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Comment le faire
Étape 1
Assécher les pétoncles avec du papier absorbant. Mettre de côté. Porter 2 tasses de fenouil, de pomme de terre et 1 tasse d'eau à ébullition dans une petite casserole. Réduisez le feu à doux; laisser mijoter, partiellement couvert, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre, environ 15 minutes. Égoutter en appuyant pour éliminer l'excès de liquide.
Étape 2
Transférer le mélange de fenouil dans un robot culinaire. Ajouter le beurre, 1/2 cuillère à café de jus de citron et 3/8 cuillère à café de sel. Traitez jusqu'à consistance lisse. Couvrir pour garder au chaud.
Étape 3
Séparez doucement les segments de 2 mandarines; mettre de côté. Presser le jus de la mandarine restante dans un bol moyen. Incorporer l'échalote, l'huile d'olive, les olives, l'estragon, la coriandre, l'ail et la 1/2 cuillère à café restante de jus de citron. Ajouter les segments de mandarine et 1 tasse de tranches de fenouil restantes; mélanger pour enrober.
Étape 4
Faire chauffer 1 1/2 cuillère à soupe d'huile de canola dans une grande poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter 6 pétoncles; presser doucement avec une spatule. Cuire jusqu'à ce que les côtés soient légèrement dorés, environ 3 minutes. Retourner les pétoncles; cuire 30 secondes ou au degré de cuisson désiré. Transférer les pétoncles cuits dans une assiette; essuyez la poêle. Répéter avec le reste de l'huile de canola et les pétoncles restants. Saupoudrer les pétoncles du 1/8 de cuillère à café de sel restant. Servir avec de la purée et de la salade.
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