas déjà vendus. Island Soul est le genre de restaurant auquel les résidents des environs prêtent allégeance à vie, mais qui mérite également une promenade à travers la ville. C'est aussi, de manière impressionnante, une entreprise de troisième génération. Le fils de Martin, Bryce, diplômé d'une école de cuisine, dirige le quotidien et sa fille Caitlyn s'occupe des livres. L'année dernière, les commandes en ligne et une tente au bord de la rue ont été ajoutées. Columbia City.

Roi Philly

Le propriétaire Teddy Graham doit effectuer une sorte de sorcellerie pour injecter le goût des oignons et des poivrons dans l'essence même de ce bœuf finement haché. Au moment où ses steaks au fromage volumineux arrivent entre vos mains, le jus de viande et la sauce au fromage se sont fondus en une sorte de supersaveur réconfortante. King Philly est sur la plupart des applications de livraison, mais pensez peut-être à appeler le 206-722-2434 pour commander directement. Vallée des Rainiers

Une tartinade charnue chez Lil Red's Takeout and Catering.

Plats à emporter et restauration de Lil Red

Vraiment, ce sont deux restaurants spectaculaires en un : le menu d'Erasto Jackson combine barbecue, soul food et traditions culinaires jamaïcaines. Cela signifie que des côtes levées de poitrine et de jerk impeccables se mêlent avec un coup de pied au curry de chèvre et au macaroni au fromage. Pendant ce temps, Terrell Woods (alias Chef T) organise une sorte de pop-up pendant le petit-déjeuner et le déjeuner, servant des crevettes et du gruau et l'un des hamburgers inoubliables de la ville. Colombie-Britannique

Mama Sambusa Cuisine

Marian Ahmed, née en Somalie (oui, c'est Mama Sambusa) sert sa cuisine de rue indigène, y compris les pâtisseries salées titulaires, ainsi que des sandwichs, des salades et des pâtes. Les plats portent les noms des membres de la famille, et l'assurance que tout le menu est halal. Les desserts sont inattendus et amusants et, wow, la cuisine fera frire ces samoussas jusqu'à 4 heures du matin. Vallée des Rainiers

Harold Fields et sa poêle à okazu, au siège mondial d'Umami Kushi.

Umami Kushi

Après des années à vendre son okazu pan (petits pains frits de style japonais farcis au curry ou des libertés créatives comme le saumon, les lentilles ou le porc au barbecue) via les cafés locaux, Harold Fields prend désormais directement les commandes en ligne de sa cuisine à Rainier Beach. Soumettez les commandes à l'avance pour le ramassage, de préférence un samedi afin que vous puissiez également marquer des beignets uniquement le week-end, saupoudrés de sucre en poudre épicé. (En relation: Fields fabrique également un kosho qui se classe parmi les meilleurs condiments locaux de Seattle.) Plage des Rainiers

Seattle Ouest
Barbecue Jones

L'ancienne chaîne s'est installée dans un seul endroit avec une tonne d'excellents spéciaux pour le déjeuner ainsi qu'une gamme vaste et polyvalente (repas combinés ! viande à la livre !), Le tout généreusement arrosé d'une sauce maison plus piquante que sucrée - pas étonnant que Jones le vende par l'énorme pot. Les côtes levées et la poitrine sont plus maison que haut de gamme, et le pain de maïs est aussi indulgent que n'importe quel dessert (bien que ce ne soit pas une raison de sauter la tarte). Commandez en ligne pour la livraison ou appelez le 206-739-6169 pour emporter. Fauntleroy

En dehors de Seattle
BBQ à la fumée de Caroline

Malgré le nom de son restaurant Bothell, David Hayward n'est pas redevable à un style particulier - le natif de Caroline du Sud cultive sa propre marque de barbecue, fume de la poitrine et du porc effiloché sur une variété de bois et prépare ses propres sauces. Commandez en ligne pour emporter. Bothell

Sauce

Dans le Before Times, le copropriétaire et chef exécutif Dre Neeley est devenu un favori de l'île de Vashon pour un menu qui recoupait la cuisine européenne et du nord-ouest, avec de nombreuses touches du sud des États-Unis. Au cours de cette dernière année extraordinaire, il a fléchi ces diverses sensibilités sous la forme de pop-ups à emporter, en se concentrant sur tout, de la porchetta au poulet frit en passant par le petit-déjeuner pour le dîner. Gardez un œil sur Instagram pour les menus à venir. Île de Vashon

Cie Brasserie Métier

La première brasserie appartenant à des Noirs de Washington sert des bières comme sa stout à la mélasse de gingembre Grandma's Hands dans divers bars et restaurants, mais dirigez-vous directement vers le bar de Woodinville pour boire une pinte sur la terrasse chauffée et profiter des food trucks rotatifs. Des canettes de bière blonde Black Stripe ou Trail Blazer font également surface dans les magasins locaux comme PCC. Woodinville

Café Peyrassol à Southport

La copropriétaire Sachia Tinsley a aidé à ouvrir le restaurant italien bien-aimé de sa sœur, Osteria La Spiga, sur la colline du Capitole. galettes de polenta et boeuf bourguignon. Commandez en ligne pour emporter, y compris les articles de garde-manger et les cocktails. Renton

Plusieurs emplacements
Le célèbre poulet d'Ezell

La cabane à poulets la plus célèbre de Seattle a commencé en 1984 en tant que comptoir en face de l'école secondaire Garfield. Aujourd'hui, plus d'une douzaine d'endroits à travers Washington proposent des combos originaux, épicés et moitié-moitié. Les succursales de la région de Seattle ont mis en place des commandes en ligne pour les plats à emporter et la livraison. Divers

Poulet frit du paradis

Ezell Stephens (oui, cet Ezell) a ensuite fondé ce duo de magasins de poulet frit, dont les ailes et les cuisses croustillantes et bien assaisonnées vous rappellent pourquoi cet homme est une légende en premier lieu. Les options de plats à emporter vont des combos de collations aux tartinades de style familial, et l'emplacement d'Everett propose des oiseaux sans gluten, si vous appelez à l'avance. Everett, Lake City

Pinckney Cookie Café

Biscuits décadents (y compris des créations végétaliennes et sans gluten) basés à Kirkland, mais expédiés dans tout le pays. Vous pouvez également les trouver sur certains marchés fermiers de la région de Seattle.

Tellement bien

Une photo d'un extraterrestre orne le côté de ce food truck, un hommage à la ville natale du copropriétaire Brandon Terry à Roswell. Les saveurs du Nouveau-Mexique dominent un menu rempli de ragoût de chili vert, de tarte frito et de burritos de posole étouffés. Consultez Facebook pour savoir où vous en êtes.

Où tu es chez Matt

L'ode mobile de Matthew Lewis à sa Nouvelle-Orléans natale est arrivée aux premiers jours des food trucks de Seattle et reste l'une de nos meilleures. Vérifiez Facebook pour les emplacements actuels et le menu dès maintenant, vous pouvez envoyer des commandes par SMS à l'avance.


Mardi 1 février 2011

Poitrine de bacon bourguignonne

Le réglage: À l'apt. Je viens de rentrer du gymnase. Souhaitant que mon jour de congé puisse durer éternellement.

La bande sonore: Radio Brad Paisley sur Pandora.

Sur la cuisinière : Nouvelles pommes de terre. Petits pois et jeunes carottes.

Faire cuire le four à la vapeur : Poitrine Bourguinon.

Le scénario: Il y a quelque temps, Hoosband et moi avons fait une découverte incroyable lorsque nous avons dévié de l'I-595 et nous sommes aventurés dans un trésor du quartier d'Hollywood, en Floride, le Penn Dutch Food Center.

Ce supermarché familial et étroitement commercialisé, en activité depuis 1975, traite en interne l'intégralité d'un demi-million de livres de viande qu'il reçoit chaque semaine, ce qui se traduit par un bœuf si abordable que mes idéaux de traçabilité, de durabilité, de produits biologiques, et un traitement animal supérieur - toutes les choses que je m'efforce théoriquement de prendre en compte lorsque j'envisage un achat de viande - n'ont d'autre choix que de se plier au prix. Jugez-moi s'il le faut.

Nous avons quitté Penn Dutch ce jour-là avec une poitrine de bœuf de 7,5 lb et un plan.

De retour à la maison, Hoosband a fait tomber cette belle poitrine sur la planche à découper, a agrippé son couperet viril, Jacques Pepin-esque, et a divisé avec expertise et enthousiasme la viande en cinquièmes. Chaque cinquième était bien ajusté dans un sac zippé de la taille d'un quart et rangé dans le congélateur pour l'un des cinq futurs festins : bœuf salé et chou, pastrami fondant sur du seigle fait maison, tamales de poitrine de bœuf BBQ, bœuf (ou boeuf, si vous voulez parler français) bourguignon, et carnitas de boeuf.

Avec les trois premiers plats à de délicieux souvenirs, nous plongeons aujourd'hui dans le quatrième :

Poitrine de bacon bourguignonne

1,5 lb de poitrine de bœuf, à température ambiante, coupée en cubes d'environ 1,5 pouce
2 t de farine
Sel casher, pour une utilisation continue
Poivre noir fraîchement moulu, pour une utilisation continue
3 tranches de bacon gras, grossièrement hachées ou coupées en lanières (ne soyez pas une dinde, utilisez les bonnes choses)
1 petit oignon blanc, émincé finement
1 carotte de taille moyenne, coupée en petits dés
2 cuillères à café d'ail émincé
1 T de concentré de tomate
1 feuille de laurier écrasée
plusieurs brins de thym frais (appelons ça 5)
2 baies de piment de la Jamaïque entières
2 tasses de vin rouge (de préférence un Bourgogne, mais n'importe quel pinot noir décent est un bon pari)
2 tasses de bouillon de bœuf, non salé ou très pauvre en sodium (fait maison, c'est encore meilleur !)
1 paquet de 8 oz d'oignons perlés ou cippolini surgelés (pelés), décongelés (si vous les utilisez frais, coupez, blanchissez, puis épluchez)
1 cc de beurre
8 oz de petits champignons portabella (crimini) (ou champignons de Paris, si vous préférez), tranchés

Pour servir:
Préparer pendant que le ragoût est au four, si désiré.
8-10 pommes de terre nouvelles (les petites rouges), rincées, coupées en quartiers et bouillies dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres
8 oz de jeunes carottes, tiges parées, étuvées et sautées au beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres
Sac de 8 onces de petits pois surgelés, ajoutés aux carottes dans les dernières minutes de cuisson, saupoudrés de sel et de poivre
persil frais, émincé très finement

1. Préchauffer le four à 325 degrés Fahrenheit.

2. Saupoudrer les cubes de bœuf d'une pincée de sel et de poivre et mélanger avec de la farine pour les enrober légèrement. Mettre de côté.

4. En secouant l'excès de farine, ajoutez les cubes de bœuf dans la casserole et faites-les dorer de tous les côtés, en veillant à ne pas surcharger la casserole. Faites cela par lots si nécessaire. Retirer délicatement le bœuf de la casserole, couvrir et réserver. S'il y a des morceaux dorés au fond du pot, youpi ! Les morceaux brunis sont votre ami.


N'utilisez pas de pain frais

Cela semble certainement un peu inhabituel car la plupart des plats du petit-déjeuner sont préparés frais (sinon la veille). Quand il s'agit de pain perdu, le pain sera toujours meilleur s'il est laissé rassis avant d'être utilisé. La théorie derrière cela est que le pain rassis absorbera le liquide plus facilement sans se désagréger ou devenir pâteux, ce qui est sûrement quelque chose que nous avons tous connu. Par conséquent, laisser le pain dehors pendant la nuit est une étape nécessaire pour obtenir la texture parfaite plus tard. Cela peut sembler contre-intuitif, mais, en réalité, cela ne sert qu'à rendre un plat de pain perdu encore plus délicieux.


Bon appétit, Y'all: Recettes et histoires de trois générations de cuisine du Sud [Un livre de cuisine]

Bon appétit, Ya'll est une collection élégante mais faisable de recettes avec des histoires de Virginia Willis. C'est une femme du Sud avec une formation française classique. Cette formation se présente dans ses recettes : les ingrédients les meilleurs et les plus appréciés du Sud préparés avec une inflexion française sans faille. Que cela ne vous empêche pas d'acheter le livre ! Pensez « facile à faire dans la cuisine de la maison », détendez-vous et essayez le livre.

Le livre se compose de douze chapitres : entrées et amuse-gueules salades et salades de chou œufs et produits laitiers bœuf, porc et agneau gospel oiseaux et gibier à plumes poisson et crustacés gruau, riz, pâtes et pommes de terre légumes biscuits, petits pains et pains soupes et ragoûts desserts et sauces , condiments, confitures, gelées et conserves. Elle commence chaque chapitre par une discussion animée et informative sur le sujet traité. Par exemple, dans les oiseaux de l'évangile et le gibier à plumes, vous lirez brièvement la classification des poulets en fonction de leur objectif culinaire et apprendrez à découper un poulet. Vous ne trouverez pas de photo pour chaque recette, mais la plupart des recettes ont une superbe photo en couleur qui vous rendra nostalgique de la nourriture du Sud de votre jeunesse (si vous êtes du Sud) et vous fera souhaiter d'être du Sud si vous l'êtes. t. Il y a aussi des apartés pratiques concernant chaque recette. Vous trouverez un paragraphe sur la fabrication de votre propre pâte d'ail ou la chiffonnade de vos propres herbes par exemple.

Les recettes sont élégantes, simples et solides. Ils franchissent une frontière magnifique entre manger dans une viande du sud et trois et manger dans un bistro français. L'auteur a mis son cœur, son héritage et sa formation dans ce livre. Envie de manger quelque chose de différent mais réconfortant ? Essayez Mama's Quail en sauce au vin rouge. Envie d'un apéritif hors du commun ? Vous ne rencontrerez probablement personne qui puisse surpasser la trempette au crabe dans ce livre. Vous pouvez satisfaire les gourmands les plus exigeants avec un soufflé à la pêche de Géorgie ou un cordonnier aux mûres.

Je ne sais pas exactement comment elle le fait, mais Virginia Willis peut faire croire à n'importe quel cuisinier à domicile de niveau modéré qu'il mérite une étoile Michelin.


Le chef culinaire rock star Laudico met sa cuisine en ligne

Les derniers mois de rester à l'intérieur ont considérablement changé nos habitudes, nos routines et même nos plans et nos perspectives. Pour briser la monotonie d'être enfermés à la maison, beaucoup découvrent de nouveaux passe-temps et intérêts, créent leur propre entreprise ou suivent des cours de courte durée pour acquérir de nouvelles compétences. Pourtant, beaucoup ravivent leur relation avec la nourriture en cuisinant, en planifiant des repas et en créant divers plats pour toute la famille.

La Germanie, the trusted household brand known for its premium and high-quality kitchen appliances, makes rediscovering the joy of cooking and mastering different kitchen tricks easier to let you serve love through good food. La Germania is bringing top chef Rolando Laudico’s kitchen online starting August 21 in its #CookingTogetherWithLaGermania series.

Chef Lau, who owns several restaurants, bistros, and cafes around Metro Manila, is eager to share his knowledge of the kitchen with both aspiring restaurateurs and stay-at-home chefs. Through the online series, the celebrated chef can share some secrets and cooking hacks while preparing unique recipes that anyone can do at home to make mealtimes more special for the whole family.

“Navigating this new normal is indeed a challenge. I think we must take it upon ourselves to look for something that not only helps us overcome the difficulties we face but also allow us to contribute to society as we all battle this invisible enemy,” shares Chef Laudico.

Chef Lau will be the main host of the #CookingTogetherWithLaGermania series, which will feature recipes by the chef and his guests. Chef Lau will be joined in the 15-minute cooking episodes by food journalist Stephanie Zubiri, culinary entrepreneur Karel Marquez and the entire Laudico family.

The series will run for five months and will have a total of five episodes, which will be live-streamed on La Germania’s official Facebook page. The #CookingTogetherwithLaGermania features an exciting array of topics and recipes from regional food favorites to Filipino Christmas staples. Full recipes of what’s been prepared during the episode will be published on the Instagram page of Chef Lau and his featured guest for those who want to try the featured dishes at home.

Kicking off the series is Chef Lau and Stephanie Zubiri’s special take on the beloved Filipino dish, Bicol Express. The first episode will be live-streamed on August 21 at 2:00 p.m. on La Germania’s official Facebook page. Succeeding episodes will be live-streamed on September 11, October 23, November 27, and December 18. Those who missed the live stream can still access previous episodes on the same page.

“Back when I was starting my business two decades ago, it was La Germania that I trusted to be my kitchen partner. Now, I am happy to work with this trusted brand once again to share with you some nuggets of culinary wisdom that you can apply at home,” Chef Laudico says.

To stay updated on the #CookingTogetherwithLaGermania episodes and know more about La Germania’s products in the Philippines, follow the official Facebook and Instagram accounts of the trusted kitchen brand.


Acassan

I was walking in the super market when I stumbled upon a brand name I was very familiar with in Haiti : “Madame Gougousse”. It’s funny how the little things that you’d pay no mind to in your country suddenly become a hidden treasure that’s found overseas.
Once you spot it, you just want to have a taste of what used to be…

Acassan, an interesting word. All the information I could find on it was from Wikipedia. So, I learned today that Madan Charlotte (a voodoo lwa that so happens to be French and of no African decent) is very fond of Acassan and any creamy/viscous like beverages. Now while researching this, I kind of got carried away reading. I thought it was fun to learn. It really has nothing to do with the Acassan origin (which happens to be from the Tainos indians) but again, it was fun to read:

The spirit of Miss Charlotte came from a French Kreyol woman during colonial times who practiced Vodou and spiritual work. Charlotte is one of the lwa known as the “French Mysteries,” because those possessed by these lwa will speak impeccable French as if it is their birth tongue. This is an interesting characteristic of Charlotte and the spirits called “French Mysteries. Charlotte is a lwa who rarely shows up at Vodou ceremonies, but when she does it is a sight to behold! You could be from another side of the world with your own unique language and suddenly, when Charlotte comes through possession, you’ll be speaking flawless french! Perfect French, as If you grew up speaking it from birth! She is a lwa of European origins although many lwa are African in origin and so is the Vodou faith Itself. Charlotte Is girly, fussy, coquettish and can be demanding, much like Erzulie Freda and she enjoys fancy offerings. She loves those who treat her with a refined and upscale manner. She works with those that elle favors and those who achieve her high standards of service, not just with anyone. Her offerings include very fine elegant drinks and foods. Such as cream drinks, liqueurs, and Clairin, a raw rum.

That’s when I remembered that Acassan is actually considered a beverage. Most people would drink it in a cup instead of a bowl. And there you go, cook some Acassan- a creamy and hot beverage considered very fine and elegant

Preparation time: Only 15mns
Serves 4 or more

Ingrédients:

  • 4 cups of water
  • 1 cup of water
  • 1 cup of Acassan (Yellow Corn Flour)
  • Sugar (or refined cane juice) , star anise and cinnamon to taste
  • Une pincée de sel
  • A hint of lime zest (grate the skin of a lemon)
  • 1 tsp of vanilla extract
  • 1 can of evaporated milk (optional)
  1. Boil your star anise, lime zest and cinnamon in 4 cups of water for 5 mns
  2. In a separate bowl, mix your Acassan with 1 cup of cold (or room temperature) water. Add your dash of salt.
  3. Pour the cold mixture in the boiling water and stir for only 5 mns. Add the vanilla extract.
  4. Serve warm with milk and sugar ( or refined cane juice) . Each guest adds the quantity of their choice

I usually have mine with little pieces of bread mixed in there while still warm for breakfast.
Other people may enjoy it cold as a drink.
Very versatile!


Dessert & Baked Goods » French Buttercream

With a wonderfully smooth texture and not-too-sweet taste, buttercream is a popular choice for icing cakes. Once you get the technique down, you're free to change the color, flavor or even texture with any number of choices from melted chocolate to extracts and liqueurs, to fruit purées. May we suggest Greg Case 's recipe for Basic Hot Milk Sponge Cake as the perfect palette?

Ingrédients

  • 1½ cups sugar
  • tasse d'eau
  • 4 gros jaunes d'oeufs
  • 3 sticks (24 tbsp) room temperature, unsalted butter
  • 1 tsp vanilla extract (or flavorings of choice up to 1 tbsp)

Équipement

How-to

Make Sugar Syrup & Whisk Yolks

  1. Bring water and sugar to a full rolling boil over high heat, stirring just until the sugar dissolves and the mixture is clear
  2. Cook to soft-ball stage (235º - 245º), or until the sugar pulls a thread. This will take about 5 minutes. It is sometimes hard to get an accurate temperature read with such a small amount of syrup. Another test is to drop a bit of the mixture into cold water. If it forms a &ldquosoft ball,&rdquo then it is at the correct stage
  3. Place egg yolks in a stand mixer. Beat on high with whip attachment until fluffy and yellow (for a couple of minutes &ndash you can&rsquot over-beat them)

Combine Yolks, Syrup & Butter

  1. With the mixer turned off, pour half of the sugar mixture into the yolks. Turn on the mixer to medium speed and beat until just combined
  2. With the mixer turned off, add the remaining sugar mixture. Beat at medium speed until the bowl of the mixer feels cool to the touch, 5-10 minutes
  3. Add a third of the butter, and mix on medium speed until combined
  4. Scrape down the bowl, change to a paddle attachment, and slowly add the remaining butter, mixing on medium speed

Add Flavoring

  1. Add vanilla extract or flavoring of choice, mix to combine.
  2. Use immediately, or refrigerate in an air-tight container. Stir before using

Greg Case

Pastry chef and author Greg Case, aka "Mr. Cake," has a smile that draws you into his world of "family, friendship and nurturing." From being told by Julia Child that he should do a culinary apprenticeship to making desserts for James Beard, he's definitely in the right field. In his book, One Cake, One Hundred Desserts, Greg shares his tips and techniques for making and decorating the most beautiful and sumptuous desserts. Not one to hoard information, he wants everyone to enjoy the sense of pride and satisfaction he does when bringing dessert to the table.

With a wonderfully smooth texture and not-too-sweet taste, buttercream is a popular choice for icing cakes. Once you get the technique down, you're free to change the color, flavor or even texture with any number of choices from melted chocolate to extracts and liqueurs, to fruit purées. May we suggest Greg Case 's recipe for Basic Hot Milk Sponge Cake as the perfect palette?


HOME FRIES

Everybody loves French fries. Oh, maybe not the limp, greasy plank fries with the French dip sandwich you found on your plate in that little Main Street coffee shop on your last trip out of town.

We're talking about the golden, crisp-outside, fluffy-inside fries like you get on a really good day at McDonald's (even Julia Child is said to have found them

"surprisingly good" ) and every day at San Francisco's South Park Cafe.

At South Park, chef Ward Little blanches his fries in 350Ý F oil until they are cooked through, then drains and cools them thoroughly before frying them a second time in 375Ý F oil. Little, who learned his fries in Switzerland, fries his Kennebeck potatoes in peanut oil, although he admits they might taste even better if he added some lard to the oil. Nevertheless, the result is such a favorite with diners that Little offers a side order as well as serving them with many entrees.

But finding good fries in a restaurant is only half the battle. Sometimes we want to serve them at home. And we mean making them from scratch, not opening a box of preblanched frozen fries or sneaking them in from the nearest fast-food drive-through, transferring them from the carry-out sack to a serving bowl.

To learn how, we went to dozens of sources, bought several kinds of potatoes that we fried up in various cooking oils and tasted mounds of fries, throwing out some after the first bite and devouring the entire batch of others.

Though some chefs call for hard-to-find potatoes such as Bintje or Agria, we tried the four varieties found in most local supermarkets - russets, white, red and Yukon gold. And although animal fat may add flavor to fries, we used soybean, peanut and olive oils, alone and in combination.

We concluded that, although the popular russets make creditable fries - soft on the inside and crisp outside, tasting most like good restaurant fries - the large white potatoes were exceptional in both flavor and texture - crisp outside, fluffy inside, good-tasting with no bitterness.

The red potatoes were limper, with a waxy interior and a markedly red-potato flavor. The Yukon golds didn't crisp well and were mealy inside. Their decidedly earthy flavor carried a bitter aftertaste. We ate a couple and threw the rest away, then made ourselves a second batch of the white-potato fries.

As for oil, we liked a combination of soy and olive best. The soy oil alone was almost flavorless, while olive oil alone flavored the fries more than we wanted. The same went for peanut oils, especially if you're using a pungent peanut oil with a decidedly peanut flavor.

You don't need a deep-fryer to make French fries at home. A heavy pan with sides at least 4 inches deep is adequate. If you do use a pan or Dutch oven, however, you'll need a deep-frying thermometer to gauge the temperature of the oil and a large slotted spoon or frying strainer with a long handle to allow you to remove the fries as they get done.

(For safety's sake, don't ever leave bubbling oil unattended keep a lid nearby to cover the kettle, if necessary and, if you do get a flame, douse it with baking soda or salt. Do not throw water on a grease fire. Keep a fire extinguisher in the kitchen.)

French fries, American passion&lt

Though essential to such Parisian dishes as steak frites, French fries may not be a French invention. Pommes frites, as they are called in France, are also a staple in Basque cuisine and the national dish of Belgium, where the practice of double-frying sliced potatoes probably began.

In "American Taste: A Celebration of Gastronomy Coast-to-Coast" (Lyons & Burford, 1982, 1997 paperback, $14.95), James Villas calls French fries "America's Passion, America's Guilt." Bemoaning the mountains of bad fries consumed daily across the nation, he contends there is such a delicacy as a flawless French fry.

"A perfect French fry is, above all, fresh, meaning the oblong has been cut from an absolutely fresh potato no more than an hour before being deep-fried in clean fat," he insists. It is "thin, smooth and not crinkled, consistently golden brown in color, firm, crackly crisp on the outside with a slightly soft interior, and dry enough for most salt to fall off."

Perfect fries can be made only with mature, mealy potatoes that contain minimum moisture, he says. His method includes peeling the potatoes by hand and soaking them in cold water for two hours to wash out starch, then in ice water for 30 minutes to make them firm, and drying them completely. You need two pots of oil, one at 360 F in which you will fry handfuls of potatoes for six minutes, and another at 390 F in which you immediately finish the potatoes, browning them for another two or 2-1/4 minutes.

When the fries are done, he says, dump them into a paper sack and shake it to soak up the grease. Salt the fries and serve immediately.

In his highly entertaining and informative book, "The Man Who Ate Everything" (Alfred A. Knopf, 1997, $27.50), Vogue magazine's food critic, Jeffrey Steingarten, admits to a "profound" passion for French fries and seeks to create the ultimate fries, testing various types of potatoes and oils frying them once, twice oil blanching, water blanching, no blanching. He concludes:

"The best combination of times and temperatures is a long, cool frying followed by a short, hot frying at the end, with little waiting in between."

Before the emphasis on cholesterol and saturated fats, many chefs (including those at McDonald's, a fast-food French fry leader) cooked their fries in beef tallow, and Steingarten writes of French chefs cooking memorable fries in horse or goose fat. He credits Belgian-born chef Ghislaine Arabian, who cooks fries in a combination of palm oil and beef tallow, first at low temperature, then at high heat, and Three-Star Parisian chef Alain Passard, who uses horse fat, with inspiring the optimum fries.

ARABIAN-PASSARD'S OPTIMUM FRIES

2 to 3 quarts peanut oil (or substitute 3/4 to 1/4 beef tallow)

1 to 1" pounds Idaho Russet-Burbank or large white boiling potatoes

Pour the peanut oil into an electric deep fryer or a six-quart stove-top deep-frying pan fitted with a wire basket. Use as much oil as the manual of the electric deep-fryer recommends (or up to half the volume of the stove-top version, i.e., 3 quarts). Using a frying thermometer, bring the oil to 265 F.

Meanwhile, wash and peel the potatoes and, with a French-fry cutter or a kitchen knife, cut them into long strips with a square cross section about 1/8 inch on a side. Discard the smaller and most irregular pieces.

You should have between 1/2 and 1 pound of potatoes (3 to 4 cups). Use the smaller amount with two quarts of peanut oil and the larger amount with three quarts. Do not wash the potatoes, but dry them carefully in a kitchen towel. Keep them wrapped tightly until the oil is ready.

Put the potatoes into the frying basket and lower it into the oil. Cook over high heat until the oil nears 260 F again, then lower the heat to maintain that temperature.

Stirring often with a long cooking fork, cook for nine or 10 minutes, until the potatoes are nearly cooked on the inside but are white and somewhat translucent on the outside and have not yet taken on color. Lift the basket and drain the potatoes while the oil reaches 370 to 380 F, again over the highest heat. Do not let the oil exceed 380 F. Plunge the frying basket back into the oil and fry for about three minutes, until the potatoes are deeply golden and crisp. All-purpose or boiling potatoes take about 30 seconds longer to cook.

Lift the frying basket, drain the potatoes for a few moments, invert the basket onto a plate covered with paper towels, blot the top of the pile of fries, and, just before serving, salt them.

From "The Man Who Ate Everything."

The easiest - and best - recipe we found for French fries starts with uncooked potatoes in cold oil. The fries come out properly crisp on the outside, with the inside texture depending more on the type of potato we used than the method of frying. The only drawback is that the oil can't be reused immediately because it is too hot. Steingarten, suggested the cold-to-hot method, attributing it to Joel Robuchon, whom he calls the "greatest chef in the Western world." Steingarten salted the fries in the oil, but that ruins the oil for any further use. We liked our method better.


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