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Bacalhau à Brás (morue)

Bacalhau à Brás (morue)



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- Faire bouillir la morue dans de l'eau avec un peu d'huile d'olive, des grains de poivre et quelques brins de coriandre fraîche. Après environ 10 minutes de cuisson, retirez et émiettez, en enlevant la peau et les arêtes.

- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets fins et fins et faites-les frire dans l'huile chaude. Retirer et assaisonner de sel et de poivre.

- Couper l'oignon en écailles (julienne) et faire revenir dans l'huile d'olive. Mettez un peu plus d'huile d'olive et laissez mijoter jusqu'à ce que l'oignon se ramollisse bien, devienne transparent et doux. La recette originale ne comprend pas de poivrons, mais comme j'aime les couleurs dans l'assiette, j'ai ajouté quelques lamelles vertes et rouges. Mettez la feuille de laurier et couvrez-la avec un couvercle pour bien ramollir. Ajoutez ensuite le vin blanc et laissez mijoter. La sauce aux oignons doit devenir un peu crémeuse. Ajouter la morue, poivrer, laisser reposer quelques minutes puis ajouter les pommes de terre. Laisser tremper le tout environ 5 minutes et enfin verser les œufs battus pas trop durs avec un peu de sel et de poivre. Bien mélanger. Nous ne le laissons pas être trop dur. Ajouter les olives à la fin.

Éteindre le feu et ajouter la coriandre verte finement hachée.

Super appétit !!!


Bacalhau à Brás (code) - Recettes

Photo gracieuseté de Simao Valente

Bacalhau à Brás est probablement l'une des versions les plus populaires de la cuisson du bacalhau dans la cuisine portugaise. C'est probablement parce qu'il est si simple à faire mais aussi si délicieux. C'est une combinaison de morceaux de morue de Bacalhau mélangés avec des œufs et des olives dans une délicieuse touche de saveurs. Je n'ai jamais rencontré une personne qui a essayé ce plat qui ne l'a pas aimé, alors j'espère que vous apprécierez notre interprétation de cette recette bien connue autant que de nombreuses personnes dans le monde. Essayez-le et dites-nous ce que vous en pensez!

Ingrédients:
4 pommes de terre, tranchées finement en lanières
18 onces de bacalhau (si vous n'êtes pas en mesure de le trouver localement, vous pouvez en acheter facilement ici sur Amazon)
1/2 tasse de persil haché
1 oignon, tranché
1/2 tasse d'huile d'olive
10 œufs
1/4 tasse d'olives noires
1 cuillère à café de lait
sel et poivre au goût

Instructions:
* Avant de suivre toute recette de bacalhau, vous devez d'abord faire tremper le bacalhau de 24 & # 8211 48 heures (selon
sur la taille), en changeant l'eau constamment pendant cette période *
1) Faites bouillir le poisson pendant environ 20 minutes, puis épluchez-le, désossez-le et émiettez-le.
2) Couvrir le fond d'une grande casserole d'huile d'olive et faire revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit transparent, en prenant soin que l'oignon ne brunisse pas.
3) Ajouter les fines lamelles de pommes de terre et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
4) Ajoutez maintenant la morue dans la poêle et poursuivez la cuisson à feu doux.
5) Battre les œufs dans un bol avec une cuillère à café de lait et assaisonner avec du sel et du poivre au goût et réserver.
6) Ajouter les œufs battus dans la poêle et bien mélanger.
7) Laissez cuire les œufs à feu moyen mais gardez à l'esprit qu'ils doivent rester moelleux et crémeux.
8) C'est un processus rapide. Verser le mélange dans un plat de service profond et couvrir de persil haché.
9) Décorez avec l'olive et servez chaud.

3 commentaires

J'adore ça mais je ne l'ai jamais fait & # 8230 votre recette demande des paquets de croustilles & # 8230 est-ce comme des croustilles (poses) ou c'est des pommes de terre frites en tranches. toute aide serait grandement appréciée

Il s'agit de pommes de terre en tranches fines qui sont frites, bien que des croustilles ordinaires puissent également être utilisées.

J'utilise également des bâtonnets de pommes de terre préfabriqués que vous pouvez acheter au supermarché et les ajoutez à la morue vers la fin juste avant de les mélanger aux œufs. Il sort très bien.


Morue à Brass

  • Coup d'œil rapide
  • (7)
  • 1 heure
  • 1 heure, 15 minutes
  • Donne 4 à 6 portions

Ingrédients

  • 1 livre de morue salée séchée, trempée pendant la nuit et cuite
  • 7 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée
  • 1 1/2 livre de pommes de terre Russet, pelées, coupées en lanières de la taille d'une allumette (environ 6 tasses)
  • 1 gros oignon, tranché finement
  • 1 feuille de laurier
  • 8 gros oeufs
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 4 cuillères à soupe de feuilles de persil plat hachées, divisées
  • 18 olives noires ou vertes

Instructions

Émiettez le poisson en éliminant les arêtes.

Chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter les pommes de terre par lots et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, environ 7 minutes par lot. Transférer les pommes de terre sur du papier absorbant pour les égoutter.

Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile dans la même poêle. Ajouter l'oignon et la feuille de laurier et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 15 minutes. Jeter la feuille de laurier. Réduire le feu au minimum. Ajouter les 2 cuillères à soupe d'huile restantes aux tranches d'oignon dans la poêle. Mélanger le poisson et les pommes de terre. Fouetter les œufs, la 1/2 cuillère à café de sel et la 1/2 cuillère à café de poivre dans un grand bol pour mélanger. Ajouter le mélange d'œufs et 3 cuillères à soupe de persil au mélange de poisson dans la poêle. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les œufs soient tendrement pris, en remuant de temps en temps, environ 3 minutes. Transférer les œufs dans un plat. Garnir avec les olives et le reste 1 cuillère à soupe de persil.

La morue salée est disponible sur les marchés italiens comme Bacca et sur les marchés espagnols comme la morue.

FAIM DE PLUS?

#LeitesCulinaria. Nous serions ravis de voir vos créations sur Instagram, Facebook et Twitter.

Commentaires

J'ai adoré ce plat quand je l'ai mangé au Portugal. Peut-on lui faire signer de la morue fraîche ? J'ai des restes de morue qui ont été cuites sur le gril.

Mary, vous pouvez le faire avec de la morue fraîche, elle vient de gagner et n'a pas la même saveur et la même texture.

Je veux vraiment, vraiment faire cela, mais étant une personne qui ne mange pas d'oignons, je me demande s'il faut le laisser de côté ou le remplacer par quelque chose, comme du céleri et une petite quantité d'oignons de printemps. Le plat se ressemblerait-il sans oignon ?

Nathaniel, je t'entends quand il s'agit d'un ingrédient que tu n'aimes tout simplement pas. Cette recette ne serait pas la même sans certains forme d'oignon. Les oignons de printemps devraient fonctionner. Le céleri, en revanche, ne & # 8217t. Il ne figure pas beaucoup dans la cuisine portugaise.

Je & # 8217d d'accord. Pour une recette avec ce qui n'est vraiment que 5 ingrédients * (morue salée, pommes de terre, œufs, oignons et olives), si vous en retirez ou en remplacez un, cela fera une énorme différence.

I & # 8217d ajoute définitivement de l'ail aussi. David Leite, une raison particulière pour l'omettre ?

* plus du sel, du poivre, de l'huile d'olive, etc. & # 8230, mais ceux-ci sont présents dans à peu près toutes les recettes, n'est-ce pas ? :-)

Eduardo, la recette que j'ai reçue n'appelait pas & # 8217t d'ail, mais il & # 8217s aucune raison de ne pas jeter une gousse ou deux, émincée!

Absolument délicieux! Je n'avais jamais entendu parler de ce plat jusqu'à ce que je l'essaie dans un restaurant portugais, puis que je parte à la recherche d'une recette. Je suis tellement content d'avoir trouvé le vôtre car il & # 8217s tout simplement parfait! Merci! J'ai mis environ 2/3 des pommes de terre avec les œufs puis saupoudrer le reste sur le dessus pour un peu de croquant! Le meilleur des deux mondes !

Vous & # 8217re bienvenue, Lucy! Nous sommes ravis que vous l'ayez essayé et que vous l'aimiez. Peut & # 8217t attendre d'entendre ce que vous essayez ensuite.

Fait ce soir pour le souper de Pâques pendant le confinement en Afrique du Sud. J'ai & # 8217m portugais et j'ai grandi en aimant ce plat cuisiné par les membres de la famille. J'avais des restes de bacalhau congelé que j'avais déjà préparé pour Noël, alors j'ai décidé de faire du Bacalhau à Brás cette fois (j'ai fait du Bacalhau à Gomes de Sáfor Xmas). Ce plat est si simple dans ses ingrédients, mais si riche et luxueux !

Merci pour cette excellente recette facile à suivre qui regorge de saveurs! J'ai complété le plat avec une salade verte rapide assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de vin blanc juste pour équilibrer la richesse de l'huile d'olive dans le plat. A très bien fonctionné ensemble.

P. S. Je ne pouvais pas acheter des pommes de terre normales en raison du verrouillage, les produits de base étant rares, alors je l'ai fait avec des pommes de terre pour bébé à la place. Je n'ai pas pris la peine de les éplucher et c'était une CHARGE de travail pour les assembler & # 8211mais le goût et l'effet en valaient vraiment la peine!

Michèle, oui, cette recette prend du temps, mais, comme tu le dis, les résultats en valent la peine. Il semble ah-MAI-zing. Félicitations pour votre créativité !


Le plat parfait : Bacalhau à Brás

Une native de Lisbonne sur sa façon préférée de manger la morue salée sanctifiée du Portugal.

Dans un pays où l'humble morue salée est presque sanctifiée, et où l'on dit qu'il y a au moins 365 façons différentes de la cuisiner, mon plat préféré & # 8212 en tant que lisbonne & #8212 est celui qui est prétendu avoir été inventé dans ma ville natale. Je ne peux pas m'en empêcher : quand je vois morue à Bras sur un menu j'ai du mal à ne pas le commander. C'est un nom compliqué & # 8212 il se prononce baka-low, pour rimer avec wow, avec le son lh similaire au gl en italien & # 8212 pour ce qui est, en substance, une préparation assez simple utilisant des ingrédients simples.

La morue salée est réhydratée jusqu'à ce qu'elle redevienne juteuse, et les flocons de poisson sont séparés et mélangés avec des frites croustillantes et des œufs légèrement brouillés. C'est un aliment de base commun dans tascas & # 8212ces humbles petits restaurants que l'on trouve à travers le Portugal, qui sont souvent des affaires de maman et de pop & # 8212ainsi que dans certains des restaurants les plus haut de gamme.

Bacalhau à Brás peut élever la morue salée à un autre niveau ou la dégrader facilement en une purée salée et décevante. J'ai vu des versions extravagantes créées par certains des meilleurs chefs du pays, mais je suis un puritain à ce sujet : c'est la simplicité des saveurs qui me ramène à l'enfance dont j'ai envie, pas une tour vacillante créée à partir de tourbillons de pommes de terre maintenues ensemble avec du poisson et des œufs. En tant que journaliste de journal, travaillant de longs quarts de travail, c'était le repas qui me fortifierait et me garderait en vie alors que l'ancienne date limite d'impression quotidienne commençait à se profiler.

Essayez Bacalhau à Brás dans une tâche comme Imperial de Campo de Ourique.

L'histoire raconte que le plat a été inventé dans un sac à Bairro Alto appartenant à un homme nommé Braz (la modernité a vu l'orthographe changer en Brás), probablement un membre de la grande communauté qui avait émigré à Lisbonne de la Galice espagnole à la fin du 19ème siècle. Dans un gaspillage eurêka moment qui rendrait fier tout chef nez-à-queue, Braz a utilisé ce qui était considéré comme les parties les moins nobles du poisson, en grattant tout des os, puis en les déchiquetant et en les mélangeant avec des œufs et des pommes de terre. Il a créé quelque chose d'assez délicieux. La date de son moment de génie ne peut pas être identifiée avec précision, mais le plat est présent dans le livre fondateur "Culinária Portuguesa" publié en 1936, par António Maria de Oliveira Bello, bien qu'il s'appelle simplement "morue salée aux œufs brouillés". Cependant, dans le livre de recettes "Tratado Completo de Cozinha e de Copa", écrit par Carlos Bento da Maia en 1904, il n'y a encore aucune mention de ce plat ou d'un plat similaire.

Quand je fais du bacalhau à Brás à la maison, je fais revenir doucement les oignons et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides et moelleux, puis j'ajoute ma jolie morue. Je mélange les frites croustillantes (vous pouvez en fait utiliser des chips de pommes de terre allumettes du commerce) avec les œufs, puis je plie le tout ensemble. Je place un joli petit tas au centre de chaque assiette et le garnis d'un filet de citron, d'olives noires hachées et de persil.

Si vous êtes à Lisbonne, essayez la morue à Brás dans un sac , où il sera servi sur un plat en argent de forme ovale très traditionnel. Mon conseil est de vous diriger vers Imperial de Campo de Ourique. Bien qu'il n'y ait pas un certain jour pour le trouver, en été, il est généralement au menu les mardis et samedis. Il s'agit d'un lieu à l'ancienne, dirigé par João et Adelaide Gomes dans le quartier de Campo de Ourique. Il sert, elle cuisine. Leur fils Nuno est également serveur. Ils sont originaires de Ponte da Barca, une terre de paysages luxuriants et de vinho verde croustillant à Minho (au nord de Porto) et vivent et travaillent à Lisbonne depuis 50 ans. Encore plus généreux que les portions, João accueille les clients, avec joie et sourire. Il attachera un bavoir autour de votre cou avec une fioriture.

La version du bacalhau à Brás d'Adelaide Gomes est composée de frites dorées faites maison, d'huile d'olive de qualité, de beaucoup de morue salée et de beaucoup d'amour.

Et si je peux être si audacieux & # 8212 tout sauf du poisson à bacalhau à Brás n'est pas juste. Si vous voulez mélanger du poulet ou des poireaux avec des œufs et des pommes de terre, appelez-le autrement. Vous vous demandez peut-être pourquoi nous aimons tant un vieux poisson séché alors que nous avons certains des meilleurs poissons du monde pêchés frais presque tous les jours non loin de notre rivage, mais nous le faisons & # 8212 c'est comme si le bacalhau était dans notre sang. Il y a eu des expéditions de pêche parrainées par le gouvernement (la soi-disant campagne de la morue) à Terre-Neuve au plus fort de notre dictature au 20e siècle et la consommation a triplé. Même maintenant, nous sommes les plus gros consommateurs de cabillaud au monde (par habitant), important principalement de Norvège et d'Islande.

Bacalhau à Brás se trouve dans tout le pays et il est considéré comme le favori des enfants. C'était certainement le mien quand j'étais jeune. Ma mère et ma grand-mère cuisinaient cette recette chaque semaine parce qu'elles savaient à quel point mon frère et moi l'adorions. Dans ma famille, utiliser uniquement de l'ail (pas d'oignons) était l'option préférée, alors parfois je le cuisine aussi de cette façon.

La version d'Adelaide Gomes de Bacalhau à Brás est faite avec des frites dorées faites maison, de l'huile d'olive de qualité, beaucoup de morue salée et beaucoup d'amour.

De nombreuses années plus tard, lorsque j'ai commencé à travailler dans des quotidiens, j'ai eu la chance de choisir parmi de nombreuses tascas et restaurants de la région. À la fin des années 1980, la presse lisboète était toujours située dans le Bairro Alto, où se trouvait par hasard la recette et la taverne originales de Braz. Dans la mesure du possible, je traînais mes collègues pour déjeuner dans des endroits comme O Caracol & # 8212 un restaurant qui existe toujours, contrairement à de nombreux journaux de Lisbonne & # 8212 à cause de ce plat.

Mon plat réconfortant préféré peut aussi être un plat de petit-déjeuner, du moins selon mon amie, l'écrivain écossais Audrey Gillan. Je ne l'ai jamais mangé le matin, mais je pourrais commencer à le faire avec les restes du dîner d'hier soir.

Bulletin


  • 120g Cabillaud (morue salée) (dessalée)
  • 200 g de pommes de terre coupées en allumettes
  • 100g d'oignons blancs tranchés
  • 50 ml d'huile d'olive
  • 50 g d'olives vertes ou noires tranchées
  • 3 oeufs entiers
  • 1/2 bouquet de ciboulette hachée
  • Saut
  • Poivre noir concassé frais
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  1. Réhydrater la morue salée de bacalhau pendant 48 heures en la faisant tremper dans de l'eau froide et en changeant l'eau toutes les 12 heures.
  2. Épluchez les pommes de terre et coupez-les à l'aide d'une mandoline. Coupez-les en allumettes. Laver sous l'eau afin d'enlever l'amidon. Séchez les pommes de terre avec un torchon. Faire frire à 150°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirez la pomme de terre de l'huile et séchez-la avec un essuie-tout.
  3. Pocher le cabillaud dans l'eau frémissante pendant 5 minutes
  4. Retirer de l'eau et laisser refroidir un peu, avant d'écailler le poisson en enlevant les arêtes et la peau.
  5. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les oignons et saler.
  6. Faites-les cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
  7. Une fois tendres, ajoutez la morue et les olives et mélangez bien.
  8. Ajouter les pommes de terre et remuer pour réchauffer les pommes de terre.
  9. Ajouter les œufs battus et bien mélanger en utilisant la chaleur résiduelle de la poêle. Il doit être crémeux.
  10. Ajouter le sel et le poivre pour assaisonner, saupoudrer de ciboulette et servir

* Si vous ne trouvez pas de morue salée dans votre magasin habituel, vous pouvez utiliser la méthode suivante pour créer la vôtre, en utilisant de la morue fraîche ou tout autre poisson blanc comme l'aiglefin, le merlu ou la goberge :


Morue à Brass

Morue à Brass (morue à la Brás), également connue sous le nom de morue dorée (bacalhau doré) est un plat portugais traditionnel préparé avec de la morue râpée et salée, des oignons, de l'ail, de fines pommes de terre frites en allumettes et des œufs brouillés, garnis d'olives noires et saupoudrés de persil frais.

Quelle est l'origine du bacalhau a bras ?

Cette recette de bacalhau serait originaire du Bairro Alto, un vieux quartier de Lisbonne, où elle a été inventée par un propriétaire de taverne appelé Brás (Blaise en anglais). La technique du à Brás est souvent utilisée avec d'autres ingrédients, comme les légumes, les champignons (champignons à Braz), jambon (flamme à Braz), poulet (frango à Brasou des sardines (sardinha à Bras) pour n'en citer que quelques-uns.

Qu'est-ce que le bacalhau ?

Bacalhau est le terme portugais pour la morue sèche et salée. On l'appelle bacalao en Espagne ou Bacal en Italie. Historiquement, la morue a été l'aliment de base de ces pays à prédominance catholique pendant le Carême, le vendredi ou d'autres fêtes chrétiennes, lorsque la viande est considérée comme un aliment interdit. La veille de Noël, connue sous le nom de Consonne au Portugal, les familles se réunissent et préparent le dîner traditionnel composé de bacalhau, bouilli avec des pommes de terre, des carottes, du chou frisé, des œufs et des pois chiches, le tout recouvert d'huile d'olive.

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Bacalhau est préparé en salant et en séchant la morue au soleil. C'était à l'origine une méthode de conservation qui a depuis été remplacée par la réfrigération. Cependant, sa saveur unique, forte et délicieuse est toujours populaire aujourd'hui. La préparation de la morue nécessite un peu de planification, car elle doit être trempée pendant la nuit pour réhydrater le poisson sec.

Quelle est l'origine du bacalhau ?

La morue est une denrée importante depuis la période viking vers le IXe siècle. Les Norvégiens utilisaient de la morue séchée lors de leurs voyages, et dans les siècles qui ont suivi, un marché de la morue séchée s'est développé, principalement dans le sud de l'Europe.

Les Vikings pouvaient voyager loin et pendant de longues périodes car ils savaient comment conserver la morue en la suspendant dans l'air glacial de l'hiver jusqu'à ce qu'elle perde la majeure partie de son poids pour devenir un produit durable.

Au IXe siècle, les Basques ont eu une brève rencontre avec les Vikings alors qu'ils occupaient les rives de l'Adour (près de l'actuelle Bayonne, France). C'est à cette époque que les Basques apprirent les techniques de la morue séchée.

Cependant, les Basques, contrairement aux Vikings, avaient accès au sel et au soleil. Au lieu de le sécher à l'air glacial, ils ont commencé à le saler et à sécher le poisson au soleil, ce qui a permis de le faire durer plus longtemps. Les Basques pouvaient voyager encore plus loin que les Vikings, et ce produit plus durable était donc plus facile à commercialiser. À la fin du Xe siècle, les Basques commercialisaient de la morue au niveau international bien au-delà de l'habitat nordique de la morue et des années 8217.

Même à cette époque, le salage et le séchage pour conserver les aliments n'étaient pas vraiment une idée nouvelle. Dans l'Égypte ancienne et la Rome antique, on préparait déjà du poisson et de la viande salés.

Avant de commencer à saler la morue, les Basques utilisaient de la viande de baleine. Cependant, ils ont découvert dans la morue un produit plus adapté à la méthode de salage. En effet, la très faible teneur en matière grasse du cabillaud contribuerait à une moindre détérioration. La morue survivrait à la baleine ou au hareng, qui sont tous deux beaucoup plus gros. La majeure partie de la teneur en graisse de la morue se trouve en fait dans les entrailles. Qui ne connaît pas les bienfaits de l'huile de foie de morue ?

Bien que les Portugais pêchaient depuis longtemps la morue, la première source documentée date de 1353 dans un accord entre D. Pedro I et Edward II qui autorisait la pêche dans les eaux britanniques. Les Portugais ont finalement identifié Terre-Neuve comme & # 8220Land of Codfish & # 8221 (Terre de Bacalhaus)

Les pêcheurs du Portugal, ainsi que de Bretagne, de Normandie et d'Angleterre ont été les premiers à adopter la technique de séchage des pêcheurs basques de Terre-Neuve à la fin des années 1400.

Vers le début du XVIe siècle, les Britanniques importaient la plupart de leur sel d'Aveiro, dans le centre du Portugal. En échange, les Britanniques protégeaient les navires portugais. Cependant, à la fin du XVIe siècle, l'Angleterre contrôlait Terre-Neuve et comme le Portugal était sous domination espagnole, les Portugais étaient régulièrement attaqués en raison des hostilités entre les Britanniques et les Espagnols. En 1640, lorsque le Portugal devint indépendant, la majeure partie de sa flotte avait malheureusement été détruite. L'industrie portugaise de la morue s'est détériorée et la plupart de la morue a été plutôt importée.

Dans les siècles qui ont suivi, la morue salée est devenue un incontournable de la cuisine portugaise. Les méthodes de séchage et de salage permettent évidemment de préserver les nutriments mais aussi de rendre la morue plus savoureuse.

Dans les années 1830, il y a eu une tentative de relancer l'industrie de la pêche portugaise. De nombreux jeunes pêcheurs ont choisi d'aller en mer pour éviter d'être enrôlés dans l'armée pour les six années de service obligatoires, mais la vie des pêcheurs n'était pas facile.

Pendant les quatre décennies de la dictature d'António de Oliveira Salazar entre 1932 et 1968, la pêche à la morue était subventionnée par le gouvernement. La morue était l'aliment de base des bons catholiques le vendredi et les jours saints.

Aujourd'hui, bien que le Portugal possède le plus grand marché de la morue au monde et l'une des plus grandes entreprises de transformation (Riberalves), il n'y a que 10 bateaux portugais qui se consacrent à la pêche à la morue. Créée en 1985 par João Alves, Riberalves transforme 30 000 tonnes de cabillaud par an, dont 40 % sont exportés.

Même si les produits de morue prêts à cuire et surgelés sont devenus populaires, la morue salée traditionnelle reste le leader du marché. La morue surgelée et prête à cuire, composée de poisson salé et séché, puis trempé et congelé, représente désormais environ 25 pour cent de la morue vendue au Portugal.

Depuis la fin des années 1900, la production de morue salée en provenance d'Amérique du Nord a diminué en raison d'une réglementation de la pêche plus stricte et d'un moratoire sur la pêche de la morue franche dans l'est du Canada. Malheureusement, les stocks de poissons ne se sont pas reconstitués. L'Islande et la Norvège sont donc devenues les principaux fournisseurs de morue salée au Portugal.

Au Portugal, la morue est surnommée ami fidèle (ami loyal). Chose intéressante, il n'y a pas de mot portugais pour la morue fraîche. Au lieu de cela, il s'appelle morue fraîche (morue fraîche salée).

Le trempage du bacalhau est une étape très importante dans le processus de travail de la morue salée. En effet, si la température de trempage est trop froide, les fibres de la chair du poisson peuvent ne pas s'ouvrir et le produit fini peut être trop salé. De plus, si la morue est trempée pendant plus de 24 heures, elle peut devenir spongieuse.

Quelles sont les recettes de bacalhau portugais les plus populaires ?

Les Portugais disent qu'il y a 365 façons de préparer le bacalhau, une pour chaque jour de l'année. Certains prétendent même qu'ils sont 1001 de ces plats. Certaines des recettes traditionnelles de bacalhau comprennent:

  • Morue avec tout le monde: cabillaud bouilli, légumes bouillis et œuf dur, nappé d'huile d'olive infusée à l'ail et parfois de vinaigre de vin blanc : cocotte de cabillaud, pommes de terre, œufs, olives, huile d'olive et oignon de Porto.
  • Morue à Zé do Pipo: plat au four composé d'étages de cabillaud, d'oignons, de purée de pommes de terre et de mayonnaise
  • Bacalhau à Lagareiro: filets de cabillaud aux pommes de terre rôties, nappés d'huile d'olive
    Bacalhau com natas (morue à la crème) : plat cuit au four composé de couches de bacalhau, d'oignons, de pommes de terre frites en dés et de crème
  • Boulettes de morue: croquettes préparées avec pommes de terre, cabillaud, œufs, persil et oignon
  • Cabillaud au four à l'oignon: autre plat au four avec cabillaud, pommes de terre et oignons
  • Morue spirituelle: cabillaud cuit dans une sauce blanche crémeuse à la béchamel avec oignons et carottes et un nappage de fromage fondu et croustillant

Comment faire du bacalhau à Bras ?

Bacalhau à Bras (ou la morue à Braz) est une recette très simple à préparer. Bien sûr, si vous utilisez de la morue salée, vous devez planifier à l'avance l'étape de trempage. Cependant, lorsque vous avez votre morue fraîche salée prête, vous pouvez concocter cette recette en moins de 30 minutes. Certaines personnes peuvent préférer faire leurs propres pommes de terre frites avec des allumettes. Cependant, la plupart des familles portugaises utilisent des chips d'allumettes emballées, et la marque préférée est pelle patates douces. Les œufs, qui sont ajoutés vers la fin de la recette, doivent être à moitié cuits pour offrir un résultat final crémeux et onctueux.

La combinaison parfaite de la salinité de la morue et des olives, le croustillant des pommes de terre frites et la texture douce des œufs brouillés, font de ce plat portugais le plat réconfortant par excellence.

Cette recette est validée par notre expert en cuisine portugaise, le Chef Alexandre Silva. Le chef Alexandre est le chef-propriétaire étoilé Michelin du restaurant Loco à Lisbonne.


Bacalhau à Brás (code) - Recettes


Le bacalhau est l'un des plats les plus célèbres du Portugal, et on dit qu'il existe autant de recettes de bacalhau qu'il y a de jours dans l'année. Aujourd'hui, ils créent même des versions alchimiques du plat - ce qui est difficile à recréer à la maison, sans un chef Michelin comme Rui Paula pour vous guider. Ce que toutes les variantes ont en commun, c'est qu'elles sont toutes fabriquées avec du stockfish norvégien (morue séchée et salée), qui lie les pays et les cultures du Portugal et de la Norvège ensemble depuis des siècles.

1 lb (450g) de morue séchée salée
1 lb (450 g) de pommes de terre cireuses
Huile d'olive
1 gros oignon blanc, coupé en deux, puis tranché finement
2 feuilles de laurier
4 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à soupe de persil frais, haché
4 gros oeufs
1 oz (30 g) d'olives noires, dénoyautées

Pour garnir:
Tiret de Tabasco
quartiers de citron

Couvrir la morue d'eau froide et laisser tremper pendant environ 48 heures, en changeant l'eau fréquemment.

Placer la morue dans une grande casserole et couvrir à nouveau d'eau. Faire bouillir environ 15 minutes, puis égoutter. Laisser refroidir, puis émietter et réserver.

Eplucher les pommes de terre et les couper en allumettes. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faites frire les pommes de terre par lots. Gardez les allumettes cuites au chaud dans un four doux.

Ajouter une autre cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle et ajouter les feuilles de laurier. Cuire 2 à 3 minutes, puis ajouter l'ail et les oignons dans la poêle. Sauté jusqu'à ce qu'il soit translucide. Jeter les feuilles de laurier, puis ajouter le persil et le cabillaud émietté.

Mélangez les œufs à la fourchette, puis ajoutez-les dans la casserole. Continuez à remuer jusqu'à ce que les œufs soient brouillés. Mélanger les frites avec le mélange de morue, puis incorporer les olives. Assaisonner au goût et terminer par un trait de Tabasco. Garnir de quartiers de citron.


Résumé de la recette

  • 1 livre de morue salée désossée et sans peau séchée
  • 1 livre de pommes de terre au four, pelées et coupées en bâtonnets (2 x 1/4 po)
  • ¼ tasse d'huile d'olive, divisée
  • 1 petit oignon, coupé en deux sur la longueur et tranché finement sur la largeur (1 1/2 tasse)
  • ¼ cuillère à café de fils de safran, finement broyés
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 6 gros oeufs
  • ¼ cuillère à café de sel
  • ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
  • ⅓ tasse d'olives séchées à l'huile hachées
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché

Rincez le poisson à l'eau froide, placez-le, peau vers le haut, dans un plat peu profond allant au four. Couvrir d'eau jusqu'à 1/4 de pouce au-dessus du poisson. Couvrir et réfrigérer 24 heures, en changeant l'eau 4 fois.

Égoutter le poisson. Placer le poisson dans une grande casserole avec de l'eau. Porter à ébullition, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le poisson commence à s'effriter. Égoutter. Émiettez le poisson en morceaux de la taille d'une bouchée à l'aide d'une fourchette.

Pendant la cuisson du poisson, placez les bâtonnets de pommes de terre dans un grand bol. Couvrir d'eau froide jusqu'à 1 pouce au-dessus des pommes de terre et laisser reposer 30 minutes pour retirer l'amidon. Égoutter et sécher avec du papier absorbant.

Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile dans la casserole pour enrober. Ajouter la moitié des pommes de terre et cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer les pommes de terre de l'égouttoir sur du papier absorbant. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile dans la casserole pour enrober. Répétez la procédure avec les pommes de terre restantes. Réduire le feu à moyen.

Ajouter 1 1/2 cuillères à café d'huile dans la casserole pour enrober. Ajouter l'oignon, le safran et l'ail, faire sauter et cuire 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit doré. Ajouter le reste 1 1/2 cuillères à café d'huile et cuire le poisson 3 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les pommes de terre cuire 2 minutes.

Mélanger les œufs, le sel et le poivre dans un grand bol et bien mélanger avec un fouet. Verser les œufs sur le mélange de pommes de terre et cuire 3 minutes ou jusqu'à ce que les œufs soient brouillés, en remuant de temps en temps. Parsemer d'olives et de persil.

Morue salée Avant la réfrigération, la salaison de la morue permettait de conserver le poisson. La morue salée de qualité inférieure provient de filets plus fins et a tendance à être si desséchée qu'elle manque de saveur. Recherchez la morue salée d'environ 1/2 pouce d'épaisseur, de préférence de la partie la plus éloignée, et au moins un peu souple. Pour retirer le sel et réhydrater le poisson, faites-le tremper dans de l'eau froide pendant un jour ou deux, en changeant l'eau trois à quatre fois par jour (changez l'eau plus souvent si vous faites tremper le poisson moins longtemps).


Recette : Bacalhau à Brás (ragoût portugais de morue salée)

Vous trouverez de nombreuses variantes de cette préparation de morue salée classique sur les menus des restaurants portugais dans toute la Nouvelle-Angleterre.

1 livre de filets de morue salée sans peau et sans arêtes

2 livres de pommes de terre cireuses, comme Yukon Gold, pelées

2 gros oignons doux, tranchés

4 œufs, cuits durs, pelés et tranchés

40 olives Kalamata dénoyautées

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Instructions: Vous devez d'abord faire tremper le poisson pour éliminer la majeure partie du sel. Placer la morue salée dans une grande casserole d'eau froide et réfrigérer jusqu'à 48 heures, en changeant l'eau plusieurs fois.

Retirez la morue de l'eau et transférez-la dans une casserole (jetez l'eau de trempage). Placez suffisamment d'eau fraîche dans la casserole pour couvrir juste la morue. Couvrir la casserole et porter l'eau à ébullition à feu doux. Laissez le poisson cuire jusqu'à ce qu'il soit juste feuilleté, 3 à 5 minutes, puis retirez le poisson de la poêle, brisez-le en flocons et réservez.

Dans la même poêle, faire bouillir les pommes de terre, en ajoutant plus d'eau au besoin, jusqu'à ce qu'elles soient assez tendres pour être tranchées, environ 15 à 20 minutes. Couper les pommes de terre en rondelles de 1/4 de pouce et réserver.

Chauffer le four à 350 degrés. Enduire le fond d'un plat allant au four avec un couvercle, comme un faitout, avec une fine couche d'huile d'olive. Placez la moitié des oignons tranchés au fond et superposez la moitié des pommes de terre, la moitié des flocons de morue, la moitié des olives et la moitié des œufs. Verser la moitié de l'huile d'olive restante sur le dessus, puis répéter la superposition avec les ingrédients restants. Assaisonner de sel et de poivre selon vos envies.

Placez le plat couvert dans le four et faites cuire jusqu'à ce que tout soit tendre et que les saveurs se soient mélangées, 30-40 minutes, et servez.


Morue Morue - Recette de Morue à la Brás

Si vous êtes allé au Portugal, il est plus que probable que vous ayez rencontré le nom Morue à Brass à la carte de nombreux snack-bars ou restaurants. C'est un plat populaire et c'est l'une des façons les plus courantes de préparer bacalhau. Au cas où vous vous poseriez la question, le nom coup de sein fait en fait référence à son créateur, un propriétaire de taverne dans le Bairro Alto, Lisbonne. Le nom Brás est depuis devenu une technique qui peut être utilisée pour cuisiner différents types de poissons, et même des légumes. Il se compose d'une base d'oignons, d'ail et de pommes de terre, collés avec des œufs brouillés crémeux.

Pour notre recette, nous utilisons flocons de morue, que nous avons fait tremper pendant la nuit pour éliminer l'excès de sel. Vous devrez les faire tremper pendant au moins 4 heures, vous devrez donc faire un peu de préparation avant de commencer cette recette. Ou, si disponible, vous pouvez acheter de la morue prétrempée et lavée. Les petites pommes de terre sont faites maison au four, mais si vous préférez, vous pouvez les faire frire, utiliser une friteuse à air ou même les faire cuire dans une poêle à frire. Nous préférons utiliser un four, même s'il prend plus de temps à cuire, c'est moins salissant et il y a moins d'huile à craindre. Cependant, si vous recherchez une alternative encore plus pratique, et si vous êtes au Portugal, ils sont également disponibles dans tous les supermarchés.


Vidéo: Bacalhau à Brás, receita Portuguesa. (Août 2022).